[转载]松软无比的【原味小面包】附：面包机揉出薄膜的_yzen

能代替手揉面包的工具，目前较多的是面包机和厨师机。其实这两个无论从功能和价格上，并没有任何的可比性。好像使用厨师机的很多人，也是从使用面包机过来的，虽然——面包机已被看作鸡肋。至于这俩如何选择，在我看来，只有一个原则：预算足够，直接上厨师机，厨师机的作用是毋庸置疑的；预算少的可怜的穷人，比如我，选择面包机，也并非想象中的‘食之无味’。

用面包机快一年的时间，大大增加了我做面包的几率，对于口感的提升，也有着显著的变化。越来越多的朋友问我，为什么自己用面包机无法揉出薄膜，无法做出松软的口感。。。我没办法一句话讲清楚，也不能一一回复，于是今日专开一文，写一写我用面包机揉面的经验。高手可视而不见的飘过。

至于是什么牌子或型号的面包机更好，我也只用过这一款，所以无法推荐。但就我自己而言，买了面包机还是觉得很值得的，但也不排除将来有能力加上有必要了，会换厨师机也说不定。

【面包机揉面过程详解】

我通常用发面团程序。这个程序的工作过程大体是这样：倒计时2小时开始，先慢转2分钟，然后快转18分钟后停顿几秒，继续转一两分钟后再停顿几秒，再继续一两分钟后停顿鸣叫，之后至倒计时1：30分钟的时间里停顿3-4次。到了1：30分钟时就开始自动发酵了。面包机本身的发酵温度太高，而且干燥，我几乎不用。至于面包机本身的烤面包功能，这里也暂不考虑。

材料：金像高粉230g，低粉70g，一个蛋+牛奶=210g，糖50g，盐3g，酵母3g，黄油30g。

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1.按照说明书上的投料顺序：先放液体（蛋+奶），糖盐分置两角，加入面粉，上面挖一坑，填入酵母覆盖好。放好桶，插电源，选择菜单10发面团，按启动键。

（其实我觉得这样的顺序应该是为了定时启动时用的，需要保持酵母的干燥啊，以及酵母不能和盐接触这样的问题。如果直接开始做，怎么放料并不是太重要，盐是会降低酵母的效力没错，但也不至于一定要挖坑放酵母的。但用面包机揉面需要注意的是，因为揉面过程一般很长，普通甜面包也得30分钟，而吐司则需要40-50分装，面包机本身工作过程中发热很厉害，夏天温度较高，揉面时一定要使用冰水和冰蛋来帮助降温，否则中途面还没有揉好就发酵，很影响最后成品的口感。揉面过程中也可以开着盖帮助散热，或者使用电风扇，吹空调等办法。）

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2.为了防止面粉外扑，系统会自动慢转2分钟，之后搅拌刀会连续运转。面包机与厨师机的揉面原理不太一样，它没有厨师机那么强大，只是底部有个搅拌刀来搅动面团以达到需要的程度。所以，面团柔软是出膜的关键，太硬的面团，很难用面包机揉到想要的效果。怎么来界定面团软硬合适呢？如图倒计时1：55，也就是转了5分钟时，如果桶中基本没有干粉，而面团也恰好成团，刀能在面团里带动面团转动，而不是面团被刀拨来拨去的样子，也不会湿软成一滩，这样就正合适。

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3.如图，搅拌刀是在面团里带动面团转的。转了10分钟，也就是倒计时1：50时，检视面团情况，勉强能拉出薄膜，但不均匀，且易破。

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4.揉面20分钟，也就是倒计时1：40时，检视面团情况，拉出的薄膜稍微有点筋度，但还是易破。面包机会有几秒中短暂的停顿，这时可以投入黄油。

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5.放入切小块的黄油，夏天不需软化。这时长按关闭程序3秒钟。再从新启动。还是发面团程序，倒计时又从2：00开始。

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6.这是转动5分钟，6分钟，7分钟的样子。可以看到，面团已经光滑了。

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7.继续揉至倒计时1：50，也就是总共揉了30分钟时，检视面团，可以拉出较大片的薄膜，有一定的筋度。破洞的边缘有小锯齿样，不光滑。这个程度，就可以做甜面包了。如果要放入干果或者果泥等做各种口味的甜面团，也可以这时投放，继续揉个两三分钟的样子，稍微均匀即可。揉入杂料后若再揉太长时间，会破坏面团筋度。

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8.如果继续揉，倒计时1：40时，检视面团，可以拉出很有筋度的薄膜，用手指捅也不轻易破，破了的话，破洞的边缘很光滑，这个程度就可以做吐司了。当然，只用面包机很难揉出那种可以套在整只手上的手套膜。而揉到这个程度，尤其是夏天，面团就会有稍微的发酵现象了，继续揉下去只会破坏面包的口感。而这个程度做出的吐司一样可以拉丝，口感细腻，甚至要比买的吐司都柔软。

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9.做小排包。图中是用了8寸方模和6寸圆模。面团根据自己想要的程度揉好后，拿出来滚圆，放入抹了黄油的盆中，盖保鲜膜，室温发酵1-1.5小时至两倍大。可以手指粘面粉插一下，不回缩，不塌陷即成。

发酵好的面团排气，分割。方膜里大约是35g一份，共9个面团。圆模里是55g一份共5份。模子也要提前抹黄油。把模子放入烤盘，加一杯热水，放入烤箱中不开火，发酵至两倍大，取出刷蛋液，撒芝麻。烤箱预热170度，中层，25分钟。（途中是62L烤盘，烤箱本身自带的发酵功能都偏高，夏天不需用，直接放一杯热水即可。冬天可以开一会发酵功能再关闭。如果发酵温度偏高的话，同样会破坏面包的口感。）

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糖渍橙皮小排包清香橙皮面包