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培根黑麦短法棍  – 万能的培根

(2010-04-07 05:55:16)
标签:

美食

黑麦

培根

法棍

杂谈

分类: 其他法棍
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

美国这里培根正在大热,什么美食里都可以放,就连鸡尾酒和蛋糕都和培根搭上关系,正应了一句英文玩笑“bacon makes everything better”(培根可以改善所有东西)。这款培根法棍倒不是赶时髦之作,而是源自法国Auvergne地区的传统配方,用到了当地特产的培根和黑麦,形 状比传统法棍短小,表面上有3道长割痕作为标志。培根的味道并不喧宾夺主,但是其烟熏的香味和油脂的滋润充斥内部组织和表面脆皮,让本来经典的法棍变得华 丽起来。法国的培根比较少油,所以这个方子建议如果用美国培根就要事先煎出一部分油,但是不要煎的太硬,否则在面包里影响口感。在制作方面仍然按照法棍的 要旨:少揉多折叠,铁掌柔情,烘焙过程要高温多蒸汽,由于完全使用天然酵种,并且用冷藏进行二次发酵,所以面粉本身的香味也很明显。

Baguette aux lardons(改自《Local Breads》)
注:以下配方做4根30CM的法棍,每根300克不到
注:关于天然酵种的培养见此.

-天然酵种酵头:
注:这个量比要用到的酵头多
天然酵种,60克(100%水粉比例)
水,35克
中粉,95克
全麦粉,5克

1. 混合所有原料,揉成面团,加盖,室温(21C到25C)发酵8到12小时。
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

主面团
-培根,280克
-水,350克
-法国面包粉,450克(我用一半中粉,一半高粉)
-黑麦粉,50克
-天然酵种酵头,125克(注意不是所有酵头!)
-盐,10克

1. 中火煎软培根,不要太硬,取出放纸巾上吸去油份,完全放凉
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

2. 混合水和两种粉,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。

3. 加入培根,酵头,和盐,搅拌到初步出筋,我的KA中档大概3分钟。(注:原方要求揉出膜,我喜欢多洞的组织,就改成少揉多折叠。)

4. 室温发酵4小时。我在第1,2小时折叠了2次(像这样,但是上下左右都要折叠)。
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

5. 等分4份,滚圆,放松10分钟
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

6. 整形成法棍,细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,放入冷藏12到24小时,这样培根香味和面粉香味都可以最大程度得到发展。
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

7. 第二天取出面团,最后回温发酵至长大0.5倍,大概2小时左右,我用了1.5小时。
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

8. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

9. 烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄。

割痕充分张开成橄榄型
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

有很明显的耳朵,说明烘烤的温度,湿度,割包的力度方向都还及格
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

在形状方面,我用其中2根尝试了中间粗两头尖的整形方法,这和传统的上下均匀的棍型是两种常见风格,各有拥护者,我喜欢法棍两头焦脆的部分,所以比较中意两头尖的形状。
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

由于有培根的油脂滋润,内部组织的洞洞不算最夸张,但是还是比较张开多洞的
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

看见里面星星点点的培根吗?每一口都增加浓郁口味
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

多洞润滑有嚼头的内部,配上香脆的表皮,比普通的经典法棍的口感更丰富
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

这款法棍我们直接吃就很满足,连配料都不用加
培根黑麦短法棍 <wbr> <wbr>– <wbr>万能的培根

----------其他法棍:----------
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