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36小时天然酵种80%粗粮法棍 - 再谈含水量

(2011-03-04 06:39:14)
标签:

36小时

天然酵种

80粗粮

法棍

含水量

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种80%粗粮法棍 <wbr>- <wbr>再谈含水量
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继续我的粗粮法棍实验,这次把粗粮比例提高到80%,同时吸取前两次的经验,大胆地把水量增加到98%(没有加到100%纯粹是我临场退缩了),这样不但可以保证组织多洞湿润,而且可以避免粗粮面包外壳过厚的问题。

说到这里,大家大概在感叹98%的惊人含水量,其实全麦粉吸水比中粉多很多,这个面团的手感和含水量78%的中粉法棍面团差不多,虽然粘湿,但完 全可以操作。最近好几位焙友都做了关于法棍和水量的实验,结论都一样:在一定的水量以上,并不是水越多,洞越多。影响法棍组织的因素很多:含水量,揉面, 折叠,发酵,整形,烘烤,环环相扣,缺一不可。以下两条是法棍和欧包烘焙的“真理”:
1. 在“其他一切因素都相同的情况下”,水分越高,成品的洞越多;
2. “其他一切因素”永远不可能相同。
比如,一个配方的含水量是70%, 另一个是80%,前者含水量低,但是比后者容易操作,所以在整形后者时,可能破坏的气泡比较多,所以两者的组织可能是相似的,甚至后者的效果会更差。由于 这个原因,我觉得新手不要一味追求湿面团。从65%到70%的面团入手,练好整形的基本功,注意观察面团在折叠和发酵时的状态,熟练后再提高水量,到那时 你会发现,70%到75%就可以做出极度多洞大洞的法棍,78%以上的水量对于全用中粉的面团来说根本是不必要的。当然了粗粮面团另当别论,水量需要提高 到让面团的手感和75%-78%水分的中粉面团相似。

36+ hour sourdough baguette with 80% whole grain(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,100克
大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
全麦粉,250克
冰水, 415克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是黑橄榄,香肠,romano乳酪,和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。
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11. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考
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12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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98%这么高的水分对于粗粮面团来说,最大的功效是外壳不会太厚,在脆硬之外,仍然保留轻盈的口感。当然组织的大洞也会比较多。
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很多人看到98%水分大概会害怕,其实全麦等粗粮的吸水性能很高,这个98%水分的粗粮面团和78%的中粉面团差不多,粘湿当然是肯定的,但是完 全可以操作。另外要提醒一下,如果不用粗粮,水分绝对可以减少,65%-75%就足够了,只要操作合适,成品的洞会很大很多,不用加到78%以上。
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泛着水光的洞壁显示80%粗粮面包也可以这么湿润。
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80%粗粮法棍成功了,接下来的计划大家大概猜得到吧?
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