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36小时天然酵种杜伦小麦法棍 - 意面风味

(2011-10-21 05:55:53)
标签:

36小时

天然酵种

杜伦小麦

法棍

杂谈

分类: 其他法棍
36小时天然酵种杜伦小麦法棍 <wbr>- <wbr>意面风味
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杜伦(Durum)小麦是质地最硬,筋度最强的小麦品种,由它磨成的semolina粉颜色金黄,有独特香味,经常被用来做意面,批萨,和面包。 批萨和法棍这样的面包要求面团延展性好,一般不能用筋度太高的粉,但如果加入一小部分semolina粉,再配合适当的操作流程(长时间浸泡,发酵,液体 酵头)来增加延展性,那么成品会有额外的金黄颜色,香甜风味和弹性口感。由于semolina粉比普通小麦粉粗,所以吃起来也更有质感。

用的还是我最爱的天然酵种36小时法棍面团,semolina粉的含量是15%,由于它非常吸水,所以水量在79%左右,手感和75%的全中粉面团差不多。

36+ hour sourdough baguette with semolina flour(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,350克
杜伦小麦粉,75克
冰水, 320克左右
盐,10克
天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合面粉,杜伦小麦粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是蘑菇,松仁,瑞士乳酪,和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
36小时天然酵种杜伦小麦法棍 <wbr>- <wbr>意面风味

11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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semolina粉筋度比较高,但是经过长时间浸泡发酵,延展性还不错,并没有影响组织
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吃得出它特殊的香味,颜色金黄,并且成品的弹性也比较好
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