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葵花籽法棍 - 香气袭人

(2010-09-20 02:16:10)
标签:

法棍

葵花籽

酵头

香浓

免揉

折叠

浸泡

美食

分类: 其他法棍
葵花籽法棍 <wbr>- <wbr>香气袭人

这款法棍配方是我在SFBI的专业法棍课中尝试的配方之一,除了用poolish酵头和葵花籽以外,操作流程和介绍过的直接法法棍一样:不用机器揉面,只用手工略微搅拌,主要靠长时间发酵和折叠 起筋。品尝这款配方成品时我们已经吃了2天的法棍,审美疲劳了,但是别小看这些葵花籽,出炉时香气四溢,让我们再次食指大动。在制作以前,老师说这款法棍 有“花生坚果的香味“,我听了觉得他走火入魔了,葵花籽发出的当然是葵花籽风味,怎么会有”花生“味道?但是品尝后,我们都承认,葵花籽和面团的香甜混合 衬托,闻着,吃着确实类似”花生“呢。

上课时的面团都不是很湿,水量在68%到70%左右,以便学生操作。加入葵花籽后,面团就更干一点,成品的组织也就没有很多大洞。我一贯自虐,所 以这次加入了大量额外的水,把水量提高到了75%,面团当然黏湿很多,比较难操作,难割包,但是组织内洞多洞大,也算值回票价了。

Poolish Baguette with sunflowr(改自SFBI)
注:以下配方做900克左右的面团,我可以做4根法棍。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- Poolish 酵头
高粉,163克
酵母,0.12克(我是把1克酵母,溶于100克水中,然后取12克酵母水,这样比较容易量出0.12克)
水,163克 (如果用上面酵母水的称量方法,另外只需要加163-12=151克水)

1. 混合所有原料搅拌均匀,室温(20C)放置12小时到14小时。
葵花籽法棍 <wbr>- <wbr>香气袭人

- 主面团
高粉,330克
水,173克(我用了207克)
酵母,1克
盐,10克
葵花籽,59克(事先烤香)
麦芽粉,2.5克(我用麦芽糖浆代替,没有可以省略)
poolish酵头,所有

1. 混合粉,水,麦芽糖浆,和poolish 酵头,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入其它原料,揉成团即可。这是继续遵循上课学到的手工法 棍流程,尽量少揉,靠折叠起筋。
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2. 放入容器,室温(23C左右)发酵3小时左右。折叠(像这样,但是上下左 右都要折叠)3次,分别在第45,90,135分钟折叠。
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3. 分割面团,每份230克,要诀是要形状尽量整齐,从此时开始就要考虑到最后整形的均匀。

4. 初次整形,也就是我们说的”滚圆“。法棍滚圆不是圆的,是柱形,注意要表皮绷紧,而且形状均匀,如果这里的柱形形状粗细不均匀,那么整形出的法棍也会不均 匀。然后整形成法棍。我以前的整形方法是三折(面团按掉浮泡,压成长方形,长边在上,下方,短边在左右。上面折到中间,下面折到中间,然后上下对折,封 口,搓长),这次按照上课的整形办法:上面向下卷2圈,下面剩下的部分折到中间,然后上下对折,封口,搓长。其实具体的折法不重要,重要的是要让棍子表皮 绷紧,同时不要压掉内部气泡。放到抹油的烘焙纸上二次发酵,法棍中间的纸要拱起以保持面团形状。
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5. 盖保鲜膜,室温发酵至手指按下慢慢弹回一部分,45分钟左右。

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才 会到达预定温度。

7. 割包。虽然有葵花籽,但是75%水量的面团还是非常粘湿,割包很刺激。
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8. 往烤箱中底部的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟。
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成品高大,割痕张开,但是没有耳朵,道理很简单 - 水分多的湿面团组织多洞,但是割包困难;而上课时我们的面团只有68%的水量(我这次的面团有75%的水量),割包很容易,但是组织就比较少洞。不过可以 看到葵花籽哦。
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割包虽然困难,但是组织的洞洞让我满意
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看到洞壁上的葵花籽吗?好像大洞把葵花籽都挤到薄薄的洞壁上了
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有葵花籽的面包特别香,这款也不例外。法棍自然的面粉香甜,配上葵花籽浓郁的坚果香味,让人欲罢不能
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除了葵花籽外,还可以在同样的法棍配方中加入亚麻仁籽等其他配料。但是一定要根据配料的吸水量和吸水速度来调整面团水量。像亚麻仁籽那种吸水多且 慢的配料一定要事先浸泡。
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配上浓汤,抹点乳酪,太享受啦。
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----------其他法棍:----------
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原版 Gosseline Pain à l'Ancienne 冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne 直接法基础法棍

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