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【完美馒头】馒头也疯狂

(2011-07-28 08:08:58)
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千百度的小厨房

完美馒头

馒头也疯狂

健康

分类: 花样面食

【完美馒头】馒头也疯狂

     看到CCTV新闻频道报道,关于上海某地多年销售染色馒头,用大量过期馒头回锅再制上市的新闻,惊讶得不行。一个劲的跟家人说,看:在家吃馒头多放心啊,我前段时间的辛苦没有白费啊。

那段时间,发了馒头疯,我只是想要个外表紧致,有嚼劲,白白胖胖的可爱馒头嘛。看起来简简单单,做起来有那么难吗?

于是,我上百度,看博文、看论坛、看视频、搜索有关馒头的一切一切。。

这一做就收不了手了,不是开花,就是气孔不匀;不是塌陷,就是开裂。。

用过乐麦、香满园、七姊、金建、雪健;用自发粉、普通粉;加啤酒、加牛奶;在烤箱里发酵、在被子里、开电热毯、不开电热毯;蒸制的时候,开水上锅、凉水上锅;需不需要静置酵母水?盖湿布醒发、盖保鲜膜醒发、醒发到什么地步?用不用干粉拌匀?在蒸锅里凉水醒发、蒸制时盖不盖毛巾?

我一次次用实践来回答这些问题~

二天三夜后,终于,发酵到位、揉匀到位、整形到位、醒发到位、蒸制到位,蒸汽散开,香气扑来,自然就有好馒头啦~o(_)o...

 

          至于完美与否,只是与我做过的馒头相比哈~,各位有经验的前辈不要拍我哈~

(尽量不要加入食品添加剂,做烘焙也是如此~

 【完美馒头】馒头也疯狂 

【食材】面粉200克、酵母2克、温水100克、糖10克。

 

【做法】

【完美馒头】馒头也疯狂

1、糖用 30克左右的温水化开,将酵母溶于50克温水,倒入面粉和成软硬适中的面团。


A.酵母用温水(水温最好在35度左右 )泡开,十分钟后上面出来一层小泡泡就可以用了。注意一定要用温水,水温太低无法激活酵母,水温太高会把酵母烫死。

B.许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。 

C.正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口。

D.面团要用力揉透,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡,必且要達到三光,手不粘面,面不粘案或缸、盆。

E.用做馒头的面团要稍许硬一些。

2、盖保鲜膜发酵至两倍大。

A.醒的时间要足够,夏天要30-60分钟,冬天3-6个小时。这个过程中不要再动面团。

B.发酵不足,特别是二次发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的,让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀,组织完全没有撑起,所以整个馒头还是呈现硬的状态。---导致:馒头干硬。

C.发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散,因此在蒸熟后内部组织因此撑大,造成口感不够绵密,孔洞也会过多过大。---导致:馒头内部组织松散。

D.因为发酵过度让面团组织加大扩散,撑起了表面但却失去了支撑力,因此膨胀后又塌陷下去了。---导致:馒头膨胀后塌陷。

3、挤出空气,加些面粉,揉匀成稍硬点的面团。

A.检查发面团,用手指抠开表面,可以看到面团里面长满了酵母生长所产生的

二氧化碳气泡。用鼻子闻可以闻到与鲜酵母相似的香气和略微的酸味。

B.气孔不均勻就是因為沒有经过压面的程序。---导致:馒头里边有蜂窝状气孔不均匀。

4、分成大小均匀5块,整形成圆形。

A.揉好的面搓成圆柱,再滚圆,捏合褶皱处封口,将馒头封口处朝下放搓圆。

B.用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。

5、放置温暖湿润处发酵20分钟。

A.盖上保鲜膜,第二次发酵(2030分钟左右)

B.醒发过度,会导致上笼蒸时已经塌陷了。

6、凉水上锅,大火烧开,转中火,20分钟。关火闷2分钟,出锅。

A.蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔。---导致:馒头全部沾黏在一起。

B.蒸煮后不要立刻掀盖,因为,锅内的热气瞬間与外面冷空气接触因热漲冷缩导致死面团。---导致:馒头干扁缩水。

C.不要焖馒头。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气,熄火放置冷却后,蒸气在蒸龙中凝结成水珠,滴落回渗到馒头中,让馒头像泡过水一般,因此破坏了口感。冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的,整颗好像泡过水一样,吃起来口感极差。---导致:馒头表面湿湿黏黏。

D.蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;

2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。


E.锅盖不严时,蒸的时候可以在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!

 

【完美馒头】馒头也疯狂

【分享

制作的馒头常见问题及解决办法.

1.表面易塌陷
成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
蒸汽不旺,可旺火急蒸
酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

2
.馒头过于膨胀蓬松
醒发时间过长,可缩短醒发时间
面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量

3
.馒头表面不白
面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉

4
.表皮无光泽、起皱或开裂
醒发速度太快,可降低发酵温度
蒸汽不足,可用旺火急蒸
馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4
面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5
.成品易老化、发硬、掉渣
面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
馒头成型时水分不足,可适量用水
搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母

6
.内部组织粗糙
面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉

7
.发酵慢
酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水
糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量

8
.表皮起泡
醒发湿度太大,可降低醒发湿度
成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面

9
.馒头体积小
面筋不够,可改用中筋面粉
酵母用量不够,可增大用量
发酵时间不够,可延长发酵时间

10
.表皮起皱、收缩
面粉筋力太强
发酵过度
面团未松弛

【完美馒头】馒头也疯狂


 蒸馒头小窍门 

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;冬季可用温水水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法:

A、用手轻拍馒头,有弹性即熟;

B、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;

C、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。

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