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巴黎baguette(法棍) - 传统经典,还是时髦快餐?

(2009-04-22 08:24:56)
标签:

美食

面团

烘培

传统经典

接缝

巴黎

分类: 其他法棍
巴黎baguette(法棍) <wbr>- <wbr>传统经典,还是时髦快餐?

我第一次到巴黎是在大学时代,像很多背包客一样,每天的伙食就是一,两根法棍加一点乳酪,为什么?便宜啊,省下的钱能去多少博物馆和酒吧呢。不光便宜,还好找,好吃。巴黎处处都有面包店,每一家肯定都有法棍,而且每一家的质量都很有保证,脆而金黄的外壳,轻而多孔的组织,淡淡的麦香,永远符合你的 期望。不光是外来的旅行客,巴黎人自己每天的法棍消耗量也很惊人。法棍和cafe au lait(法式奶咖)好像是巴黎人与生具来的权利,少了它们,这日子就没法过了。

开始研究烘焙以后,我才知道我们熟悉的巴黎法棍其实是现代产物。传统的法式面包是那种厚实的乡村面包,用天然酵种,制作周期长,风味醇厚而有回 味,组织也较紧密。到了19世纪末,20世纪初,人工酵母和工业搅拌机开始被广泛使用,而且不用再终日做体力劳动的巴黎人口味也开始变化,喜欢清淡轻巧的 面包,用人工酵母和直接法制作的巴黎法棍就产生了。它其实是烘焙商人的一种妥协,牺牲传统长时间发酵所带来的风味和持久的保存期,以换取周期快(每4小时 就可以出炉一批),成本低,适合大众口味的优点,这也是为什么巴黎法棍那么便宜了。难怪很多美食专家和法国传统人士对巴黎法棍不屑一顾,认为它是肤浅时髦 的巴黎人的又一个花招。很多巴黎以外和少数巴黎以内的烘焙师还是坚持用传统或创新的长时间发酵的方法来制作法棍,我介绍过的 “Pain a l'ancienne”就是一例。我看的几本烘焙经典书要么把巴黎法棍当做练手的基本功,然后马上强调如何改进它的口味,要么索性直接略过,认为它不值一提。

其实我觉得巴黎法棍自有其存在的理由。那些专家都说长时间发酵的面包象上好的红酒那样有回味,而用直接法的巴黎法棍像白开水,但是我们平时喝得最 多的,市场销量最好的不就是白水吗?红酒固然好,可也得有钱有闲有心情才能享受,对于囊中羞涩的背包族,时间匆匆的旅客,赶着上班上学的巴黎人,物美价 廉,口味简单的法棍正是他们所需要的,那些传统的或新改进的法棍还是留到特殊场合偶而为之吧。我们家庭烘焙一族除了用这个方子练手之外,还有个更好理由: 我们可以吃到刚出炉的最新鲜的法棍,所以不用担心易老化这个缺点。这个方子全世界都有,我从King Arthur网站上买了做法包的面粉,包装背面就是这个巴黎法棍的方子。

Parisian Daily Bread (Baguette Normal) 巴黎法棍 (转自King Arthur French Style Flour Package,操作上做了一点修改)(做3个15英寸,38CM左右的法棍)
水,室温,1到1.25杯
即时酵母,2小勺,6克
法式面包粉或中粉,13盎司,368.5克
盐,1.5小勺
注:法国的面包粉(type 55 flour)蛋白质含量在10-11%,比美国和国内的高粉低,所以这里不用高粉。我定了专门的法式粉来做,没有的可以用中粉。

1.把1杯水,粉,酵母,盐搅拌均匀(KA第一档,浆形头),如果面团不光滑,斟量放入其余的0.25杯水(一部分或全部)。如果水多整形会难,如果水少组织会差。放置30分钟。(这是Autolyse,这里有介绍。)

2.KA第二档,勾形头,搅拌8到10分钟,面团应该不粘四周,但还是粘底部。取出,手揉几下至面团光滑有弹性。

3.放入抹过油的容器,加盖,发酵大约60到90分钟,面团应该涨了1倍。

4.取出面团,stretch and turn (拉长和折叠:具体方法见此), 接缝朝下放回容器发酵60到90分钟,面团应该涨了1倍。

5.烤箱连石板和烤盘一起预热到450F(230C)(石板和烤盘的作用请看这里

6.案板和手上抹油和粉,面团分3份,每份285克左右。把每个面团轻拍成长方形,对折,撒粉,盖保鲜纸,放松10分钟。

7.把每份面团整形成15到18英寸的法棍,我怕我的石板不够长,所以整成15英寸。法棍整形是技术活,我推荐这个
视频,不知国内TX看得到吗?这里我大概解释一下:

面团轻拍成长方形
巴黎baguette(法棍) <wbr>- <wbr>传统经典,还是时髦快餐?

像折信纸一样,上面1/3往下折叠,把接缝压紧
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下面1/3往上折叠,盖过上面的接缝一点,再把这个接缝压紧
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上下再一折为二,把接缝压紧,用手把面团长条滚动拉长至想要的长度,整个过程要轻,以免消泡。

8.把法棍放在抹过油撒过粉的烘培纸上,接缝向下,当中间隔2英寸,然后把面团中间的烘培纸往上提高,在面团之间形成“墙壁”,这样面团二次发酵时面 团不会向两边扩散。最外两侧在烘培纸下放各放一条拧长的餐巾,这样两边也有烘培“纸墙”。这个构造叫couche,原意是指躺下休息,这里是指让面团“休 息”的构造。
巴黎baguette(法棍) <wbr>- <wbr>传统经典,还是时髦快餐?

9.二次发酵45到60分钟
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10.拿去餐巾,烘培纸摊平,用锋利的刀在每个法棍面团上各划3道,每道45度,3英寸长,0.5英寸深。
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11.连烘培纸一起把面团移入烤箱,烤盘里浇一杯水,关门烤20分钟左右,至表面金黄。
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外壳金黄,又薄又脆又香。
巴黎baguette(法棍) <wbr>- <wbr>传统经典,还是时髦快餐?

内部组织也不错,蓬松而均匀的洞洞,吃着柔软有嚼头,一点不干。
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巴黎baguette(法棍) <wbr>- <wbr>传统经典,还是时髦快餐?

正好我有法国产的Brie(布利)乳酪,有法国乳酪之王之称,和法棍是绝配
巴黎baguette(法棍) <wbr>- <wbr>传统经典,还是时髦快餐?

再来一瓶法国Bordeaux红酒就完美啦。

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