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直接法基础法棍 - 跟专业师傅学法棍

(2010-07-02 05:54:00)
标签:

法棍

专业

直接法

sfbi

美食

分类: 其他法棍
直接法基础法棍 <wbr>- <wbr>跟专业师傅学法棍

上周末我专门到三藩市的SFBI参加了为时2天的专业法棍培训。SFBI(San Francisco Baking Institute)是美国有名的烘焙学校,校长和创办人Michel Suas出生受训于法国,15岁开始入行,21岁就成为法国一家米其林3星餐厅的首席甜点师,搬到美国后创办了SFBI这所专门教授传统手工面包和甜点的 学校,成为美国手工艺术烘焙的主力军,并且因此得到美国烘焙协会颁发的“金法棍”奖。我在美国烘焙论坛上崇拜的很多前辈就毕业于此校,所以向往已久,可惜 他们的课程都是好几周,甚至好多个月的,我实在没办法安排时间。好在最近学校开始提供一些周末培训班,我当然不能放过,好几个月前就注册了这个法棍课程。

10几个同学都是业余家庭烘焙者,程度不同,有完全新手,也有像我和我朋友这样的法棍发烧友,更多的是一些有一定家庭烘焙经验,但是对专业手工艺 术面包不熟悉的人。周六和周日,8点到5点,每天3个不同配方,每个配方5根法棍亲手从头操作到尾,中间还穿插很多理论讲解,强度非常大,知识非常浓缩。 由于我看过他们校长写的书,而且平时也一直和前校友讨论,所以对所教的技巧和理论都比较熟悉,但是能够近距离看专业大师操作面团,自己大量亲手练习(30 根法棍我平时要2个多月才做的完呢),而且能够马上听到专业的意见回馈,绝对是收获巨大。教课的老师虽然不是校长本人,但也是在业内打滚很多年的师傅,不 但可以回答技术问题,而且还能聊很多行业内幕,真的是长见识。

这次的几个配方虽然配料不同,有的用液体酵头,有的用固体酵头,有的是直接法,但是搅拌之后的流程都差不多。由于法棍不能多揉,要在主发酵完毕时 达到既有延展性又有一定筋度的程度,所以这个课程采取了免揉+3次折叠的办法。这样就完全排除了“揉面太多”的可能性,而且也能最大程度保留面粉本身的香 甜。我觉得这个流程很适合新手,不用揉面工具或技巧,只要按部就班,面团的筋度应该没问题,剩下的就可以专心练习调整发酵时间和整形手法了。头一次看到专 业设备和烘焙环境,拍了不少照片,就在秀照片的同时介绍其中最简单的直接法法棍吧,面团湿度在70%左右,算是比较容易操作的,割包或整形都不会太BT, 加上不用揉面,想练习法棍的TX不妨试试。

Straight Short Mix Baguette(来自SFBI)
注:以下配方做7.5KG的面团 - 你没看错,就是这么多,要不怎么是专业烘焙呢,家庭制作一定要减量。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉,4.315KG, 100% (筋度11.5%)
水,3.064KG, 71%
干酵母,13克,0.3%
盐,86克,2%
麦芽粉,22克,0.5%(没有可以省略)

1. 混合所有原料,揉成团即可。

老师专门提醒家中有厨师机的人,对于做法棍来说,厨师机是比较难以用“对”的工具。法棍有两大要求:1)无油无糖的法棍的风味完全来自面粉,而揉 面过程中的氧化作用会破坏面粉中产生风味的分子,所以揉得越多,风味越差;2)法棍在整形时要能够很容易地被搓长,所以面团筋度不可过高;但是筋度又要足 够让面团充分膨胀成棍子;这里面的尺度比较难以掌握。用厨师机很容易就把面团筋度揉得过强,而法棍制作为了充分引发面粉的香甜,一般发酵时间又很长,这样 到整形时就很难操作,成品高大有余,组织却会太过紧密无洞。所以最保险的办法反而是完全不揉,就这样把原料搅拌均匀成团,靠长时间的主发酵和3次折叠来恰 到好处地增加面团的筋度,即省事省力又保证成品好吃多洞,何乐而不为。当然了,有了经验之后,对面团应有的手感,以及自己厨师机揉面的效率有把握,也可以 用厨师机帮忙,稍微揉几下,然后相应调整发酵的时间和折叠的次数,但那是要经过很多实验的。

另外一个关键是面团在搅拌均匀后的温度应该在23到25之间,过热的话,发酵过快,风味欠佳;过冷的话,酵母以及其他细菌不活跃,也不完美,所以 要根据季节和家里的温度调整水温,让揉好的面团保持在最佳温度范围之内。我提问说如果要冷藏发酵,面团温度岂不是肯定会很低?老师说即使冷藏发酵,也要先 在室温发酵1小时左右,因为刚刚搅拌好的面团内有一系列的生化反应,都要在23到25度左右进行才理想,否则风味和组织都不会完美。

2. 放入容器,室温(23C左右)发酵3小时左右。折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)3次,分别在第45,90,135分钟折叠。
我这里深深体会到面团大到一定程度就不是量的变化,是质的飞跃了。平时我折叠面团很轻松,完全可以做到一气呵成,没有拖泥带水的多余动作,但是碰 到7.5KG的面团我只好认输,一把根本不能利落地拎起来!看看比我的手大多少?真是把它搏斗回容器的。
直接法基础法棍 <wbr>- <wbr>跟专业师傅学法棍

再看看这些大方盒子,里面就是我们7.5KG的面团,每次折叠操作完毕都要搬到架子上,烘焙真的是体力活!
直接法基础法棍 <wbr>- <wbr>跟专业师傅学法棍

3. 分割面团,每份350克,要诀是要形状尽量整齐,从此时开始就要考虑到最后整形的均匀。注意350克是标准的法棍,我的家庭烤箱小,石板更小,350克是 不可能的,200到230克差不多,国内TX的小烤箱更加要减量。
下图是老师在示范,其实我们自己的面团都是自己亲手分割的。7.5KG的面条HLL倒在大桌子上,我们小组我最有经验,所以由我先分割成长条给其 他人,别人再自己分割。我顿时觉得自己的手不够长,而且量一大,耗时就长,面团不等人的,时间非常紧张。
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4. 初次整形,也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的,是柱形,注意要表皮绷紧,而且形状均匀,如果这里的柱形形状粗细不均匀,那么整形出的法棍也会不均 匀。
不像在家里那么时间充裕,这么多面团都要按时操作完毕,所以比较匆忙,看我这些滚圆的面团都不是很细致。
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滚圆和整形之间要放松25到30分钟,但是这么多面团操作完毕,第一个已经放松结束了!中间是没有休息时间的,那时候已经是下午2点,真的是又累 又饿,没办法,面团不等人啊。
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5. 整形成法棍。我平时的整形方法是先三折(面团按掉浮泡,压成长方形,长边在上,下方,短边在左右。上面折到中间,下面折到中间,然后上下对折,封口),老 师的其实很类似,但是手法不同,而且多折了一次(上面向下卷2圈,下面剩下的部分折到中间,然后上下对折,封口)。我问了老师,他的说法和我的想法一致, 具体的折法不重要,重要的是要让棍子表皮绷紧,同时不要压掉内部气泡。
人太多,我们的法棍都要标明自己的名字。我觉得法棍的关键就是要多练习,这15根法棍整形,我明显感到最后一根比第一根要熟练很多。
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6. 室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,30到60分钟。
我觉得这个课程唯一没有教的就是如何掌握发酵的程度,因为发酵的时间都是老师说了算,面团在二次发酵,我们学生就去吃饭啦。这些吃的面包和甜点当 然都是学校里的学生自己做的。虽然是周末,但是还是有很多学生在练习,也有很多老师在,就是那个校长也都一直在,可见烘焙是个没有假期的行当。
直接法基础法棍 <wbr>- <wbr>跟专业师傅学法棍

顺便秀早餐的可颂,不同的馅料,很赞。第二天的午餐吃披萨,新鲜出炉,天然酵种的薄脆饼底,还提供葡萄酒,享受啊。
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7. 232C烤22到25分钟,前面10分钟需要蒸汽。
这就是专业烤炉,好大的,好几个区,但是操作起来也很费劲
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要小心地把法棍面团从帆布转移到传送带上
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割包(要点见此)。这次终于满足我法棍一字排开,我手持利刃刷刷刷割过去的梦想了,很 爽,哈哈。
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然后就把传送带开动,面团送入预热完毕的烤炉后,传送带会自动退出,然后一按按钮,大量蒸汽涌出。

老师同时也示范如何用家庭烤箱烤法棍,和我平时的流程一样:

- 烤箱连石板和烤盘一起预热到最高温度(我的是550F,290C)。(石板和烤盘的作用请看这里)。有热容量大的石板在内,要预热比较久,我平时会预热1小时,老师居 然要求1.5到2小时,但是他的石板比我的厚多了。

- 由于家庭烤箱没有传送带,不能把所有面团都转移完毕后一起送入烤箱,所以老师建议不用帆布,而是把面团放在铺烘焙纸的烤盘上发酵,然后直接把烘焙纸和面团 一起转移到石板上,和我平时的操作一样的。老师说烘焙纸薄,也不一定要在10分钟后取出,当然取出更好。

- 家庭烤箱没有蒸汽,所以要自己山寨,他也是用烤盘里浇沸水的办法- 烤盘放在石板下层,一起预热,烤盘内最好放一些石子或金属零件增加表面积,放入面团后浇适量热水,就会看到大量蒸汽涌出。这时候老师很潇洒地跳起,同时用 脚把烤箱门踢上关好,把我们笑的,这烘焙还要有武功底子!

忙活了半天,看看成品吧!这是老师的范例,中间的就是直接法的,割痕完美,而且洞洞很多哦,可见面团不用湿得很变态也可以做出多洞法棍,操作手法 才是关键。大家注意左面那根的表皮颜色(不是割痕颜色,是割痕以外表皮的颜色),是不是很深?我做欧包,经常有国内TX说表皮是不是焦了。其实这种无油无 糖的欧包,追求的是充分体现面粉不同层次的风味。表皮中的蛋白质和糖要充分“焦化反应”(Maillard reaction,梅拉德氏反应,和把食物煎香同样原理),外壳才会香,脆,微甜,和湿润有嚼头的内部组织形成对比,制造完美口感。这就是为什么欧包出炉 要有裂纹,要“歌唱”,这些都是烤到位的体现。如果为了颜色浅,不烤到位,面包的表皮在放凉过程中会变软,韧到嚼不动,很影响口感的。下图中还是美国的标 准,欧洲法棍欧包上色还要深呢。国内TX习惯的甜面包的风味来自糖,黄油等配料,所以不用烤这么深。
直接法基础法棍 <wbr>- <wbr>跟专业师傅学法棍

任意抽查了我的3根法棍,由于面团不是很湿,割痕还满意,不过右边那根在传送带上放得太靠边,右侧没有上色,割痕也歪了。唉,设备不熟悉,而且大 家紧张地把这么多法棍送入烤炉,真是手忙脚乱。
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我的法棍组织,虽然老师说还不错,我觉得不太满意。老师的整形方法我不太熟练,还要苦练。连老师也说法棍吸引人之处就在于永远也到不了完美,总有 东西可学可研究。他说专业烘焙师其实很辛苦,而且工资也不高,如果没有这种追求完美的入迷劲头,那就真的没有动力了。
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还操练了麦穗造型,其实比经典法棍要简单
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味道方面,直接法的简单,液体酵头(poolish)的有点层次,而固体酵头(sponge)的最丰富,很有回味。这里老师强调法棍(以及其他面 包)的首要标准是味道,其他都是味道的体现。漂亮的割痕说明面团发酵适度,膨胀良好,组织口感会蓬松;表皮有裂纹说明外壳薄脆香甜;内部多洞说明没有搅拌 过度,风味会很丰富,同时口感不会瓷实,而是蓬松有嚼头。所以判别法棍优劣的标准虽然很多很复杂,其实归根结底都是为了味道而服务,越“漂亮”的也是越好 吃的,法棍的外表和内在绝对是成正比。
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由于每人每天收获15根法棍,大家真是满载而归。我和朋友不可能背这么多法棍坐飞机,所以除了晚餐吃一两根,其他都给了当地的同学了。如果是这学 校的长期学生,不知道要如何处理这么多面包点心?大概都捐给慈善机构了。
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