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天然酵种100%spelt斯佩耳特小麦欧包 - 源远流长

(2012-06-08 11:04:20)
标签:

天然酵种

100

spelt

斯佩耳特小麦

欧包

美食

分类: 其他面包
天然酵种100%spelt斯佩耳特小麦欧包 <wbr>- <wbr>源远流长
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

"斯佩耳特小麦(Triticum spelta)是小麦的一种多倍体。它在青铜时代到中世纪时的部分欧洲地区都是重要的农产品。如今在中欧仍有种植,作为一种健康食品重新在市场中出现。“ -- 维基百科
"它是小麦的一门远亲,这种大个的颗粒状谷物看上去与麦仁一样大小(全麦仁颗粒),而且,事实上,常常与麦仁在食谱中互换。营养价值:不含胆固 醇,带有少量全谷物脂肪。蛋白质含量高于普通面粉,但蛋白酶含量较低。 购买指南:一般在健康食品店或天然食品店中才可能买到。" -- 百度百科

如上文所说,spelt(斯佩耳特小麦)是历史悠久的古老农作物品种,本来种植量已经很小,但近年却重新被“发现”,日渐流行,其中的主要原因有两点:
1. 斯佩尔特小麦的谷蛋白含量低得多,所以对小麦过敏的人来说,它是很受欢迎的替代品。
2. 斯佩尔特小麦保留了选择性育种之前的状态,很多热衷健康的人觉得它比不断被杂交的普通小麦安全。

对于第一点我没有异议,我有不少朋友都对小麦制品过敏,程度不同,大部分人不是一点不能吃,而是一旦多吃就有肠胃问题。斯佩尔特小麦让这些人可以 放心饱口腹之欲,无疑是福音。但对于第二点我有所保留。并不觉得古老的东西都是完美的,不然人类所有的创新和研究都失去意义了。有人说肠胃过敏,癌症等疾 病以前都没有,所以这些杂交改良的新物种肯定是罪魁祸首。但古代人即使有这些病,当时的医疗技术诊断也诊断不出来吧?更何况,根据当时的平均寿命来判断, 大部分人大概还没活到可以生这些病的时候就死于非命了!当然,新物种肯定也有各种缺点,所以更要就事论事,拿事实和科学证据说话,盲目崇拜“原生态”实在 是很不理智的行为。

撇开斯佩尔特小麦的健康营养价值,我喜欢这种面粉主要是因为它独特的风味:微甜,有坚果香气,质地厚重。由于大部分斯佩尔特小麦粉都是不筛去麦麸 的,所以它的粗糙程度和全麦粉类似,但筋度比全麦的更低更脆弱。用它来做面包,特别是不加任何其他面粉的时候,就要特别小心:不能过度揉面,只靠折叠浸泡 起筋,以免把筋揉断;不能过度发酵,特别是二发,否则成品后力不足,在烤箱内不膨胀,成品扁平,组织死实;配方中的含水量要偏高,否则成品很干。

我在配方中用了一点agave nectar(龙舌兰花蜜)来抵消斯佩尔特小麦特有的微苦。龙舌兰花蜜升糖指数低,本身也是健康食品。它比一般的糖甜度高,如果在做这款面包时用蜂蜜来代 替龙舌兰花蜜,需要增加用量。这次又用铸铁锅代替石板来烤这款面包,初次用铸铁锅烤面包的时候手忙脚乱,还严重受伤,到现在已经觉得很熟练了,除了成品形 状比较受局限外,其他效果完全可以和石板媲美。(关于铸铁锅烤面包的心得见此)。配方中用到了spelt(斯佩耳特小麦粉)天然酵种,我平时没有喂养这样的酵种,只是在做包前取一些老白(100%高粉酵种)用spelt(斯佩耳特小麦粉)喂养了3次就算是转换成功了。

100% spelt sourdough
注:以下配方做1个630克的面包。
注:天然酵种培养方法 见此
注:关于铸铁锅烤面包的心得见此

spelt(斯佩耳特小麦粉),298克
spelt(斯佩耳特小麦粉)天然酵种(100%水粉比例),105克
agave nectar(龙舌兰花蜜),28克(如没有可用40克蜂蜜代替)
水,193克
盐,7克

1. 混合所有原料,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,手揉成团。

2. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120分钟时折叠 (像这样 ),一共4次。
 
3.滚圆,放松。整形成椭圆形,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。
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4. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(23C)大概发了60分钟

5. 烤箱连铸铁锅和盖子一起预热到550F(290C),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的铸铁锅在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

6. 倒出面团,放在烘焙纸上,割包。
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7.连烘焙纸一起把面团轻轻落入铸铁锅,加盖。铸铁锅非常烫,一定要小心,记得戴手套

8. 烤温降到460F(230C),烤 20分钟,取走锅盖,降温到430F(220C)再烤25分钟至深色。烤 箱关火后,门开缝,面包连锅子一起放在烤箱内用余温加热10分钟,从锅子内取出面包烤架上彻底放凉。
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100%Spelt面团筋度比较低而脆弱,所以千万要掌握好折叠和发酵程度,否则就不会这么高大了
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割痕张开而且有耳朵,但是仔细看割痕暴露的部分和普通小麦粉的面包略有不同,比较“粗糙”,其实这就是筋度低的体现,面团不是那么光滑。
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对于100%粗粮面包来说,这个组织算是很多洞湿润了,很满意
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面包最重要的不是洞,也不是高度,而是味道。Spelt小麦特有的微甜带有坚果香的风味得到淋漓尽致的体现,搭配各种乳酪,坚果一定很出色。很多焙友抱怨spelt面包比较干,其实这是配方问题。这款配方中含水量有70%,再加上龙舌兰花蜜(或者蜂蜜)滋润,一点也不干。
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----------铸铁锅的其他用法:----------

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