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天然酵种36小时法棍 - 最简单,但也最难

(2010-10-08 05:32:54)
标签:

天然酵种

法棍

多洞

时间

美食

分类: 其他法棍
天然酵种36小时法棍 <wbr>- <wbr>最简单,但也最难


这款法棍的流程和我以前发过的冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne很 相似,面团先用冰水冷藏浸泡12小时,然后制作主面团,冷藏发酵24小时,最后整形,二次发酵,烘烤。不过这款配方用 100%天然酵种代替了干酵母,总含水量仍然是75%,组织一样蓬松多洞,而风味更加浓郁醇厚。用干酵母的版本需要在冷藏浸泡后的面团中加入盐,酵母和另 外一部分水,水和面团质地相差较大,一下子难以充分吸收;而100%天然酵种可以同时代替酵母和二次加入的水份,不但减少步骤,而且其质地接近冷藏浸泡后 的面团,比较容易揉均匀。


别看这款配方需要耗时36+小时,其实每天操作其实很少 - 造就完美口感的不是蛮力,不是添加剂,不是高级设备,更不是复杂的原料(只用到粉,水,和盐 - 酵种也是水+粉 - 3种最便宜的材料),而是冷藏浸泡,冷藏发酵,折叠,天然酵种这些最天然的技巧,以及“时间”的酝酿。一般我在周四早晨上班前混合粉和冰水,放入冷藏;当 天下班回来加入酵种和盐,略混合就搞定主面团,花3小时左右在室温发酵,也不用多揉多操作,间隙折叠几次就可以,睡前冷藏;周五回家取出面团,根据面团状 态回温,整形,烘烤,在2-3小时后就可以吃到新鲜法棍了。这样的流程很适合我这种早出晚归的上班族。


但是原料简单,操作时间短绝不意味着容易成功,相反,这配方是我做过的法棍中最难做好的一款。原因很简单,时间长,步骤少,主要依靠面团自然的发 展流程,这就意味着变数多,要根据经验和面团的状态来判断折叠的次数,发酵的时间,整形的时机,很难依照即定的时间表来操作,更别提75%水量的湿面团对 整形和割包的要求也很高。不过也别害怕,多练习就会慢慢摸出门道了。最近几个月,这款法棍是我们周五晚餐的常客,大错误(烤箱预热到一半不小心关了,割完 包才发现烤箱是冷的),小错误(发酵时间略长或略短),不大不小的错误(各种企图“偷懒”而弄巧成拙的整形办法)让我犯了个遍, 但是每次错误都是宝贵经验的积累。我和农夫都大爱这口味,所以还会常做,希望成品会越来越好,越来越稳定。

36+ hour sourdough baguette(自创)

注:以下配方做4根220克,40CM长的法棍。

注:关于天然酵种的培养见此

注:这款法棍制作流程和以前做的即时酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图



法包粉,425克
冰水, 300克左右
盐,10克
天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和300克冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。


3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。


4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大


5. 冷藏24小时左右


6. 取出时面团涨大到原来的2到3倍之间,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至起码2倍大,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成220克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

9. 整形,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包,关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文

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10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取
出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。

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水分有75%,只要操作得当,内部肯定是会有大洞的
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但是“操作得当”说起来容易,做起来很难。“铁掌柔情”,少揉,适量折叠,整形到位,蒸汽不多不少,高温烘烤,一样都不能 少
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这款法棍我每周都做,还是不能保证百发百中。有时候一炉4根,根根不同,这就是整形手法不一致和烤箱内部温度不均匀的体现。不过只要多练习,肯定有回报,连农夫都说“老婆的法棍水准越来越稳定了”。
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当然水分高的代价就是割包难度高,我现在只要求割痕充分张开成橄榄形,确保成品的膨胀程度;有时候运气好,也会有耳朵,但并不稳定出现。
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大家都知道法棍组织应该洞多洞大洞均匀,其实洞不是终极目的。法棍和其他一切食物一样,都以“好吃”为准,多洞的组织可以确保蓬松湿润的口感,配 合酥脆的外壳,造就完美口味。每当我做出“漂亮多洞”的棍子,即使不看组织也肯定吃得停不了嘴;但是如果有的成品内部密实,就是蒙着眼睛也会浅尝辄止。法 棍绝对是 “表里如一”的,好吃的棍子肯定有漂亮组织和焦香的外壳,反之如果成品组织没有足够大洞,那么口味肯定也有提高的余地。
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好吃是非常好吃,不过很“奸商”,这么多洞,吃不饱。
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