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花样法棍 - 万变不离其宗

(2011-03-30 05:30:23)
标签:

花样

法棍

天然酵种

美食

分类: 其他法棍
花样法棍 <wbr>- <wbr>万变不离其宗
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*

最近很多国内TX都在磕法棍,蜗牛,会跑步的菜包,zackrose等博友都相继成功了,我看着即高兴也放了心,以前很多国内TX来问法棍失败的原因,我都不确定是操作问题还是国内的面粉,烤箱真的做不出法棍,现在知道面粉不是问题,小烤箱不是问题,只要操作正确,大家都可以做出多洞的法棍!其实法棍的关键无非是:少揉,靠折叠温柔地让面团自然起筋,主发酵充分,二次发酵别过度,整形时在绷紧表皮的前提下尽量少碰面团,烘烤时高温,头10分钟要充分蒸汽。这些要点我像祥林嫂一样反复说过,但是光听还是没用,要自己不断尝试,体会,所以如果你的法棍还不满意,别灰心,向那些成功了的TX学习,不放弃不灰心地连续死磕,肯定是会成功的。

做成了100%粗粮法棍(见此)并不意味着我对法棍歇手了。法棍和薄底批萨是我家的大爱,仍然每周都做,当然,爱折腾的我总要玩点新花样。这次不玩原料了,改玩造型。以前曾经说过法棍的精髓不在与形状,而是外脆内润的轻盈口感,所以即使外观是棍子,如果内部太多紧密,那就不是法棍;同样的,这次的成品虽 然外观不是传统的棍子,但是做法和口感都还是正宗法棍。

配方沿用了36+小时天然酵种法棍配方,做了2次,一次有45%的粗粮(配方见下),另一次是15%的粗粮(配方见此)。虽然加了粗粮后,成品的组织多少会受到影响,但是我已经习惯了粗粮面粉的香甜,老觉得不含粗粮的面团风 味太过单一。制作的两种造型都是法式经典:花朵形法棍其实就是把整完形的法棍面团剪成6份,5份大的是花瓣,一份小的是花蕊;“龙尾”形法棍也用同样的剪 法,但是在二次发酵后进行,而且并不剪断,面团底部仍然连接着,顶部的尖端向后翻起,确实有点蛟龙甩尾的感觉。面团的制作发酵都和普通法棍一样,两种形状也都不难整形,但由于面团比较湿,所以 操作时动作要利落些,免得粘手。

36+ hour sourdough baguette with 45% whole grain(自创)
注:以下配方做1根230克,40CM长的龙尾法棍,2个230克花形法棍,一个11寸薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,275克
大麦粉(barley),75克(也可以用其他粗粮粉如荞麦,全麦等)
全麦粉,75克
冰水, 340克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9a. 把1个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把2个面团整形成2根法棍,然后取一根如下图斜剪5刀,5个等长的部分作为花瓣,以及一个尖端的小圆球作为花蕊
花样法棍 <wbr>- <wbr>万变不离其宗
放在铺烘焙纸的烤盘上,剪刀的切面要向上,在中间
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另一根也如此做成花瓣,盖好,和9a的法棍一起二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分
9c. 把最后一个面团整形成批萨。这次的馅料有肉末,蔬菜,gouda乳酪,和新鲜马苏乳酪。

10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。

11. 剩下的面团,等二发结束,每个花瓣上割一刀
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在那根完整的法棍上,斜剪6刀,不要剪透,让面团底部保持连接,然后把每个剪开部分的尖角向后折叠,略压,使其粘住切面,做成“龙尾”造型
花样法棍 <wbr>- <wbr>万变不离其宗

12. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
(以下是45%粗粮版本)
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(15%粗粮版本)
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很喜欢龙尾造型,不但好看,而且免除了给法棍湿面团割包
(以下是15%粗粮版本)花样法棍 <wbr>- <wbr>万变不离其宗

(以下是45%粗粮版本)
花样法棍 <wbr>- <wbr>万变不离其宗

虽然造型不传统,内部还是很多大洞的。而且底部连接部分以及翘起的龙尾都很脆,是喜欢香脆外壳人士的大爱。(这是45%粗粮版本)
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花环造型外观漂亮,但我担心在整形操作过程中气泡受到破坏,会影响组织,结果很惊喜,内部还是很多洞,切面比外观更抢眼(以下是15%粗粮版本)
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只要遵守少揉多折叠,发酵到位,整形小心,让成品保持外脆内润,轻盈蓬松的口感,无论形状如何变化,也还是法棍!(以下是45%粗粮版本)
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----------其他法棍:----------
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