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安茹法棍 - 详解筋度,揉面,和浸泡

(2010-04-19 03:21:28)
标签:

法棍

浸泡

折叠

日本

失败

美食

分类: 其他法棍

安茹法棍 <wbr>- <wbr>详解筋度,揉面,和浸泡

这款法棍配方来自日本烘焙书《法式长棍面包的烘焙技术》(我在淘宝买的,第8页),书中的35款法棍虽然都是由4种简单原料(面粉,水,酵母或酵 种,盐)制成,但是款款不同,每个配方都在发酵过程中大作文章,费尽心思,用不同比例的酵头,分阶段的发酵程序,各种延长发酵时间的手法来取得理想的法棍 风味。面包制作中可以玩造型,玩原料,玩口味搭配,但是这种“玩发酵”算是最终极高段的玩法了。这款安茹法棍在日本当地的法棍大赛中夺冠,其特色是把面粉 和水混合,首先进行长达12小时的autolyse(浸泡,也叫醒面,介绍见此),充分引发出面粉中的香甜后再加入酵种,酵母和盐,进行法棍制作流程。这12小时的浸泡效果显著,浸泡前面团毫无筋度,浸泡后,还没有揉,面团已经接近完成阶段了,可以拉出很薄的膜,而且成品有很明显自然的“甜味”。

由于这款面包充分利用浸泡手法,在制作过程中我特别研究了面团筋度的原理,以及浸泡和揉面的作用,总结如下。
1. 面团的筋度是如何形成的?小麦有两种蛋白质Gliadin和Glutenin,当他们被水激活后,会链接起来,形成“筋度链”。这种筋度链像橡皮筋那样有 延展性和收缩力。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时,这种筋度链在拉长(延展性)同时可以包裹住气体(收缩性),造成面包体积变大,组织蓬松同时有 弹性。
2. 浸泡对筋度有什么影响?Gliadian和GLutenin只要有水就会被激活开始活动,在活动中碰到后,两者就会链接起来形成“筋度链”,所以只要把面 粉和水充分混合,即使面团是静止的,里面的蛋白质分子有水就会活动了,面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久,越多分子碰到开始链接,面团筋度就越强。
3. 揉面对筋度有什么影响?首先,揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动,这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接; 其次,揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度,就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样,经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断,成品就会高大也比较有 弹性;最后,揉面也有整理排列筋度链的作用,当这些链接整齐紧密地排列时,成品组织细密,很少空隙。所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。我们熟悉的 “摔面”法之所以有效,其关键不是在于狠狠地摔,而是面团在被摔得过程中也被甩长,然后收短,达到拉扯的效果。
4. 什么时候应该揉面,什么时候应该浸泡?当成品要求组织细密,体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要,所以要多揉面,例如亚式吐司就是这样; 当成品要求多洞,就不要多揉,而要先通过浸泡来产生筋度,再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链,这样面团筋度足够,但是链接并没有排列整齐,还是 四面八方任意摆放,这样才能导致成品组织中不规则的大洞。
5. 除了筋度之外,浸泡对面团还有什么影响?面团加水后浸泡过程开始,以下事件按次序发生:首先面粉慢慢吸水,这过程根据不同面粉时间不同,一般在几分钟到十 几分钟内完成;然后筋度链开始形成;在浸泡几小时后,淀粉酶的成效开始显著,淀粉酶分解淀粉,释放糖份,所以成品中面粉的“甜味”开始明显;再浸泡久一 点,蛋白酶的效果也开始显著,蛋白酶分解蛋白质,释放糖分,成品会更香甜,但是当蛋白酶分解的蛋白质过多,形成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被破坏过多,面团筋度会减弱,也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。一般流程中,面粉和液体的浸泡在20到60分钟之间,只能看到吸水和产生筋 度的效果,酶的作用还不显著;少数配方(例如这款法棍)浸泡时间很久,那么酶的效果就很明显,成品特别香甜之外,筋度也略微减弱。

除了长时间浸泡,这款配方的流程和其他法棍很相似 - 用很少的天然酵种和即时酵母,长时间发酵,揉面时间短,折叠次数多,整形割包要求铁掌柔情,即保证表面绷紧,又不破坏内部气泡。这本书的作者非常有日本人 的严谨风格,不但写明浸泡和发酵的时间,温度,而且写出面团应有的酸度(PH值),但是就因为书中的细节这么详细,我一味想要照本宣科以便取得相似的效 果,结果连续3度惨败!成品完全没有发起来,非常扁平,农夫说不是法棍,而是“法饼”。(夸我的时候倒不见他有这么强的表达能力!)在这之后,我静下心, 仔细学习了以上原理,并且意识到天然酵种个性各异,即使其他条件一摸一样,发酵时间也会不同。于是我几次试验,仔细观察,根据面团的状态调整发酵时间和折 叠次数,这里是第7次的成品,算是勉强可以见人了。这2个月里,只要没有外出,几乎每个周末都做这款法棍,现在终于可以暂停了!

安茹法棍(改自《法式长棍面包的烘焙技术》)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉,500克,100%
盐,9.5克,1.9%
即时酵母,0.5克,0.1%(这个量很难量,是2/3的0.25小勺,我就用了很浅的0.25小勺,大概目测有2/3满)
水,350克,75% (原方用55%的自来水,15%的法国进口矿泉水,我没那么讲究,全部是自来水)
天然酵种,75克,15% (100%水粉比例)

1. 混合高粉和水,搅拌成团(KA第一档,勾型头,2分钟)。下图显示此时面团毫无筋度。
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2. 16C的环境下浸泡12小时。我都是晚上把放面团的容器放在室外,或靠近室外的地方,温度确实就在16C左右。如果温度高过16C很多,适当缩短浸泡时间,蛋白酶和淀粉酶也是越温暖越活跃的。浸泡后,还没开始揉,面团就可以拉膜!
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3. 加入酵种和酵母,揉均匀(KA第一档,勾型头,1分钟)。加入盐,揉至面团开始比较有筋度(KA第一档2分钟,第二档1.5分钟)。搅拌完毕面团温度应该是22C。

4. 室温(22C)加盖发酵4小时左右至面团明显膨胀,很多气泡产生。原方只发酵了3小时,要根据自己的面团调整。在20,40,60,90,120,180分钟时折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠),一共6次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数,原方只折叠4次。

5. 最后折叠一次,分割成230克面团4份,滚圆放松30分钟。

6. 整形成法棍,细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜。室温(22C)发酵1小时至手指按下慢慢弹回一部分。
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7. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

9. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文
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10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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割痕膨胀,略有耳朵,失败那几次,面团完全不涨,割痕当然也就没涨。这款面团内的酵母和酵种比例很少,所以即使膨胀也不是很爆裂那种(书中的成品图和其他焙友的作品都是这样)。
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组织内部非常多洞,面团的含水量在73%左右(算上天然酵种内的水分和粉),算是比较高的
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浸泡的作用非常明显,口感湿润有嚼头,而且有明显的“甜味”,天然酵种的酸味一点吃不出来
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这款面包的头6次失败教会我很多,首先失败不可怕。失败了才会引导我去探索未知的知识,从而学到更多。前6次制作虽然成品不佳,但是每周练习法棍 的整形也算是一种收获。反而如果一直一知半解地成功,那才可怕。如果失败了,就责怪工具,环境,配方,从而放弃,那就不可能进步。
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其次,面包制作过程中面团最大,一切决定都要服从面团的状态,而不是按照配方上的时间。配方再详尽准确,还会有很多未知和已知因素不在我们的掌控 范围内。这在天然酵种配方里特别重要,天然酵种不同于即时酵母,它是有“个性”的,发酵的快慢,主发酵和二次发酵的强度,都不尽相同,所以很多时候不可照 本宣科,即使配方非常可靠准确。“Obey the dough! Not the clock. Not the book. Not anyone else.”
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最后,经验很重要,服从面团的前提是要能够“听懂”面团,这种经验只能靠实践获得。这就是为什么当有新手问我如何使用天然酵种时,我会劝他们先根 据现成配方操练一阵子,然后再根据经验自由发挥。当面临一个新配方,头几次对发酵程度掌握不完美是很正常的,即使这次的法棍我觉得还勉强过关,也有很多可 以改进的地方,不要灰心,多练而已。
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还有很多法棍配方我想尝试,做不腻,也吃不腻,倒是拍照拍得好腻。法棍这么长,拍了全貌就看不到细节,于是老是拍一小截。每个角度都似曾相识,好像以前都拍过了。头疼!
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