加载中…
正文 字体大小:

老式面包

(2011-09-01 06:53:36)
标签:

老式面包

烘焙

爱和自由

美食

分类: 甜面包

老式面包
    在做出老式面包之前,我找配方找了四年,话说那些搜索引擎把自己宣传得很强大,为啥一个面包配方都搜不出来?周日跟李师傅打听了才知道,她当时为买配方花了五千多块钱,现在价钱降了些,也得四千多。一个面包配方,四千块钱啊!想象不到吧。正因为这样,所以网上搜不到,师傅也不肯讲。我是有多幸运,竟然有朋友给我提供配方老式面包

 

    师傅不讲归不讲,咱还得拐弯抹角地打听,说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的,知道了糖的比例,知道了配方中没有奶粉,知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方,一番加加减减,有了下面的配方。发面的过程跟之前一样,也可采用直接法。整形过程有了大的改动。

 老式面包

    酵头:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

    主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

    表面装饰:融化的黄油

    水量请根据自家面粉的情况定,可适当减少。如果面包粉筋度不够高,也不必非得兑这么些低粉。

 

    附上朋友给我的原方(烘焙百分比):

    酵头:粉50%、水40%,糖4%、酵母1.3%

    主面团:粉50%、植物油(或猪油或其它的油)8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量

 

    烤盘尺寸:底部26.5×19.5cm,上口29.5×23cm。

    我用的烤盘是不锈钢的,烤面包底部和侧面不容易上色,所以烤时要放底层。

    这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模,约用此配方2/3的量。

 

    做法:

老式面包

    ⒈将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状(图1-2)。

    我用温水先化了酵母后再混合面粉,发酵时将面盆放在发酵箱里,这个过程约2小时。各家条件不同,时间仅供参考,还是要看程度。

    ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。

    ⒊加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大(图3-4)。

    ⒋将面团取出,平均分割成6份,立即将面团搓成条状,然后搓到约1米长(图5-6)。

老式面包

    ⒌将面团两头相接(图7),左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈(图8)。

    ⒍将相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫(图9),排到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(图10)。

    ⒎最后发酵结束(图11),送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。

    ⒏出炉后(图12)立即刷融化的黄油。

 老式面包

    别问我跟外面卖的味道一不一样,也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香,除去技术和添加剂方面的因素,最大的差别在油脂上。

    经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞,烤得可好吃了。我听后很吃惊,开酥是多么复杂的一件事啊,怎么现在的新手起点都这么高!再一了解,咳!买的现成的挞皮啊!

    现在一公斤人造黄油十几块钱,一公斤动物性黄油五十多,一公斤植物性的玛琪琳二十来块钱,一公斤动物性的安佳片状黄油七十左右,一公斤动物性的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的,会用动物性黄油来开酥吗?使用动物性黄油成本高,还没有植物性黄油做的香,哪家店肯全用动物性黄油呢?

    植物性黄油里含反式脂肪酸,这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响,常吃的话,为了身体健康,咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧,可有一点,不要强求所谓的“香味”了。

 

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
已投稿到:
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

       

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 不良信息反馈 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有