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36小时天然酵种45%粗粮法棍 - 探索极限

(2011-02-18 06:40:43)
标签:

36小时

天然酵种

45粗粮

法棍

极限

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种45%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>探索极限
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上次做了粗粮占30%的法棍,效果很好,于是这次直接加到了45%,也就是说接近一半的面粉是粗粮。即使把水量增加到83%,这么多粗粮对面团的 筋度,组织,口感肯定会有影响。虽然我希望最大程度加入粗粮的香甜风味,但法棍还是应该保持外脆内润的细致口感,否则就失去法棍的特质了,所以粗粮用量肯 定不能 “太多”。我这一系列的尝试其实就是在探索法棍中粗粮比例的极限,那么这次的45%是否已经超出了极限了呢?

36+ hour sourdough baguette with 45% whole grain(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,275克
大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
全麦粉,75克
冰水, 340克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有肉末,蔬菜,gouda乳酪,和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
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11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考
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12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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操作和割包的时候就可以感到面团比较“实”,成品的割口倒裂得很漂亮,有明显耳朵,切开看组织时还真的没把握,结果。。。
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还是非常多洞,分布也很均匀,确实超过我对45%粗粮面团的期望
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不过骗得了眼睛却骗不了嘴,一尝就知道口感其实已经接近法棍要求的“边缘地带”了。大量粗粮导致外壳比较厚,内部口感虽然多洞湿润,也略觉厚重,不如粗粮少的法棍delicate(细致)。
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不过粗粮含量高,风味就很丰富出色,总的来说还可以认为是合格美味的法棍。我想如果再增加水分,组织外壳的口感可能会更好一些,所以45%粗粮含量还不是极限。
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至于极限在哪里,等我继续实验吧!
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