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液体酵种法棍 – 铁掌柔情,环环相扣

(2009-08-12 07:29:38)
标签:

法棍

液体酵头

面团

割痕

烤箱

美食

杂谈

分类: 其他法棍
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

继续和法棍过不去,这个方子用的是液体酵种,从上图可以看到,这次的组织比前两次都明显多洞,是方子特别好吗?不是。虽然液体酵种比中种酸度低,比较利于出洞,但是这个方子的水量只有面粉的66%,而前面做过的直接法中种法水量都有70%,两相抵消,组织其实不应该差那么多,其中奥妙是我的操作整型终于有点进步了。

英文用iron hand, velvet glove(铁手,天鹅绒手套)来形容法棍这样的欧包整型,用中文来说,就是“铁掌柔情”。为了不破坏面团中水份产生的气泡,柔情是理所当然的,对面团的 操作不能过多过强力,但是,铁掌也很重要,不但要干净利落地把面团整成均匀的长条,并且面团表面还要紧绷光滑。这种多水份的面团很容易在表皮底下产生一个 或两个特别大的气泡,这种气泡不是我们想要的。我们要的是成品面包内部分布均匀的不规则洞洞,而不是表皮下孤零零一,两个大洞,其余组织却很绵密,所以在 整形过程中,这些任意的浮在表面的大气泡是要用“铁掌”按破的,否则表面张力会不容易拉紧,造成上下粗细的不均匀,而且也会影响面团内部其他气泡的产生和 膨胀。

面包操作的每一步,从揉面,到发酵,分割,滚圆,放松,整形,割包,和最后的烘焙是环环相扣的,前一步做的不到位,后面就困难很多,这点对法棍尤 其明显,一步不小心,就可能无法补救,在成品里加倍的给你颜色看。这次我做了3根法棍,前面都很顺利,整形其中一根时不太小心,硬生生在本来应该光滑的表 面弄出一大褶子!等我看到时,面团都已经滚动拉长了,无奈之下,只好重新折叠整形,不但排掉了好多气泡,表面张力也不理想。最后发酵时明显看到这根面团上 下不均匀,而且在中部表皮下有一个不规则的大气泡。割包时,其他两根都是一割表皮就裂,这根面团张力不够,刀割得拖泥带水。进了烤箱,这根面团倒还是涨高 了,但是那个浮在表皮下的气泡破了,一根圆棍当中有了个凹下去的细腰。下面这图就是很明显的对比,左面那个是误操作的,组织少洞,右面是操作较好的,洞多 了很多:
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

同一个方子,一样的揉面,发酵,和烤焙,操作的手法失之毫厘,成品却有千里之差。要做好法棍,可靠的方子固然重要,手法技巧才是关键,技术过硬可 以弥补很多工具上的不足,相反,技术不行,再好的方子,工具也是白搭。这技巧没有捷径可走,惟有多做多练多分析。据说专业的烘焙学徒要做几百几千个法棍才 有希望入门,我这三脚猫,还有好多法棍要练习啊,唯一的希望是每做一次都有新体会,比上次有点进步。

Baguette with Poolish(改自《Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes》)
注:这个量做4根法棍,每根400克,我做了3/4。
注:法棍做了多次,就偷懒了,没怎么拍过程图,关于制作和整形细节见此

- poolish 酵头
高粉,10.6盎司,300.5克
即时酵母,1/8小勺
水,10.6盎司,300.5克

1. 混合原料,搅拌均匀
2. 室温(21C)发酵12到16小时
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

-主面团
高粉,21.4盎司,606.7克
盐,1大勺,0.6盎司,17克
即时酵母,1.25小勺,0.13盎司,3.7克
水,10.6盎司,300.5克
所有酵头

1. 混合粉
,酵头和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐,酵母,揉至面团稍有筋度,我的KA第3档揉了3分钟。倒出面团,在撒粉的案板上做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

2. 发酵60分钟后,第二次stretch&fold。继续发酵1小时,一共主发酵是2小时。注意我主发酵期间只stretch &fold了一次,这主要是因为用的全部是高粉,我折叠时觉得筋度已经够强了,所以折叠几次要根据面团的感觉决定。

3. 取出面团,等分3份,滚圆,放松20到30分钟,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)二次发酵60到90分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团。最右面的那根就是误操作的,明显粗细不匀,而且中间部分有个大气泡。
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

4. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

5. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。我这次痛下辣手,割得比以前都深,真的是心惊肉跳,多割两次我心脏也受不了。
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

6. 连烘焙纸一起转移石板上,烤盘浇一杯热水,关门。30秒后,开门,向烤箱壁喷水,关门。再重复2次,一共喷3次水。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤14到16分钟,至表面金黄。
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

割口比以前明显很多,充分膨胀,形成上下叠加的倾斜橄榄型,我的辣手割包还算有成效。
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

从横截面来看,洞洞是我做过的法棍中最大最明显的
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

从纵截面看,也很多洞,尤其是中心部分的洞洞,弥足珍贵
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

要知道这个方子含水量是66%,是我做过的方子中水量最少的,这些洞洞都是铁掌柔情的功劳
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

这次法棍我给自己打70分,路漫漫其修远兮,还有很多进步余地。比如
1. 割包还可以再深,角度也没掌握到家,“爆裂”感不够强。
2. 法棍粗细比较均匀,但是两头不够尖,虽然不同风格的法棍的两头有的尖有的不尖,但是我想做尖的,却做成了圆的就不对了。
3. 在组织方面,洞虽多,分布也算均匀,但是从上面纵截面的图可以看到,右面有一小部分有点绵密,没有洞洞分布,是整形封口的手法不够轻。总之,这法棍还得继续折腾。
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣

在口味方面,因为用了酵头,麦香浓郁,农夫吃的好开心。大家注意到我照片右下角的新水印吗?这是农夫给我设计制作的,TX是Texas德克萨斯州的简称,拖拉机么当然是咱农民的标志啦,很有创意吧?这法棍就算我给他的报酬吧。
液体酵种法棍 <wbr>– <wbr>铁掌柔情,环环相扣


----------其他法棍:----------
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巴黎baguette 法棍(直接法) French Bread 法式面包(中种)

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