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36小时天然酵种糯米粉法棍 - 比浆糊还粘手
(2011-07-06 05:55:37)
标签：
36小时天然酵种糯米粉法棍浆糊美食 |
分类： 其他法棍 |
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上次做了米粉法棍，很成功，马上就想到是否可以把米粉换成糯米粉。一试之下，效果很有趣：完全不同于米粉法棍晶莹剔透的轻盈口感，糯米法棍充分体现糯米软韧有嚼头的质地，和香脆的外壳呼应，口感非常独特。
虽然只有10%的糯米粉，但是对于面团的影响强大到我想骂人：那个粘手啊！不光是湿软，完全是类似浆糊的粘， 我手上不停抹油抹水，尽量少碰面团，还是有甩不掉的感觉。想要尝试整形浆糊面团的自虐TX一定不要错过这款配方。
36+ hour sourdough baguette with glutinous rice flour（自创）
注：以下配方做4根230克，40CM长的法棍。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，375克
糯米粉，50克
冰水， 315克左右
盐，10克
天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合面粉，糯米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9 把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
10. 割包
11. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
个人感觉糯米粉的粘性对于法棍组织还是有影响的，虽然还是很多洞，但不像用高粉，或者上次米粉做的那么洞大，洞壁薄。
口感非常有特色：表皮还是香脆，但是内部很有韧劲，完全可以体会到糯米的特色
喜欢糯米点心的TX一定不要错过这款法棍
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