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花样法棍 - 万变不离其宗
(2011-03-30 05:30:23)
标签：
花样法棍天然酵种美食 |
分类： 其他法棍 |
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*大部分有关欧包和天然酵种的心得请见博客主页左侧的“常见问题回答”*
最近很多国内TX都在磕法棍，蜗牛，会跑步的菜包，zackrose等博友都相继成功了，我看着即高兴也放了心，以前很多国内TX来问法棍失败的原因，我都不确定是操作问题还是国内的面粉，烤箱真的做不出法棍，现在知道面粉不是问题，小烤箱不是问题，只要操作正确，大家都可以做出多洞的法棍！其实法棍的关键无非是：少揉，靠折叠温柔地让面团自然起筋，主发酵充分，二次发酵别过度，整形时在绷紧表皮的前提下尽量少碰面团，烘烤时高温，头10分钟要充分蒸汽。这些要点我像祥林嫂一样反复说过，但是光听还是没用，要自己不断尝试，体会，所以如果你的法棍还不满意，别灰心，向那些成功了的TX学习，不放弃不灰心地连续死磕，肯定是会成功的。
做成了100%粗粮法棍（见此）并不意味着我对法棍歇手了。法棍和薄底批萨是我家的大爱，仍然每周都做，当然，爱折腾的我总要玩点新花样。这次不玩原料了，改玩造型。以前曾经说过法棍的精髓不在与形状，而是外脆内润的轻盈口感，所以即使外观是棍子，如果内部太多紧密，那就不是法棍；同样的，这次的成品虽 然外观不是传统的棍子，但是做法和口感都还是正宗法棍。
配方沿用了36+小时天然酵种法棍配方，做了2次，一次有45%的粗粮（配方见下），另一次是15%的粗粮（配方见此）。虽然加了粗粮后，成品的组织多少会受到影响，但是我已经习惯了粗粮面粉的香甜，老觉得不含粗粮的面团风 味太过单一。制作的两种造型都是法式经典：花朵形法棍其实就是把整完形的法棍面团剪成6份，5份大的是花瓣，一份小的是花蕊；“龙尾”形法棍也用同样的剪 法，但是在二次发酵后进行，而且并不剪断，面团底部仍然连接着，顶部的尖端向后翻起，确实有点蛟龙甩尾的感觉。面团的制作发酵都和普通法棍一样，两种形状也都不难整形，但由于面团比较湿，所以 操作时动作要利落些，免得粘手。
36+ hour sourdough baguette with 45% whole grain（自创）
注：以下配方做1根230克，40CM长的龙尾法棍，2个230克花形法棍，一个11寸薄底批萨。
注：关于天然酵种的培养见此
注：这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似，请移步到那篇博文看过程图
法包粉，275克
大麦粉（barley），75克（也可以用其他粗粮粉如荞麦，全麦等）
全麦粉，75克
冰水， 340克左右
盐，10克
黑麦天然酵种（100%水粉比例），150克
1. 混合粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
2. 冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
3. 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
5. 冷藏24小时左右
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
7. 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟。
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达 预定温度。
9a. 把1个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
9b. 把2个面团整形成2根法棍，然后取一根如下图斜剪5刀，5个等长的部分作为花瓣，以及一个尖端的小圆球作为花蕊
放在铺烘焙纸的烤盘上，剪刀的切面要向上，在中间
另一根也如此做成花瓣，盖好，和9a的法棍一起二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分
9c. 把最后一个面团整形成批萨。这次的馅料有肉末，蔬菜，gouda乳酪，和新鲜马苏乳酪。
10. 马上把批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾。
11. 剩下的面团，等二发结束，每个花瓣上割一刀
在那根完整的法棍上，斜剪6刀，不要剪透，让面团底部保持连接，然后把每个剪开部分的尖角向后折叠，略压，使其粘住切面，做成“龙尾”造型
12. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟， 取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
（以下是45%粗粮版本）
（15%粗粮版本）
很喜欢龙尾造型，不但好看，而且免除了给法棍湿面团割包
（以下是15%粗粮版本）
（以下是45%粗粮版本）
虽然造型不传统，内部还是很多大洞的。而且底部连接部分以及翘起的龙尾都很脆，是喜欢香脆外壳人士的大爱。（这是45%粗粮版本）
花环造型外观漂亮，但我担心在整形操作过程中气泡受到破坏，会影响组织，结果很惊喜，内部还是很多洞，切面比外观更抢眼（以下是15%粗粮版本）
只要遵守少揉多折叠，发酵到位，整形小心，让成品保持外脆内润，轻盈蓬松的口感，无论形状如何变化，也还是法棍！（以下是45%粗粮版本）
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