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36小时天然酵种黑麦法棍 - 关于法棍的吃法

(2010-11-19 06:36:09)
标签:

美食

法棍

三明治

黑麦

天然酵种

分类: 其他法棍
36小时天然酵种黑麦法棍 <wbr>- <wbr>关于法棍的吃法


又是一款变种36天然酵种法棍,虽然只不过把高粉天然酵种换成了黑麦天然酵种,效果却十分让我惊喜。由于天然酵种在面团中占的比例不少,用黑麦酵 种就意味着面粉中黑麦占了15%,而且是在酵种内经过长年累月的酝酿,让成品中的香甜黑麦风味十分明显。由于黑麦吸水厉害,我琢磨着应该多加点水,这一 加就加到了 80%。 80%的面团我不是没有做过,但是用来做整形割包复杂的法棍是第一次,真的是疯了,不过效果还是不错的,内部洞洞仍然很多很大。另外黑麦发酵快,我的黑麦 酵种更是快过刘翔,所以虽然现在室温凉了好多,在冷藏24小时后,只回温了不到一小时就可以分割整形了,所以想尝试的TX要小心不要发酵过度(主发酵和二 次发酵都是如此)。这样来看,这款用黑麦酵种的配方其实是很适合冬天的。

经常有人问法棍应该怎么吃,其实哪有那么多规矩,在我们家,真的是中西结合,爱怎么吃就怎么吃。新鲜出炉当然是直接抱着啃,外脆内润,香死了,不 舍得让别的 东西“污染”它的味道。放凉后吃不掉的马上冷冻,然后吃前重新烤热,烤脆。农夫口味很“纯粹”,不喜欢把食物混在一起,所以他还是单独吃,但是我有时候会 做些三明治。至于三明治的馅料则是有啥吃啥,黄油,火腿,乳酪固然用,红烧肉,八宝辣酱之类也不是没夹过。说到这里,很多国内TX大概又要说“三明治有啥 好吃,单调,没变化”, 而我有美国同事则常说“中餐多么单调,无非是啥东西都切碎炒一炒”,两者都是源于对所说食物的不了解。面包和米饭,馒头一样无非是主食,任何色拉,主菜, 甚至甜点都可以夹在两片之间做成三明治,即可以像我的这么家常“半吊子”,也可以很复杂,很考究。难得这次用这款黑麦法棍比较正经地照食谱做了一款三明 治,其实还是按照手头原料做了大规模的简化,写出来算是抛砖引玉给大家开发思路。

36+ hour rye sourdough baguette(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 325克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样 ,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

9. 整形,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包,关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文
36小时天然酵种黑麦法棍 <wbr>- <wbr>关于法棍的吃法

10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
36小时天然酵种黑麦法棍 <wbr>- <wbr>关于法棍的吃法


80%的水分,即使黑麦比较吸水,还是非常粘的,割包简直是恶魔,所以只要张开,有明显割痕,我也就罢了。其实每周做,我对75%面团割包已经有点信心了,现在却去尝试80%,自作孽不可活。
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有15%的黑麦,因为水多而且操作小心,组织还是很多洞的
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难得有这么“有深度”的大洞,凑近看,可以看到洞壁泛的水光。很多TX误解,以为法棍内部很干硬,看这张图就知道,内部应该是湿润的。英文中对法棍组织口感的要求是“cool”(凉),就是指那种湿润不干的口感。
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在保留多洞特色的基础上,这款法棍最让我们惊喜的是它很明显的黑麦香甜。只不过用了不同的酵种,成品的风味却大不相同。不夸张的说,这个配方已经超过只用高粉的原版36小时法棍,成为我的法棍最爱配方了。
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今天这款法棍三明治用到两个部件:Tuna Confit(油渍新鲜吞拿鱼)和roasted sweet pepper(烤甜椒),两者单独都是很美味的菜,层叠在这款三明治当然好吃。这里也可以看到法棍欧包的大洞是有作用的,可以接受很多汁液,让三明治味道加倍浓郁。

Tuna Confit(转自《Tartine Bread Book》)
1. 新鲜吞拿鱼切小块,铺一层在锅底部。加足够的橄榄油没过鱼块。加入盐,胡椒,和其他香料(thyme, marjoram,蒜末,辣椒都可以)。

2. 用最小火加热,至鱼块开始变白,继续加热5分钟(我有把鱼块翻面)。吞拿鱼最忌讳煮过头,所以要最小火。离火,用余温继续煮15分钟至medium rare(中间略生)。
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Roasted Sweet Pepper

1. 甜椒切大块,放抹油烤盘上,在预热246C的烤箱内烤20到25分钟,至表皮变焦黑(不要抗议,这皮是要丢掉的)
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2. 把尚热的甜椒放入密封袋,渗水10分钟左右,很容易就可以把皮剥去,内部的肉非常甜,直接吃,或者放在别的菜里都很出色。
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组装三明治就很容易,先放一层鱼块,由于有洞可以吸收液体,所以不用沥干,可以带点香料橄榄油
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然后铺一层甜椒
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最后铺一层菠菜叶子,覆盖另一半法棍
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用锡纸包起,橡皮筋扎紧,室温放置至少一小时,或者冷藏过夜,让各种原料风味互相融合
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吃前,去掉锡纸,在烤箱用175C烤几分钟至法棍部分变脆。
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