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改版Anis Bouabsa法棍 – 终于长耳朵啦!

(2009-10-02 06:37:21)
标签:

美食

法棍

耳朵

割痕

面团

烤盘

杂谈

分类: 其他法棍
改版Anis <wbr>Bouabsa法棍 <wbr>– <wbr>终于长耳朵啦!

我上周介绍过的Anis法棍的一大好处就是不费时,分两天,每天2小时左右,让我在工作日也可以练习,而这周的最大成果就是我的法棍终于长耳朵啦!所谓“ 耳朵”(英文是ears或gringe)就是指割痕处的边缘向上翘起(看上图),好像人的耳朵,这样的割痕让成品有粗旷的“爆裂”感,是传统欧包的特色之 一,就像多洞的内部组织一样,耳朵也是成功法棍的必要条件。

做了多次法棍,割痕的深浅角度也调整了多次,但是我一直没有取得过“耳朵”,即使割痕明显,边缘也没有翘起。经过仔细研究,也请教了一线烘焙朋友,明白了耳朵不只和割包深浅有关,而且和发酵程度,烘烤温度和湿度都密切相关,所以我对症下药,做了如下调整:
1. 缩短二次发酵的时间,要有耳朵,面团在烤箱就要膨胀很多,这就意味着二发的程度不能太过,我这次二发是30分钟,上次是45分钟;
2. 割包还是遵循以前说过的法则,斜着入刀,割的别太浅,但也别太深。在烤箱内割痕慢慢撑开,如果割痕太浅,还未撑足边缘就烤硬了;如果太深,在撑开的过程中,那一片边缘面皮会被自身的重力往下拖,不能一边撑大一边烤硬翘起;所以割痕应在0.6CM深度左右。
3. 改变产生蒸汽的方法。欧包烘焙中,蒸汽是很重要的一部分,它主要有两个作用:首先在烘焙的前10到15分钟,有了大量蒸汽,维持面团表面的湿润,这样面皮 就不会被烤结实,面团可以充分膨胀;其次蒸汽有使面团表面的淀粉乳化的作用,这样的成品表面会光滑发亮。但是蒸汽也不是越多越好,过了10到15分钟,面 团停止膨胀,此时就不要有蒸汽,否则面团无法烤干,表面也无法凝结。我以前在烤箱中层放石板,下层放烤盘,面团放到石板上后,往烤盘加沸水,有时还会向炉 壁碰几次水,现在发现这种方法可能产生的蒸汽不够,而且往炉壁喷水需要开烤箱门,会漏热量,这次我就改变了流程:首先在烤盘加了石子,这样表面积增大,水 浇下去,蒸汽会更多;其次在把面团放入烤箱前,我先往烤盘里浇一点沸水,这样面团进入烤箱时,里面湿度已经很高,放入面团后再往烤盘加一次沸水,两次浇水 最大程度产生蒸汽;最后在烤到10分钟时,取出烤盘,这样剩余的水不会继续产生蒸汽,面团表面,包括割痕边缘,可以有机会被烤硬。

做了这些调整后,终于见到了我梦寐以求的耳朵!而且法棍的高度也有改善,横截面比较圆。除了调整这些步骤,我还用了不同的面粉,上次用的是中粉, 这次用的是“法包专用粉”,筋度在中粉和高粉之间,而且把其中10%换成了全麦粉和黑麦粉,甚至加了一些天然酵种,这样的成品口感和味道都更丰富复杂,我 非常喜欢。

改版Anis Bouabsa法棍
注:这个方子做3根40cm左右的法棍
- 天然酵种,115克,100%水粉比例(既水:粉是1:1)
- 法式面包粉,450克(如没有用一半中粉一半高粉代替)
- 全麦粉,25克
- 黑麦粉,25克
- 水,355克(调整了水量,这样在总量里,水粉比例还是75%左右,和上次相同)
- 即时酵母,0.25小勺(天然酵种在这里只是增加口味,所以还是用了即时酵种来节省时间,不用也可以,但是发酵时间会大大加长)
- 盐,10克

1. 混合天然酵种,粉和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,用KA第三档搅拌3分钟,盖保鲜膜。此时面团很湿,没什么筋度。

2. 室温发酵60分钟,期间每20分钟进行一次盆中的stretch and fold,折叠(介绍见此),,一共3次,最后折叠完毕面团已经很有弹性了,但是还是很粘的。
改版Anis <wbr>Bouabsa法棍 <wbr>– <wbr>终于长耳朵啦!

3. 盖保鲜膜,冷藏21小时左右,我冷藏了22小时,面团涨大一点。(我家冰箱4度。)
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4. 取出面团,等分3份,滚圆,初步整成长椭圆,盖保鲜膜,放松回温45分钟。
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5. 整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵30分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团。

6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

7. 割包,我上次流血后买了专门的割包刀,这次用了觉得和双面刀片差不多,就是有个把手,安全一点,对割包的质量没有太大关系,割的好坏还是手艺问题。
改版Anis <wbr>Bouabsa法棍 <wbr>– <wbr>终于长耳朵啦!

8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。一分钟后,烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄。
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先仔细来看耳朵,注意到割痕颜色深浅不同吗?这就是因为在烤箱内,面团慢慢涨高涨大,割痕边缘先暴露在高温下,而耳朵的根部是在10分钟后才露出来被烤,从小小一个割痕可以清楚看出烘焙时面团的变化。
改版Anis <wbr>Bouabsa法棍 <wbr>– <wbr>终于长耳朵啦!

面团在烤箱内膨胀较多,成品的高度也比较好。面团保持了75%的水粉比例,还是很湿,内部的洞洞也就很多。由于法式粉比上次的中粉筋度高,而黑麦和全麦粉也比较吸水,这次的面团比上次有形状一点,但是还是很粘很难整形的。
改版Anis <wbr>Bouabsa法棍 <wbr>– <wbr>终于长耳朵啦!

在法国,法棍其实也分好几种,最常见最便宜用直接法的(介绍见此) 叫做“Baguette Normal”(日常法棍),而像我这样经过长时间发酵,加了黑麦和全麦粉,又有天然酵种的风味的则叫做“Baguette Tradition”(传统法棍)。日常法棍味道简单直接,皮薄内软,很收大众欢迎,但是也有很多人觉得它太单调,而传统法棍味道类似于传统法式乡村面 包,皮比较厚,但很脆,内部多洞湿润,略有嚼头,口味层次丰富,很有回味。各人口味不同,有的就喜欢日常法棍清爽的味道,而有的就钟意传统法棍的香浓口 感,我么,两种都喜欢!
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洞洞和耳朵都折腾出来了,味道也是我喜欢的,流程还比较配合我的时间表,接下来该做的就是练习再练习了。这次虽然有了耳朵,但是由于割包的手艺不 稳定,还是不够整齐统一,有的割痕太浅,就没有耳朵,还被挤扁了。在整形方面,因为面团湿,三个中有一个没整好,七歪八裂,所以这棍法我还得再练!
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----------其他法棍:----------
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巴黎baguette 法棍(直接法) French Bread 法式面包(中种) 液体酵种法棍
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