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36小时天然酵种夏巴达 - 洞,洞洞,洞洞洞

(2011-05-09 06:13:42)
标签:

36小时

天然酵种

夏巴达

法棍

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种夏巴达 <wbr>- <wbr>洞,洞洞,洞洞洞
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用 36小时天然酵种法棍面团做夏巴达拖鞋面包是很自然的事。 夏巴达和法棍一样,也是要求多洞,皮薄,壳脆,内润,所以对面团也要求少揉多折叠,主发酵充分。它在整形方面比法棍简单多了,同时也没有割包这个步骤,所 以二发要比较充分,否则在烤箱急速膨胀但却无处可长,组织内的洞反而会少。

由于不用整形,洞特别多,面团需要特别湿,所以面团内虽然只有10%的粗粮,但却加了85%的水,发酵结束后简直就是一包水泡!我还特别自虐,用 一半面团做夏巴达,另一半做了2根法棍,整形和割包简直是不可能的任务,虽然效果很好,法棍的组织已经类似夏巴达,但我觉得用无粗粮或者少粗粮的面团做法 棍,75% 左右的水量差不多了,比较容易操作,而且组织也不会差, 80%以上的水量还是保留给拖鞋吧。

在烘烤前,一定要把夏巴达面团上下翻身,否则气泡会浮在表面,但是这个步骤危险性不低。做了两次,第一次把除了法棍外的所有面团做了480克的一个大拖鞋,在翻身时,面团不幸落马,砸到桌子上,一下子成了扁大饼,不过还好在烤箱内再度长大,貌似没有太大影响;第二次一样的面团做了两个240克的中等拖鞋,尺寸小了一半,比较容易操作,没砸,成品就比较高。

36+ hour sourdough ciabatta (自创)
注:以下配方做2个480克,或者4个240克的夏巴达
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 350克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),100克
高粉天然酵种(100%水粉比例),50克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成2份或4份,就这样放在烘焙纸或者油布上发酵至非常轻盈多泡,25度大概60到70分钟。
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8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9. 在入炉前把面团上下翻身,放在铺烘焙纸的烤盘上。这张图是第一次做的时候拍的,翻的时候摔了一下,面团砸到桌子上了,所以好扁啊
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10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15-25分钟左右(大的烤时长,小的烤时短),至面包成深色。

第一次本来以为砸坏事了,但是在烤箱内还是膨胀良好,所以组织还是很奸商
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深不可测的洞,不知道如果不砸,是否还要更多洞
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第二次面团比较小,而且没有砸,所以比较圆
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很喜欢泛着水光的洞壁
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两次都用一半面团做了法棍。这么高的水量的面团做法棍整形绝对是恶魔,不建议。不过组织当然是非常多洞,基本是洞连洞了。
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组织媲美拖鞋的法棍外形就不够整齐,实在是面团太湿软,很难割包。
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这个水量还是做拖鞋好,法棍实在没有必要。
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