加载中…
个人资料
德州农民
德州农民
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:11,167,620
  • 关注人气:32,589
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
谁看过这篇博文
加载中…
正文 字体大小:

36小时天然酵种60%粗粮法棍 - 这样都可以?!

(2011-02-25 06:43:58)
标签:

36小时

天然酵种

60

粗粮

法棍

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*

上次实验了含有45%粗粮的法棍,虽然成功,但是口感略微厚重,所以这次实验60%粗粮法棍时其实是抱着“必败”的心思的,于是操作方面就掉以轻心,状况百出。

首先平时为了不浪费面粉,保留的酵种量在40到50克左右,要做面包了才按需要加量。这次完全忘记需要150克这么多,临时才发现最多只有100 克左右。没办法,将错就错,只用100克酵种,另外加入少了的的面粉和水,这样面团内粗粮和水份含量不受影响。酵种少了1/3,发酵肯定就慢,好在我一直 是以面团的手感状态为准,所以相应调整发酵时间就可以。

其次,在混合面团后第一次折叠时发现手感不对,这才想起,忘记加盐了!赶快加入,好在发酵时间久,折叠次数多,最后也“折叠”均匀了。盐会阻碍发酵,所以晚加可能反而抵消了一部份酵种少的错误,略微加快了发酵速度,负负得正。

第三,为了抵消大量粗粮的吸水性,一横心把水量提高到了90%,面团那是非常粘湿啊,粗粮的筋度又低,操作时真的要硬着头皮上。

最后,割包的时候为了对付那特别粘湿的面团,特地用了我的专业割包刀,而且装了新刀片,结果没有装利落,割起来晃悠不说,到一半居然还给我掉下来了!没辙,从面团里把刀片捞出来,装回去,继续。

这么状况百出,我都不抱希望了(农夫语录:你态度不端正,都独孤求败了!),结果在烤箱内膨胀居然非常良好,切看一看,惊喜啊。
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!

后来又严格按照配方做了一次,效果就更好了,所以60%粗粮法棍完全是可行的,而且貌似很难失败呢。36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!

36+ hour sourdough baguette with 60% whole grain(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,200克
大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
全麦粉,150克
冰水, 375克左右
盐,10克(如果忘记就在折叠时加入)
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克(如果没那么多,少放点,相应调整发酵时间就可以)

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是我大爱的褐色洋葱,chorizo香肠,romano乳酪,和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!

11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。(以下照片是第一次事故频频做的成品)
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!

有60%的粗粮,浓郁的麦香风味不在话下,让我惊喜的是外壳比想像的要薄,并没有不可接受的厚重感觉,看来90%的水份还是很有效啊(以下照片是第二次按照配方做的成品)
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!


比起粗粮含量少的配方,内部洞洞略少略小,这是预期之中的,但我个人感觉还是符合法棍口感轻盈的要求 (以下照片是第二次按照配方做的成品)
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!

本来以为60%粗粮对于法棍八成是太多了,中途又出这么多意外,没想到成品仍然是好吃的法棍,出乎意料地成功了。这就是经验和手感的重要性,只要 “听得懂” 面团,就可以相应调整流程,一些小意外也可以应付。(以下照片是第一次事故频频做的成品)
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!

不过这样一来,我又要继续实验更高的粗粮比例啦,水量也需要继续提高,真是没完没了啊。(以下照片是第二次按照配方做的成品)
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!



----------其他法棍:----------
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
巴黎baguette 法棍(直接法) French Bread 法式面包(中种) 液体酵种法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
免揉法棍(天然酵种) Anis Bouabsa冷藏发酵法棍 改版Anis Bouabsa法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
Poolish法棍 培根黑麦短法棍 安茹法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
原版 Gosseline Pain à l'Ancienne 冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne 直接法基础法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
葵花籽法棍 天然酵种36小时法棍 南瓜天然酵种36小时法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 36小时天然酵种黑麦法棍 36小时天然酵种薄底批萨
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
面包屑36小时天然酵种法棍 胡萝卜丝36小时天然酵种法棍 黑芝麻36小时天然酵种法棍
36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?! 36小时天然酵种60%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>这样都可以?!
36小时天然酵种黑麦大麦法棍 36小时天然酵种30%粗粮法棍 36小时天然酵种45%粗粮法棍

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报/Report
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有