刚开始玩面包不久就听闻了这款烘焙界大名鼎鼎的100%中种北海道吐司，据说它经典到让每一位烘焙爱好者都不会错过。原方子来自于台湾的纪娟老师，可大陆买不到纪娟老师的书，也搜不到她的博客，据说是无法登录了，虽然许多前辈面包达人都做过这款面包，但都根据自己的经验对方子进行了改良，好不容易在一位不知名的网友的博客中见到了未经改动的原方子，如获至宝，迅速下手！

 

    这款面包是在我消失前做的，之所以一直没有发博，是因为照片拍的实在令人沮丧，没感脚都不说了，还拍虚了！勉强挑这么两三张算是能看清楚点的吧。不过这款面包确实是名不虚传，口感奶香浓郁，组织细密柔软，完全颠覆了吐司一贯单调的形象，无需果酱神马的点缀，空口直接吃最耐回味。

 

 

    先说说我理解的100%中种吧。我还属于面包新手，有理解错的地方请各位高手指正。

 

    中种面包有点类似于我们的老面馒头。都是用预先发酵好的面团添加面粉再次发酵。不同的是二者的比例，中种面包通常先用70%的面粉量作为中种进行发酵，主面团只添加约30%的面粉量，而老面馒头只需要一小块发酵过的面团，主面团的面粉量可能是老面团的10倍之多。

 

    那么纪娟老师的这款100%中种面包，当然就是指100%的面粉量都在中种里，主面团里其实是不含面粉的，这点从下面的方子里可以得到验证：

 

（方子来自网络，据提供方子的网友说她只是把份量减半，其它未改动）

 

◎12兩土司模1條
材料： A：
高粉 250g
細砂糖8 g
速溶酵母1.5 g
天然酵素0.75 g
鮮奶80 g
動物性鮮奶油70 g
蛋白18g
奶油6 g
B：
蛋白20 g
細砂糖38g
鹽3g
速溶酵母1 g
奶粉15 g
C：
奶油6g

做法：
1. 第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時
2. 第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性，
再加入C料打至麵團出現薄膜即可
3. 延續發酵10分鐘
4. 分割，滾圓→再鬆弛15分鐘
5. 桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)
6. 最後發酵至7.5~8分滿，入爐。
7. 烤溫：
不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；
帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。

 

    很多博友都反映这款面包配方过于湿软，以至于很多人都减了主面团中的蛋白的量。我是下了决心咬着牙决定把经典进行到底，因为对于不常做面包的我来说，做一次面包不容易，更何况这个方子用到的淡奶油并不是我常备的材料，要做就做到足够经典！

 

    实际操作过程中，我发现主面团加了蛋白后确实很湿软，纯手工揉的话估计比较让人抓狂，不过这款面包绝对值得你为之付出的耐心和期待。

 

 

 

 

1、中种材料如下：高粉250克，细砂糖8克，酵母2克（我没有天然酵素，直接用多一点酵母代替了），鲜奶80克，淡奶油70克，蛋白18克，黄油6克。所有材料按照先湿后干的顺序放入面包机内，启动揉面程序，揉成光滑面团，盖保鲜膜发酵。

 

2、发酵至2.5倍大（我头天晚上做的中种，室温发酵2小时后放冰箱冷藏至第二天使用），加入蛋白20克、细砂糖38克、盐3克、酵母1克、奶粉15克、黄油6克。继续揉面至完全阶段，盖上保鲜膜发酵至2.5倍大，取出用手轻轻按压排气，均匀分割成三份。

 

3、分割后的面团盖保鲜膜松弛15分钟。步骤图拍的不够详细，我尽量说清楚吧：取一份面团，擀成牛舌形，翻面，顺长将两边往中间折起，这时候牛舌形就变成了长方条，再次擀成平整的长方形，卷起约2.5圈即可。

 

4、将面团整齐地排放在吐司模中，发酵至七分满，盖上盖子，送入预热180度的烤箱，40分钟。我之前看到过有人说这款面包很容易疯长，只发酵到五六分满的样子就开始烤了，导致最后不够满模。

 

 

 

 

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