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小麦胚芽36小时天然酵种法棍 - 推陈出新

(2010-11-03 05:45:19)
标签:

法棍

36小时

小麦胚芽

折叠

天然酵种

美食

分类: 其他法棍
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 <wbr>- <wbr>推陈出新
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经常有TX问我在以前博文中详细回答过的问题,为了让大家能更方便地找到答案,我在首页加了“常见问题回答”板块,收集了一些有用的链接,希望对大家有帮助。
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自从发表了天然酵种36小时法棍 配 方以后,不但在新浪这里被推荐,有很多TX学做,而且英文版的在美国烘焙论坛也很荣幸地被放到首页,那里的不少焙友也实践了这个配方并且很喜欢。自己琢磨 出来的配方和经验对别人有帮助那是最让我高兴的了,在大家尝试的过程中我也可以得到反馈,不断改进,是两全其美的事。做的人多了,自然会收到不少问题,无 论中外,问题的种类其实不多,就那么几种,我这里总结一下,希望对大家有帮助:

1. 为什么成品不膨胀,矮小,结实?80%的可能性是因为主发酵不足。我在介绍这个配方中就强调过,这款法棍最难的地方就是掌握发酵程度。主发酵时间本来就 长,各人的温度,酵种活力还不一样,所以一定要听从面团,让它至少涨大50%-100%才进行分割,否则面团强度不足,成品肯定是扁的。另外10%可能性 是二发过度,这个错误国内朋友比较容易犯。最后10%是烤箱温度不够。

2. 多次折叠不会消泡吗?每次折叠面团体积就回到原来大小,最终也没有长大多少?那是折叠手法问题。折叠不是排气,而是在不拉破面团,保留内部气泡的前提下, 把面团在上下左右四个方向各拉长然后折叠回中间。这个过程只有四个动作,如果面团小,完全可以捧在抹过油的手里完成;如果面团稍大,可以在抹油撒粉的案板 完成;如果面团大,容器也大,甚至可以在容器内完成,具体的动作不重要,重要的是知道原理,然后用最少的动作完成这个程序。不要用擀面杖!不要用手把拉长 的部分压平!就是顺势拉长,然后轻轻折回。

3. 成品的割痕没有张开,是割包手法问题吗?99%不是割包问题,而是发酵问题。割痕不张开说明面团在烤箱内膨胀力度不够,大多还是主发酵不足,面团强度不够。如果你的割痕张开,但是不规则,歪歪扭扭,那才是割包手法问题。

4. 多次折叠后,面团还是很湿,割包和整形都粘,有什么诀窍?很可惜,没有诀窍,这个就是要多练习。折叠可以增加面团筋度,但是不会让它变干。有75%+的 水,面团不湿才怪。操作多了,每次操作用心体会哪些步骤是必须的,哪些可以改良省略,那么自然而然动作会熟练,碰触面团的次数会减少,粘手的机会也相应减 少。如果你是法棍新手,不妨先减少水量,熟悉整形手法之后再加水。


这款法棍我们很喜欢吃,所以每周都做,我这种爱折腾的人肯定不会每次做一样的,总想变变花样,推陈出新。有的试验结果不满意,有的却很出彩,这个 小麦胚芽版本和上次的南瓜版本都是非常好吃的例子。小麦胚芽有很自然的香味,揉面和烘烤的时候已经很明显,配合长期发酵和天然酵种,让成品的风味更上一层 楼。由于小麦胚芽会吸收额外的水分,所以这款配方中的水量更多,高达78%,操作的时候一定要胆大心细。


wheat germ 36+ hour sourdough baguette(自创)

注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。

注:关于天然酵种的培养见此

注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图



法包粉,425克

冰水, 315克左右
盐,10克
天然酵种(100%水粉比例),150克

小麦胚芽(wheat germ),11克



1. 混合粉,小麦胚芽和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。


3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。


4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样 ,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大


5. 冷藏24小时左右


6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。


7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9. 整形,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包,关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文


10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 <wbr>- <wbr>推陈出新

 虽然水份高达78%,比基础版的更多,但是有吸水的小麦胚芽在,手感和75%的面团差不多。熟能生巧,这样的湿面团我也可以顺利割出整齐图案了,还有点小耳朵呢。
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 <wbr>- <wbr>推陈出新

这个配方即使加了小麦胚芽还是很多洞
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 <wbr>- <wbr>推陈出新

可以在洞壁看到小麦胚芽的颗粒,吃起来在外壳的薄脆,内部组织的湿润蓬松,面粉的清甜,天然酵种的微酸以外还有特别强烈的胚芽香味
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 <wbr>- <wbr>推陈出新

其实切片主要是为了拍组织图,我们平时都是抱着一根半根直接啃,香香脆脆,巨大享受
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一眼望去都是洞,又要被骂奸商啦。
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----------其他法棍:----------
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