加载中…
正文 字体大小:

36小时天然酵种20%粗粮法棍 - 法棍的精髓不在于形状

(2011-01-31 05:50:32)
标签:

36小时

天然酵种

黑麦

大麦

法棍

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
*好友人数已满,如有需要请加关注,谢谢。*

虽然法棍最明显的特征是它细长的形状,但不是所有细长的面包都是法棍。同样,裂成橄榄形的割口,以及内部的大洞都只是法棍的特征,而都不是它的本 质。法棍之所以为法棍是因为其外脆内润,轻盈而带麦香的口感。为了要突出脆壳,所以做成长棍,让外壳的比例增大;为了要口感轻盈,所以要大洞和膨胀良好的 割口,以避免组织过于结实;为了要湿润的口感,所以要用水比例要高。这就是为什么不可以用100%全麦面团来做法棍,面团中粗粮比例越高,成品组织越细密 结实,即使把 100%全麦面团用法棍流程来操作,那也只是棍子形状的全麦面包,完全没有法棍应有的轻盈口感。同样道理,即使把含糖含油的甜包面团做成棍形,那也不是法 棍,徒具其形而已。其实高成份粗粮面包和亚式甜面包本身都非常美味有特色,何苦吃力不讨好去伪装成法棍呢?

虽然不能加入太多,但是少量粗粮确实可以提升法棍的风味,关键就是要控制比例,同时调整水量和操作流程,不让法棍的组织和口感收到影响。这次的 36小时天然酵种法棍内用的是黑麦酵种和少量大麦粉,面团中各种面粉比例是15%黑麦,5%大麦,80%法包粉 。由于粗粮总量只有20%,成品还是非常多洞轻盈,同时黑麦和大麦各自带来独特的香甜风味,非常增色。这5%大麦可以用其他粗粮代替,我用过荞麦,全麦 等,风味都略有不同,但都很好吃。

36+ hour rye sourdough baguette with barley flour(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,400克
大麦粉(barley),25克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
冰水, 325克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样 ,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看[url=http://blog.sina.com.cn/s /blog_5e15a7120100cmt1.html]这里[/url]),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料有烟熏三文鱼,香肠,车打乳酪,和新鲜马苏乳酪。由于烟熏三文鱼不宜久烤,所以先不要放,在批萨烤6分钟后铺上,然后送回烤箱烤剩下的2分钟。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状

11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状

现在对80%水份的面团割包也比较有信心了,割痕和耳朵都很明显,这就是死磕的效果
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状

虽然有黑麦和大麦,但是由于比例不多,而且在水量和操作方面比较合适,所以内部还是有非常大非常多的洞,这就是法棍应该有的质地
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状

凑近看组织,洞壁泛着水光,预示外脆内润的口感。老有人说说法棍太干,太硬,其实那是做得不好,或者放的太久了,不是法棍本色。
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状

平时都是周五晚餐做法棍,这次很难得是周六中午出炉,自然光下的法棍好像更漂亮啊
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状

 
----------其他法棍:----------
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
巴黎baguette 法棍(直接法) French Bread 法式面包(中种) 液体酵种法棍
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
免揉法棍(天然酵种) Anis Bouabsa冷藏发酵法棍 改版Anis Bouabsa法棍
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
Poolish法棍 培根黑麦短法棍 安茹法棍
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
原版 Gosseline Pain à l'Ancienne 冷藏发酵 Gosseline Pain à l'Ancienne 直接法基础法棍
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
葵花籽法棍 天然酵种36小时法棍 南瓜天然酵种36小时法棍
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
小麦胚芽36小时天然酵种法棍 36小时天然酵种黑麦法棍 36小时天然酵种薄底批萨
36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状 36小时天然酵种20%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>法棍的精髓不在于形状
面包屑36小时天然酵种法棍 胡萝卜丝36小时天然酵种法棍 黑芝麻36小时天然酵种法棍

0

阅读 评论 收藏 禁止转载 喜欢 打印举报
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4006900000 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有