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36小时天然酵种洋葱法棍 - 巧用美拉德反应

(2011-09-14 05:32:01)
标签:

36小时

天然酵种

焦糖

洋葱

法棍

美拉德反应

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种洋葱法棍 <wbr>- <wbr>巧用美拉德反应
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开博以来,有几个问题经常都会被问,其中一个就是“面包颜色好深,是不是焦了?”,每当此时,我就想一边拔头发,一边开讲化学课:
“美拉德反应(Maillard反应),又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应,是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。“ -- 引自维基百科

简单来说美拉德反应就是把食物中的糖份和蛋白质充分加温,来得到最大的香气和风味,同时也产生诱人的深色。也就是说在彻底焦黑变苦之前,面包上色深,味道就越浓郁,无油无糖的面包没有另外添加的风味,美拉德反应的效果尤其明显重要。亚洲人大概习惯了白米饭,面包很多是“贫血”的,北美的上色比较深,而欧洲传统的面包坊内的标准就更深色。我有个专业烘焙朋友,从美国去法国学习,头一个月内,他所有的面包都被法国师傅送回烤箱继续加烤几分钟,就是因为没有烤到位!外壳要求酥脆的欧包法棍,尤其不能“贫血”,否则放凉后肯定变软变韧,十分影响口感。所以我要说的是:面包没有焦,烤到位就是这样子滴!36小时天然酵种洋葱法棍 <wbr>- <wbr>巧用美拉德反应36小时天然酵种洋葱法棍 <wbr>- <wbr>巧用美拉德反应

面包是如此,煎鱼煎肉是如此,连煎洋葱都是如此。Caramelized onion(焦糖洋葱)就是利用美拉德反应把洋葱中丰富的糖份用小火慢慢引发出来,成品分外香甜滋润。我以前做过洋葱面包(见此),用的是生洋葱,虽然也很美味,但是放太多就会大量出水,影响筋度, 太少则风味不足,这次放caramelized onion(焦糖洋葱)则一举解决了这两个问题。

36+ hour sourdough baguette with caramelized onions(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 315克左右
盐,10克
焦糖洋葱(caramelized onion),80克 (做法:洋葱切丝,在适量橄榄油中,以中小火煎30到40分钟,至深褐色,但没有焦。香味会很强烈。如果上色太快,要降温。如果太干粘锅,要加少量水或油。)
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合面粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以。

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入洋葱,盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏12-24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9 把面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

10. 割包
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11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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组织多洞湿润,而且真的香气扑鼻
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看得到洞壁的洋葱么?
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只不过多了“煎”这一个步骤,成品的洋葱风味却如此浓郁,这个美拉德反应的效果不可小觑。
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----------其他法棍:----------
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