印象中我第一次吃到的回锅肉，应该就是最传统最平常的那种。肉煮熟后切薄片，再与郫县豆瓣、辣椒、青蒜（蒜苗）同炒。当时的我只有4岁，头次去四川，一个爱吃肉的小孩头一回对面一桌无辣不欢的菜肉，激动、矛盾、挣扎可想而知。最终结果也是可想而知的，比起对辣的抗拒，对肉的渴望显然来的更猛烈些，这种渴望成就了我早期的无畏精神。

 

我之所以能够断定那是一盘回锅肉，是因为从四川回家，顺利学会吃辣后的好几年间，午夜梦回，总不时有一碗徜徉在红油中的肉片对我say hi。又或者夜深人静，腹中空空时，它总适时地出现在我的脑海中。比梦还要残忍的是——或许偶尔极少数的时候，在梦里我还能吃到它。而这种中空的欲望，简直令人抓狂嘛。

 

我终于通过电话将日夜所想告诉四川的表姐，她根据我精准的描述肯定地答复我，那就是回锅肉。于是，第一时间地，我跑去告诉奶奶，奶奶又第一时间地反馈我说她不会做！OH MY GOD，一个少年的愿望就这么遥远难以实现吗？值得庆幸的，没过多久表姐来我这边上学，而我从此过上了想吃回锅肉就能立马实现的美好生活。

 

几年后，我善烹的哥哥（表姐的亲弟弟）来我家做客，我亲眼见证他用我平时极其唾弃的苦瓜与煮过的肉炒成一盘极好吃的菜。苦瓜不苦，香脆适中。同样是回锅肉的原理，不过加入了干煸苦瓜，哥哥说此菜名为：苦瓜回锅肉。从此我对苦瓜有了“爱屋及乌”式好感，也更深刻读懂了“回锅肉”的灵魂。狭义来讲“回锅肉”仅为一道特定菜名，广义来说是一种烹饪手法，即：将五花肉煮熟后再切片回锅炒的做法。因此，可延伸出多种“冠名”的回锅肉，譬如：蒜薹回锅肉、芹菜回锅肉等等。

 

回锅肉能成为川菜中的经典，自然不无道理。除了长着一副“红光满面”的可人外表，最重要是香辣下饭。肉片焦香，又沾染与红油“共舞”后的香辣气息，刚好与带着一半青春的辛辣与一半成熟的芳香的蒜苗，配合的天衣无缝。不仅耐看好吃，而且做法家常，一般来讲，失败率比较低。不过，记得煮熟后的肉一定要切薄片，肉片一厚就很难炒出焦脆的口感了。再有，肉片未下锅前，先将郫县豆瓣下油锅炒制，将油染色成红油。

 

此前，我随一位桂林的朋友回她家去玩，朋友家人知道我是美食作家，认定我厨艺了得，要我必须露一手。也不知为何，想到这道菜，或许因食材方便易寻吧。虽平时并不常做，但绝对是临时抱佛脚的最佳选择。于是，当天的餐桌上一道传统版的回锅肉果然获得“最受喜爱美食”殊荣，而我被要求明天继续做这道菜。

 

事过半年，上周朋友又从桂林回来，告诉我此次回家发现但凡吃过我做的回锅肉的家庭，每家厨房中都多了一罐他们从前不会使用郫县豆瓣。哎，真不知是好事，还是坏事，回锅肉还是不要常吃的好。而我也要好好想想，下一次再去做什么菜，才能延续上回的经典。

 

 

【食の启示录】

这次做清爽版回锅肉。其实明白了“回锅肉”是种做法以后，可发挥的范围就宽泛了不少。我来抛砖引玉，大家随意发挥创作力吧。

 

难度：一般简单

时间：准备15分钟，做20分钟

价格：8元

分量：2人份

口味：咸香

原料：

五花肉300克   香干300克

尖椒1根       蒜两瓣

姜两片

盐、油、料酒、五香粉、鸡精各适量

做法：

1、肉用水与料酒浸泡15分钟。

2、将肉放进锅中，加没过肉的水量，加入姜片与料酒，将肉煮熟。

3、煮熟的肉捞出锅，晾凉后，切成薄片。


 

4、香干斜刀切片。

5、尖椒洗净切成尖椒圈，蒜切片。

6、锅中放少量油，待油热后下肉片煸炒，至肉片表面出现焦黄色泽。 

 

7、将肉用铲子推至一旁，然后下尖椒、蒜片煸香。

8、将尖椒、蒜片推至一旁，下香干翻炒。

9、加适量的盐与五香粉，翻炒均匀，最后加鸡精调味。 

 

【啰嗦几句】

*虽然是一道很简单的家常菜，也有几点需要注意。肉不能煮的太老，太老的肉口感会变柴。水开后大约煮10分钟，用筷子戳肉，如果可以轻松地穿透，说明煮好了。

*肉一定要切薄片，不能厚，肉片厚则煸炒后没有爽脆的口感。

*喜辣者可以增加辣椒的分量，也可以加豆瓣酱、花椒等调味品。 

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