加载中…36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍 - 古色古香
(2012-08-13 06:08:06)
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36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍杂谈 |
分类： 其他法棍 |
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上次介绍过了超有历史传统的spelt斯佩耳特小麦粉（见此），其实我对于它的兴趣不是源自它的“来历”，或者“营养价值”，而是特殊的风味。要凸显这种风 味，最好是做成经典简单的面包，没有其他配料来分散注意力，法棍当然是很合适啦。这次的面团内spelt斯佩耳特小麦粉含量是20%，既不会过多影响筋 度，风味也还是比较明显。
36小时天然酵种spelt斯佩耳特小麦法棍（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍；或者3根法棍+1个薄底批萨。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，325克
spelt斯佩耳特小麦粉，100克
冰水，315克
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合冰水和粉，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
2. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。这款面团中有很多杏 仁粉，所以膨胀的程度比平时少。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9a. 把三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。
10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。
11. 剩下的法棍面团，等二发结束，割包， 关于割包的原理和注意事项请参考前文.
12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
spelt斯佩耳特小麦粉筋度比普通粉低，经过长时间浸泡后尤其明显，所以要多次折叠，而且整形时要小心，确保成品可以保持形状和高度。
内部组织就非常多洞，风味也恰到好处。
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