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极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

(2011-04-15 16:09:39)
标签:

美食

余香久

福建

腊汁肉夹馍

白吉馍

分类: 主食面点

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

 

 

    老话说吃笋刮油,福建的老人们就认为笋是散(音,大概就是补的反义词)的,因为笋含有较多植物纤维,能增加肠胃蠕动,帮助我们清除肠胃里多余的油脂和废物。以前生活条件不好,油水不多,吃多了笋当然感觉很受损,现在人油水倒是不缺,但笋吃多了,总会生出那么一点儿馋来。对于嗜肉一族来说,最解馋的莫过于肥瘦猪肉了。而腊汁肉夹馍,以“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”著称,极度解馋,当数第一。

 

    提起腊汁肉夹馍,眼前总会晃动着那个三几平方的小店铺,在离我读大学时的学校约3里路的一个路口,专卖白吉馍。从店口看进去,里面基本上就一个烤馍的大炉子,一口大肉锅,一个做饼的大台案,旁边放一樽厚厚的实木砧板,热气和香味在那狭小逼仄的空间打着转,不时地飘荡而出。店小,没有坐位,都是直接打包带走的。买馍时,人就站在店外,一边盯着老板剁肉,一边吞着口水,总希望老板能给多夹点肉。馍是一块五一个,那时候大学里的菜大概是6毛钱到8毛钱一份。所以吃肉夹馍也算是比较奢侈的事了,一般每次都是买一个,边走边吃,吃完总是欠欠的,偶而发个狠,买两个,吃到过饱的时候,满足感反而不如吃一个的时候了。真是应了那句老话:水满则溢、月盈而亏,干什么都得适度。

 

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

  

 

    吃肉夹馍,我就喜欢原汁原味纯肉版的,趁热咬上一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇一层层弥漫在唇齿之间,再配上一碗酸鲜浓郁的西红柿蛋花汤,怎一个爽字了得!

 

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍



    有同学担心吃肥肉会发胖,也有同学自我改良,加香菜或者青椒剁碎与肉同时夹入饼中,看个人喜欢吧。其实肉夹馍的肥肉经过长时间卤制,油早已经完全析出了。有一个小故事,说的是一个南方女子初到北方,站在一家卖白吉馍的铺前垂涎欲滴却又踌躇不前,店主明白,拿起一个馍有,大口咬嚼,满嘴流油,说:我家经营腊汁肉三代,每日吃六个肉夹馍过五十年,你看我胖不堆肉,瘦不露骨!女子连走了八十家店铺,卖主个个干练,遂大开牙戒。

 

热腾腾的肉夹馍,你要不要来一个?

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


 

    至于为何叫肉夹馍,是我一直没搞明白的。明明是饼夹肉,却要叫肉夹馍,而且这个腊汁肉就是老卤汁卤肉,跟腊肉也扯不上任何关系,且不管它是叫肉夹馍还是馍夹肉吧,反正除了饼就是肉。

 

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

 

 

    做肉夹馍,首先要卤肉,我家里有老卤汁便非常简单了,卤料配方可参考http://blog.sina.com.cn/s/blog_6acaee7c0100q7lw.html,卤料可根据自己喜欢增减,关键是卤制时间要够。

 

    白吉馍讲究的是外皮酥脆,内层松软,咬上去还得有嚼劲,口感比较扎实。所以做肉夹馍的饼与一般的发面烧饼也不太一样,关键是要掌握好发面的程度。我以前试过用全发面,面发透后再揉进去部分干粉的方法,口感还是过于松软。这一次我试了用一半发面,一半死面(这个比例可根据自己喜欢的口感调整,喜欢松软多一些的加大发面的比例),再混合操作的方法,效果那是相当的惊艳,呵呵,无论是外观还是口感都比较接近正宗的白吉馍了。

 

外皮酥脆,内层松软的馍

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

 

 

1、肉要用肥瘦肉,我买了所谓的土猪肉,现在的肉普遍容易有肉臊味,先焯水,然后丢卤锅里,大火烧开后,小火卤制1小时,再调最小火焖卤1小时,关火,自然放凉。这时候做卤肉饭的肉是可以了,但做肉夹馍还不够,第二天煮开后,继续最小火焖卤1.5小时,关火自然放凉,第三天用之前再烧开焖半小时即可。

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


第二天可以吃到香香的卤肉饭

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


2、取两份等量的面粉(各200克),一份放发酵粉,一份不放,分别揉成光滑的面团,盖保鲜膜发面和醒面。发酵的面团发至两倍大后,两份面团都取出揉成一个大面团。

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


3、面揉成光滑,切开基本无孔洞后,分割成小剂子,我分了8个,一个约75克。取一个小剂子(其他的用湿布盖好)再揉圆后搓成长条,如图稍压边盘成螺旋形。

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


4、按扁后稍擀薄,不用太薄,放入稍热的平底锅中小火干烙,一面微黄后翻面也烙至微微发黄即可。第一次做馍的时候,我是放锅中两面各烙半分钟定型后转后预热好的烤箱中烤出来的,因为烤箱上下同时受热,更均匀,这一次我做的饼不大,比较容易熟,直接就在锅中烙好了,效果也很好。

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


5、该捞肉啦,一定要小心点哦,用漏勺颤颤悠悠、晃晃当当的从卤锅中把肉托到案板上,一放下来肉自己就散块了,没关系,反正要剁剁剁的。

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


6、闭着眼睛随便剁剁就成这样了,酥烂的腊汁肉,泛着油光,是不是要流口水了?极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍


7、肉剁好了,馍也熟了,下一步大家都知道该怎么做啦。哈哈,一定要先处理好肉啊,俗话说只能肉等馍,不能馍等肉,要热馍夹肉。馍一拿上来,用利刀从中间剖开,盛一大勺肉夹于馍内,两手轻轻一捏,腊汁渗进馍里,少量的腊汁油沿着焦酥的馍边溢出,趁热一口咬下去,“不用牙咬肉自烂、食后余香久不散”自个儿慢慢体会去吧。 极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

 

极度解馋之家庭版腊汁肉夹馍

 

 

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