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粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼

(2008-06-29 16:17:40)
标签:

蒙古馅饼

美食

分类: 塞外美食

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼

    蒙古馅饼源自内蒙,是当地著名的面食。用面粉、清水和成面团,加上牛、羊肉调制的馅,烙制而成,皮薄透明,金黄油亮,鲜香可口。是蒙古族待贵客必备的美食。

    有一年,父亲带我去牧区度暑假,主人好客,为我们端上奶皮、卤羊肉、大壶的酸奶茶……最后端上的是烙一张吃一张的蒙古馅饼。我未曾留意,错过了千载难逢地观摩制作蒙古馅饼的机会。主人一直在厨房忙活,我们在餐桌前品味主人的热情。卤羊肉就是年深月久的积累,不仅是一汤几调料的结果。蒙古馅饼并不陌生,父亲经常买回蒙古馅饼,它就像草原上的一个标志,如果没有遇到,就枉来牧区一回。我感到自己的幸运。

 

    每次回内蒙,必点蒙古馅饼,多次探首厨房,欲窥得一招半式。只见厨娘和面、包馅、拍饼、烙饼如神速,用不了几分钟,令人眼花缭乱。只记得面和得很稀,和面的过程中厨娘根本就不上手,摆弄着两只筷子。神奇般地把一大匙肉馅塞进小小的剂子里,然后拍扁。烙出,色泽金黄,皮薄馅嫩,想不到,传统的馅饼换成一种薄的方式,变成我们意想不到的美味。

 

    蒙古馅饼虽然好吃,却非常难做,在一番努力下,经过了很多次失败,终于让自己满意了,可以开张纳宣,对朋友们煞有介事地说:请大家吃正宗的蒙古馅饼啦。

    原料:  (制10个)
    面团配料:面粉500克,可按10%到20%的比例加入一部分淀粉,以增加馅饼的透明度,水350克,准备薄面。

     肉馅配料:精盐10克、鸡精3克、姜茸20克、大葱碎100克、花椒粉2克;

               豆油50克(可用其它食用油,我本次使用的大豆色拉油,只是颜色会暗一些)、

               牛肉(或者羊肉)500克,另备少许豆油来烙饼(有羊油更好)。

               另外,我根据自己的口味加了些酱油和料酒。
     制作:

     一、将清水(夏季用凉水,冬季用温水)慢慢倒入面粉中,边倒边用筷子顺一个方向搅,不能太稀也不能太干,面和好后饧10分钟后再搅,反复几次就可以了。搅到面团有韧性为止。

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼


     二、羊肉或者牛肉剁成肉泥,加入豆油、精盐、鸡精、花椒粉、大葱碎、姜茸等拌匀。

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼


     三、将面团分成10剂,把每块按成圆饼,放在手掌上,把馅放在饼心,一边用馅匙往中间抿馅,一边用左手的五指和虎口一张一弛收口。收口时将饼内的空气排出,否则,烙饼时容易破裂,容易进油。

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼

 

     四、然后用手拍扁,使馅分布均匀。注意:手掌成拱形,不要平拍中心,以防馅心破裂,做到饼皮厚薄均匀和馅料分布均匀。拍成后用铲将其翻到掌中。

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼

     提示:因为面团很软,拍好后,要立即入锅;否则,如果没有专用的大铁铲,会拿不起来。因此,我通常在面板拍成半成品,然后放在锅中继续拍平。


      五、烙锅烧热后,用少量油擦锅。开始用大火,快熟时改用小火,三翻两烙,饼已是两面金黄、皮鼓起即成。

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼

 

     提示:如果家有羊油,用其来烙饼是最佳选择。羊肉在烙饼时有股膻味,但是食饼时却是香味,而且饼是柔和的奶黄色,饼凉透后不会变硬。远非其它食用油所能比的。

                   粗犷的草原—美味细腻的蒙古馅饼

 

     蒙古馅饼是透明的,里面的馅料斑驳可鉴。如果喜欢食素,用韭菜鸡蛋馅的,颜色更漂亮了。

     品尝好美味的蒙古馅饼,下次介绍草原的奶品家族,也是重头角色啊。

 

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