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36小时天然酵种30%粗粮法棍 - 玩欧包需要哪些工具

(2011-02-11 06:33:45)
标签:

36小时

天然酵种

30

粗粮

法棍

欧包

工具

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种30%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>玩欧包需要哪些工具
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上次成功做出含15%黑麦和5%大麦的法棍,当然不会就此停手,忍不住好奇:再多加一些粗粮,对组织是否有很大影响呢?法棍内最多到底可以放多少 粗粮,同时又保持外脆内润,多洞蓬松的特色?为了探索这个“极限”,这次我又提高了大麦的含量,面团内粗粮占了30%,风味有明显的提高,组织却并没有被 破坏,这感觉就好象以前打游戏,又过了一关。:)

---------欧包工具体会---------
一直以来我收到不少关于制作欧包需要什么工具的问题,也看到很多人觉得欧包需要很多投资而却步,今天的法棍没有太多需要罗嗦的地方,就总结一下我 的个人体会吧。首先要声明一下,这些是我个人在操作中的想法,受到环境,个人习惯,以及认知的局限,肯定不全面,而且很主观,算是抛砖引玉。 我人在国外,对国内的品牌商家毫无概念,也并不想做广告,所以推荐的工具都是泛指,不会说明牌子;同样道理,那些不推荐的工具虽然我个人不觉得有用,但它 们肯定有它们存在的道理,我一点也没有敌视的意思;纯技术交流就对了。
 
-必须要有的工具
1. 实际温度可以到达250C的烤箱。欧包需要高温烘烤,面团才会在烤箱内急速膨胀,内部组织才会蓬松多洞,外壳才会薄脆,成品才会高大,所以烤箱的温度一定 要够高。我的很多配方中需要把烤箱预热到290C,但实际烘烤温度是在240C以下的。用比较高的温度预热是为了抵消在放入面团过程中流失的热量。我的烤箱可以达到的最高温度是290C,但其实250C上下也就够了。即使是国内的小烤箱好像250C也是可以达到的,不过有时候实际温度和标识温度不准,要量 一下,确保可以真的到这么热。
2. 烘焙石板(原理和作用见此 )。 石板的储热性能和其他烤盘不可同日而语,即使是欧包专家把揉面,发酵等步骤控制到完美,不用石板,成品的高度和组织也还是很受影响的;对于欧包新手,石板 就更关键了。我在淘宝看了一下,其实石板的价格并不很贵,比很多模具还便宜呢,是很值得的投资。买的时候要注意厚度,越厚越好。
3. 一个烤盘,用来盛沸水,放在石板下层,产生蒸汽。如果里面可以放些石子来增加表面积,效果会更好。
4. 真的不粘的烘焙纸。专业店内很多面团是放烘焙布上发酵,然后把面团转移到批萨铲,直接“滑”到石板上。这种操作对于家庭很不合适,失败率高(每次头几个面 团非常可能粘在批萨铲上),脏(为了不粘,批萨铲上要铺很多玉米面,弄得一地一烤箱都是),所以一般都会改良,要么直接在烘焙纸上发酵,要么把发酵完毕的 面团倒到烘焙纸上,然后连烘焙纸一起拉到石板上,在面团烤硬后把烘焙纸抽出来。这就需要烘焙纸真的不会粘面团,国内很多TX抱怨有些烘焙纸即使抹了油也还 是会把面团粘住,烤完都拉不下来。所以要注意买厚一点,专业一点的烘焙纸,确保不粘。我用过的美国烘焙纸都是超市杂牌,倒都是完全不粘的。
5. 其他烘焙甜面包也必备的工具如:秤,面包刀,搅拌盆,搅拌刮刀,量杯等就不一一列出了。
 
-有了增加乐趣,没有也没关系的工具
1. 厨师机。欧包讲究少揉多折叠,越是水多的面团,越不用揉。上次去专业学校学法棍,教的就是手揉成团,然后折叠起筋。老师说了,对于新手,用厨师机反而多了 一个“变数”,容易揉太多,全部靠手工倒更容易成功。已经有厨师机的TX也别抗议,对于高油高糖的布里欧修,或者亚式甜面包,以及其他甜点蛋糕,它还是很 得力的帮手。
2. 发酵篮。这个很没有说服力,因为大大小小的发酵篮我有好多啊,但是那些其实都不是必须的,只是我败家天性作祟罢了。欧包,特别是水分高,比较软的面团要光 滑面向下放在篮子内发酵,以保持形状。不过不一定要用专业发酵籃,可以用任何大小形状合适的圆形或者椭圆形容器。为了防粘,容器内要铺一块棉布,在棉布上 撒足干粉,效果和发酵篮是差不多的。发酵篮的优势是可以在面团表面压出一圈一圈的花纹,纯装饰而已。
3. 专业割包刀。很久以来我都是用双面剃须刀来割包的,效果不错,而且便宜,一块钱一大包,每次用新的都不心疼。后来败家天性发作,买了专业割包刀,效果一 样,但是有个问题:刀都是会用钝的,我用的专业的割刀不能换刀片,但是又小贵,所以钝了没有马上丢掉,那略钝的刀误了多少好面团啊。再后来,看到可以换刀 片的割包刀,又败了,这次不是小贵,是中贵了。到手一看,我吐血:就是双面剃须刀穿在金属把手上!自己用竹签/木棒+剃须刀完全可以DIY啊,绝对不用花 钱买。
4. 批萨铲。这是用来把面团转移到石板上的工具,我倒真的没有败过。都是用烤盘的背面(背面没有高起的边缘,方便把面团连烘焙纸一起拉到石板上)代替,最大优点是比木质的批萨铲轻。
5. 铸铁锅。用铸铁锅烤欧包的总结见此
6. 发酵箱。低温长时间发酵产生的面包风味更好,这对于无糖无油的欧包更明显,所以高温的发酵箱用处不大,我还老是变着法儿冷藏来延长发酵时间呢。农夫给我做的发酵箱主要是用在甜面包上。
 
-用了反而耽误事儿的工具
1. 法棍模。法棍的多洞组织,脆硬外壳,圆形的切面,是要靠适当发酵和高温烘烤取得的,法棍模用模具形状山寨了棍子形状,只是形似,对于组织,外壳,口感这些 本质特点毫无帮助。如果有石板,用法棍模会让面团无法和高温石板直接接触,效果比不用还差。当然法棍模也可以很有用:法棍面团放在上面发酵可以保持形状, 也可以用来做棍子形状的甜面包等。
2. 有蒸汽/热风功能的烤箱。虽然欧包烘烤需要蒸汽,但那只是头10到15分钟,在面团定型后,烤箱内需要干燥,把外壳烤干烤脆。除了面包学校那种比我卧室还 大的专业烤箱,我还没有见过家庭烤箱可以这么准确地调整蒸汽的多少和时间,在排放蒸汽的过程中很多还会降温过度,效果没有自己往烤盘内浇热水好。 热风功能更加让人头痛,无论你浇多少热水产生蒸汽,一下子就吹掉了,割痕没来得及张开,表皮就被吹干凝结。很多用铸铁锅烤欧包的人都是被热风功能给逼的。 所以欧包需要的不是花哨,昂贵,多功能的烤箱,而是高温的烤箱。
3. 烘焙帆布。这玩意在专业学校/店家很有用,在家庭厨房很无用。具体见“烘焙纸”的说明。专业烤箱有个传送带在烤箱外面,可以笃笃定定把面团一个一个从烘焙布转移到传送带上,然后割包,然后一按开关,传送带自动把面团送入及其高温的烤箱。家庭制作时,石板在烤箱内已经预热了好久,当然是要尽快把面团送进去,所以在烘焙纸上发酵,然后直接连纸一起送入烤箱,最安全,最快速,最少变化。如果用烘焙布,还要吧面团转移到烘焙纸上,再进烤箱,发酵完的面团是很脆弱的,多出这个步骤反而容易出事。
 
目前就想到这么多,欢迎大家来讨论交流!
---------欧包设备体会---------

36+ hour sourdough baguette with 30% whole grain(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,350克
大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
冰水, 325克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样 ,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有鸡丝,蘑菇,gouda乳酪,和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
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11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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实验结果揭晓:组织还是非常蓬松多洞
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即使是薄底披萨的边缘,也有明显大洞,和浓郁的馅料搭配,反应只有一个:狼吞虎咽!
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增加到30%的粗粮让成品有大麦和黑麦的明显香甜,配合天然酵种微酸,层次复杂,回味无穷。在保留法棍独有的多洞组织和外脆内润口感基础上,发挥粗粮在风味上的优势,两全其美。
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那么在不影响法棍的组织和口感的前提下, 还能把粗粮比例进一步提高吗?那只有试过才知道,大家等我到时汇报吧!
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----------其他法棍:----------
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