春卷是将面团摊成薄皮，内包馅料，能荤能素，咸甜俱可，卷成筒状，用旺火炸至金黄。是春节前后的应市传统名菜，喻有迎春之意，它色泽美观、酥脆上口，味道鲜美，是春节宴席上不可少的时令佳肴。

    在武汉那片荆楚大地,春卷在春节宴席的地位更高，记得公司年前的重要宴会，春卷与洪山菜薹、沔阳三蒸等一起披挂上阵，公司里一位长者，我们都叫他谭老师，他用筷子拈起一个，停在半空，似乎在向我解说：“这地菜春卷，武汉春节家家都很喜欢，象征着聚财。”我也夹起一个，咬一口，里面的馅是青绿色的，咸鲜可口，让人立刻记住了这个味道。周围的同事纷纷上阵，唯恐错过聚财的机会，不一会儿就见盘底了。

    在北方市场找“地菜”，大多数菜贩都不知道你在说什么，它是“荠菜”的别名，武汉话的谐音为“聚财”。荠菜是初春的野菜，香味是不可改装的特殊浓郁，荠菜饺子、馄炖在餐馆和家居生活中都受欢迎。武汉是鱼米之乡，春节时人们喜欢做荠菜春卷，想必荠菜供应很丰富吧。

    我国天南海北的人都有食用春卷的习惯，小时候，在春节前，我在商店买过天津产的春卷，回家只需将食油烧热、直接炸就可以了，那春卷做得比较讲究，我才长到比灶台高一点，炸出来也有点模样，心里好个美。对于厨艺初学者能够做出颇具卖相的食物，能够增强信心呢。

   现在，市场上的春卷皮较多，试验春卷的过程更加顺风顺水的。

   北京的春卷中间夹三丝的较多，豆芽、胡萝卜丝、韭菜、鸡蛋丝等常见，一般在超市、商场的主食厨房较多，炸得金灿灿的；也有一种放大了几倍的春卷，用手捧着吃，吃起来更过瘾，其实是春饼了，有机会再单独介绍。

   准备：

    1、  预备春卷皮、馅料；

    2、  取适量放置在春卷皮的一角；

   做春卷：

    1、  在春卷皮上放上适量红豆馅；

    2、  卷上一角；

    3、  将两边往里折；

    4、  滚卷好，用面糊或者蛋液将口封好；

    5、  将包好的春卷放入热油(油温可用筷子试探，筷子周围起泡就可以了)，马上转小火，豆沙馅炸3分钟，肉馅炸5分钟(听到油沸声突然转大就熟了)。

    6、  蔬菜和肉馅的做法与上同。

  提示：

   1、  对于肉馅要选用瘦肉，除了肉馅不能再吃水以外，其它的做法与饺子馅一样。

   2、  建议肉馅与多选用具有独特香气的蔬菜搭配，例如韭菜、荠菜、芹菜等，要挤出多余的水份。

  炸好的春卷装入盘中，像中国的如意，色泽诱人喜气，难怪被无数家庭奉为春节家宴中的重要角色。

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