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36小时天然酵种亚麻籽法棍 - 营养和风味兼备

(2012-03-19 12:03:18)
标签:

36小时

天然酵种

亚麻籽

法棍

营养

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种亚麻籽法棍 <wbr>- <wbr>营养和风味兼备
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很多人都知道亚麻籽的营养价值,是众所周知的“健康食品”之一。我喜欢用它做烘焙倒不是为了健康,而是因为它在烘烤过程中会产生很自然的香味,和清淡的主食面包最相配不过。亚麻籽是很吸水的原料,所以一般会先单独加水浸泡过夜再揉入面团,但是这款36小时天然酵种法棍配方已经有长达12小时的面粉 浸泡(autolyse)步骤,如果此时把亚麻籽一起放入,那么就可以免去单独浸泡的麻烦了。成品在天然酵种和黑麦的醇香以外又增添了亚麻籽的风味,口感 非常丰富,可见营养和美味是可以两全的。

36+ hour sourdough baguette with flaxseeds(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 325克左右
亚麻籽,50克
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

1. 混合面粉,亚麻籽,水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达 预定温度。

9. 整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

10 等二发结束,割包, 关于割包的原理和注意事项请参考前文.

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟, 取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
36小时天然酵种亚麻籽法棍 <wbr>- <wbr>营养和风味兼备

虽然有很吸水的亚麻籽,但是组织还是很多洞湿润
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本来还担心10%的亚麻籽会不会少了,其实很够了,不但香味明显,而且在组织内也清晰可见
36小时天然酵种亚麻籽法棍 <wbr>- <wbr>营养和风味兼备

又是一款风味绝佳的法棍配方
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