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【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

(2011-08-17 11:45:41)
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千百度的小厨房

皮薄如纸

豆沙包

包子

面包

亲密关系

美食

分类: 花样面食

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系
   我喜欢做面食,柔软的面团在手中稍变花样,既可以变成别样的美食。今天介绍的这款豆沙包,是我经常作为早餐的面食。豆沙在制作面包时也经常用到,所以我家会常备豆沙。因为熟能生巧,包子的皮也能做出像纸一样轻薄。

中式包子和西式面包的制作基础都是面粉加入酵母粉发酵而成。

包子里不添加任何馅料,即为馒头,又称为“馍”、“馍馍”、“卷糕”、“大馍”、“蒸馍”、“面头”、“窝头”等。它是以单一的面粉或数种面粉为主料,除发酵剂外一般少量或不添加(我有时候会加入牛奶),经过和面、发酵和蒸制等工艺加工而来的食品。

面包是由小麦面粉、酵母和其它辅料加水调制成面团,再经发酵、整形、成型、烘烤、冷却、包装等工序而制成的。

制作包子和面包的面粉时均可添加玉米面、黑米面、天然食用色素入南瓜泥、胡萝卜泥,使得色泽丰富。

包子馅料里可添加豆沙、莲蓉、粉丝、青菜、豆干、酱肉;面包里也可添加豆沙、巧克力、各种果酱等。

包子经过水分含量和温度的调整,通过整形可以做成烙饼、花卷、蒸饺。。。

面包经过直接法、中种法、汤种法和烫种法等制作工艺不同,通过整形,可以做成吐司、小餐包、麻花包。

这是摘至网经新闻上一段话:不少人认为,很多人都会蒸的馒头,能有什么科技含量?我国粮食加工行业著名专家、原北京市粮食局总工程师张元培说:面粉如何做成馒头看似简单,但包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题,涉及生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科的研究和技术,有些方面的技术含量比烤面包难得多。

但是我觉得,做面包也挺麻烦的。好在我有做面食的基础,经过几次失败,对做面包已经稍有心得了。

【食材】面粉200克、酵母2克、牛奶90克。

【做法】

1、将酵母粉用少量温牛奶调匀。

2、将牛奶分次倒入面粉中,用筷子搅打至雪花状。【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

3、揉成光滑的面团。

4、温暖处静置,这是第一次发酵40分钟,至2~3倍大。

5、发酵好的面团,抓中中间拉出即可见大小匀称、有韧性的蜂窝状组织。

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

6、排气后,揉圆。准备好豆沙。

7、将面团分割成大小一样的小面团。

8、包入圆形的小豆沙团。

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

9、团圆。

10、 封口捏紧,并朝下放置。

11、 静置,这是二次发酵15分钟,至面团1.5~2倍大。

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

12、冷水上锅,中火蒸制15分钟~18分钟,(视面团大小)。关火后焖3~5分钟即可开盖。

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

 

                        

                        详细操作方法,可参见完美馒头

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

【分享】

下面这段话出自百度,生动自然的讲述了面包和包子的关系:

面包和馒头都是用小麦磨成的面粉制成的。面粉的主要成份是一种叫作淀粉的多糖,这种多糖是由葡萄糖构成的。两个葡萄糖分子脱去一个分子水、结合在一起时,就叫做麦芽糖,这种连在一起的葡萄糖一旦多起来,就是淀粉了。光有面粉还制不成面包,还需要酵母菌帮忙,当然了,还需要用水把面粉、酵母菌混合在一起。现在,我们有了一个面团,下面让我们看看面团在发生着什么样的变化。要想做出来面包,就得先照顾好这个面团。得使它通气,不能放在一点儿不透气的容器里,还要给它保温。让我们看看有什么变化。这时你会发现,面团长大了,变松软了,撕一块面团闻一闻,会有一股酸味儿,把手伸进面团中心会觉得它在发热。仔细看看会发现面团中有许多小空泡。这是怎么回事呢?原来,面团在“睡觉”的过程中,它的淀粉被谷物中的酶分解成麦芽糖,然后再进一步分解为葡萄糖。这时酵母菌中的葡萄酶使淀粉中的一部分葡萄糖氧化,产生二氧化碳和水,并产生热量,二氧化碳气体充填在面团里,质地松软,二氧化碳与水结合形成碳酸,使它的体积变大,结果使面团发酸,产生的热使面团发热。这时为了使面团不发酸,往往加入一些小苏打进行中和。把如此这般处理过的面团放在烤箱里去烤,其产品就是面包,若在烤之前,加入各种你喜欢的佐料,那出来的便是你所要的具有独特风味的面包了;如果此时把面团放在蒸笼里去蒸,其产品便是我们所熟悉的馒头了。

 

【皮薄如纸的豆沙包】包子和面包的亲密关系

 

馒头和面包的历史问题
            http://www.chinanews.com.cn/hb/news/2009/05-25/1707091.shtml
 

    如果说馒头是亚洲人的主食,那末,面包就是西方人的最爱。但是,此二者的历史差异是如此的巨大,如同东西方文化之间的泾渭分明,难以调和。直至今天,吃惯馒头的中国胃,依然难以消化松软的面包;而习惯各色面包的西方咽喉,总是不能顺利吞下香甜的馒头。

  面包是由面粉制成的一种美味可口的食物,被誉为人类劳动的果实。它一般以小麦、黑麦等面粉为主要原料,加入水、盐、酵母揉制成型,经烘烤、蒸、炸而成。

  平时,一说到面包,我们总会想起欧美面包以及和式豆馅包、点心等。但如果依照上述定义,其范围则要广泛得多,还有种类繁多的面包不为我们所知。

  面包已经诞生”3000多年了。人类的第一个面包是在美索不达米亚(Mesopotamia)流域一带制作出来的。据传说,制作过程是这样的;往加工粗糙的麦子里加水,搅拌成糊状,再将它摊在烧红的石头上,不一会儿,一个没有发酵的面包就烤好了。

  诞生于古埃及的发酵面包不久就流传到了希腊。随著希腊帝国的繁荣,希腊人对面包的制作工艺及烤箱进行了多种技术革新。发酵面包不可缺少的酵母也是这个时期培育出来的。随著岁月的流逝,面包流传至欧洲历史的又一个鼎盛期古罗马帝国时代。与以前相比,这一时期面包的制作明显带有工艺化、规模化的特点。在罗马帝国时代,举行任何仪式都离不开面包,就如同结婚仪式上不能没有婚戒一样。

  1416世纪由意大利发起的文艺复兴运动,使死气沉沉的欧洲逐渐出现生机。各国独具特色的面包文化也从此开始形成。在面包的推广普及上,有时,则得益于某些政治因素。

  例如,公元1600年,意大利的玛丽,多梅蒂琪嫁与法国的亨利四世,跟随她一同前往的面包匠将面包制作技术传到了法国、因而法国面包就由此诞生了。羊角面包流传至法国,其过程也大致如此。随著贸易的发展,英国摸索出一套储存小麦的方法,提高了面包的品质,他们为了将面包输入北美大陆,在面包中加入很多黄油、白糖,以迎合美国人的口味。进入现代后,随著烤箱及电动面粉搅拌机性能的改善,面包的品质得以提高,品种也越来越多。

  而中国人吃馒头的历史,至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载秦昭王作蒸饼,萧子显在《齐书》中亦有言,朝廷规定太庙祭祀时用面起饼,即入酵面中,令松松然也面起饼可视为中国最早的馒头。到三国时,馒头有了自己正式的名称,谓之蛮头。明人郎瑛在《七修类稿》记:馒头本名蛮头,蛮地以人头祭神,诸葛之征孟获,命以面包肉为人头以祭,谓之蛮头,今讹而为馒头也。

  唐之后,馒头的个头开始缩水,不再是巨无霸形象,渐渐变得娇小起来。称谓众多,比如玉柱灌浆等。但馒头的人头形状是在走入民间成为食用点心后,才有了改变的,元代时,已有了类似后世开花馒头的煎花馒头。忽思慧《饮膳正要》记载:煎花馒头:羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细依次入料盐酱拌陷包馒头,用胭脂染花。由此可知,馒头形状不仅不再是单一的人头形,最初的馒头还是包陷的,曾经历了一个由包陷到实心的演变过程。


  到清代,馒头”“包子始分家,但南北方对馒头”“包子的称谓各异:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子;而南方却有称有馅者为馒头,无馅者为包子的。

  如今,现代文明的强大融合功能,已经逐步模糊了馒头和面包的界限,君不见,在南加州众多华人创办的面包店内,饼子和热狗一体,馒头与面包齐飞,共同组成了海外华人特殊的食谱,不但印证了美国多种文化共存的特色,也进一步说明了海外华人在继承历史和面对现实之间的弹性和活力,唯如此,才是这个数千年历史问题的最后解决之也。

 

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