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【梅花馒头】漂亮的老面馒头

(2011-11-28 08:33:22)
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千百度的小厨房

梅花馒头

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分类: 花样面食

【梅花馒头】漂亮的老面馒头
    
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    这款漂亮的紫薯馒头是用老面发酵法做的,关于老面,这里有详细介绍:

老面是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。       

老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

    老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,但是效果会比发酵粉要好。老面留的时间越久越好,这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻,香醇可口,胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握。而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知。老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,只有天天做面食的店铺才能每天保留一块,一直使用下去。

【梅花馒头】漂亮的老面馒头

【食材】

紫薯一个、面粉300g、老面团35克、细砂糖适量。

【做法】

1、将面粉加水揉成面团,覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入老面团揉出筋度。

2、面粉分成两份,一份加入蒸熟捣烂的紫薯泥揉成面团,放在温暖处发酵。

3、发酵好的两份面团,分成三份,比例为紫薯面团2:白面团1:紫薯面团0.5

4、将三份面团分别搓成等长的面条。

5、将白面条擀成长圆面片,把最细的紫薯面条包在里面,收口全部捏紧,轻轻搓成圆柱形。

6、将最大的紫薯面条擀成长圆面片,把第4部做好的圆柱面条包在里面,收品捏紧成一个粗大面柱。

7、用刀将面柱切成的小段。

8、把每个小段的一端捏出一个小尖,每5个一组,尖部在中间,组成梅花型,放在蒸锅内做第二次发酵约2025分钟,面发起来后,几个“花瓣”会涨大并粘在一起。

9、发酵好后,开火蒸20分钟即可。

【分享】

1、关火后焖个35分钟再开盖,否则馒头立刻遇到冷空气,表面会发皱。

2、馒头蒸好后,屉布不易取下。可倒些凉开水在屉布上,就可很容易地取下来,也不会粘馒头皮。

3、吃的时候沾上糖口感甜而润。

    【梅花馒头】漂亮的老面馒头        

【分享小故事】

 

我小时候什么都不会

郑渊洁

 

     看到今天的孩子从没上学开始就会很多技能,比如弹钢琴,比如英语,比如书法,比如学前认识很多字,比如会背很多首古诗,我就打心眼里羡慕他们,甚至埋怨父母将我生早了。倘若我是00后,也就是2000年后出生,我现在能上多少培训班?英语、音乐、奥数、电脑等等,家里来了客人,我张口就能讲唐诗三百首倒背如流,为父母脸上平添无数光芒。

 

回想我的儿时,除了撒尿和泥巴,什么也不会。说来惭愧,《咏鹅》我到40多岁才知道。英语的26个字母至今不能认全。假如我小时候像今天的孩子那样什么都会,恐怕诺贝尔文学奖早被我拿得都懒得拿了。 

  我曾经在开一辆新车时,在高速上速度经常保持在每小时 120公里,后来汽车进入中年时,速度反而跟不上。专家告诉我,新车初驶时要中速行驶,这样才能保证它在中青年高速行进。如果在汽车的儿时就提速,它到了中青年就跑不动了。

 

  人生的童年相当于汽车的初驶。现在我有点儿庆幸父母早生了我。如果我在4岁就知道《咏鹅》,今天能写出千万字的作品?答案不乐观。

 

  我这是狐狸吃不到葡萄说葡萄是酸的。

 

【梅花馒头】漂亮的老面馒头

 

 

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