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5分钟面包(1)-基础面团,欧包

(2009-03-15 07:27:29)
标签:

杂谈

分类: 5分钟面包
最近美国这里有一本书很热“Artisan Bread in Five Minutes a Day"(5分钟手工面包)。主旨就是用很湿的面团,不用揉面也可以出筋,而且面团冷藏长达2周,随取随烤,不用整形,很适合时间少的新手。我看到这个中文博客也有介绍。这么神奇的好事我当然也想参与。从图书馆借了这本书,开始研究。书里主要有4种面团配方,每种都可以变化出无数面包。我先试最基本的master dough(基础面团),这个方子出4磅面包,我用了2/3的量,主要是没那么大的容器。

温水3杯(不严格,冷水也可以,不过初次发酵的时间会长一点。)
盐(1.5大勺)
干酵母(1.5大勺)
普通面粉6.5杯(大概2磅,0.9千克)(用高粉也可以,不过要多加1/3杯的水)

1)盐和酵母融于水中
2)一次加入面粉
3)搅拌均匀。不要揉,只要拌到没有干面粉块就行了。我用的是长柄木勺,大概拌了1分钟。成品是很稀的面团,如图:5分钟面包(1)-基础面团,欧包

4)加盖,室温下发酵2小时以上。注意盖子不要密封,发酵产生气体会膨胀的。我的发了一晚上,大概3个多小时。面团发成这样:
5分钟面包(1)-基础面团,欧包
5)这时面团就可以用了,但是书上推荐冷藏之后风味会比较好。我就放了冰箱,第二天晚上烤。
【24小时后,我做的是最基本的欧包】
6)准备一个做批萨的木铲,我没有,用一个翻过来的批萨盘、烤盘代替,要用耐高温的材料,因为面团会放在这上面2次发酵,然后用它把面团送入烤箱。上面撒玉米面防粘-之所以用玉米面是因为传统欧包用它,实在没有用别的粉代替也行。多撒一点,面团会很粘。
5分钟面包(1)-基础面团,欧包
7)面团取出冰箱是这样:
5分钟面包(1)-基础面团,欧包
此时面团很湿,所以要撒一些干粉,手上也要擦足干粉,才可以操作。从容器中取一部分面团(用剪刀剪断,不要硬揪),大概1磅(0.45kg)左右,其余的面团留在容器中放回冷藏。不要揉手里的面团!经过一晚的发酵,面团里充满气泡,揉了就把气泡挤破了。用手轻轻把表面的面拢到底部,边拢边转动面团,目的是拢出光滑的表面。我这里经验不足,手粉不够,粘得厉害,很是挣扎了一番。后来看到别人的经验,可以把整个面团在干粉里滚一下。这过程大概不到一分钟。
8)面团放在批萨铲上2次发酵,大概40分钟到90分钟。没时间就发40分钟,有时间发长一点,味道会好一点。
9)在烤前20分钟,预热烤箱450F(230C)。这里要介绍一样烤欧包的专用工具:烘培石板。这石板是用粘土或大理石做的,放在烤箱里可以模仿专业的欧洲传统石土烤箱,烤出的欧包、批萨表皮薄而脆。主要原理是石板热容量高,可以让面团一进烤箱就受到最高温度的烘烤,最大程度膨胀,而且可以吸收面包底部的水分,使烘培更均匀。这里有人用装潢用的地砖代替,不过要注意选不含铅的,耐高温的,不含有害化学物质的。国内淘宝上有这种石板,实在没有用烤盘代替也可以,但成品的外皮会厚一点。如果不用烘培石板,只需预热5分钟就行了。石板长这样:
5分钟面包(1)-基础面团,欧包
可以看到下层我还放了一个烤盘,那是用来装水的。欧包烘培头10到15分钟需要烤箱内非常高温湿润,让面包表皮不被烤结实,以便膨胀,所以在这期间要人为制造很多蒸汽。不过10到15分钟以后,就不需要蒸汽了,这样面团表面才可以被烤硬烤脆。有很多加湿的办法,我觉的下面这种比较简单。石板和空烤盘都要在烤箱内一起预热。
10)烤前,在面团上撒一层粉,用锋利的刀划出喜欢的划痕。我家里居然找不到一把够锋利的刀,所以划痕很浅。下次要去买一些一次性的剃须刀片。用批萨铲把面团送入烤箱,放在烘培石板上。注意批萨铲是不留在烤箱内的,只是用来把面团转移到烘培石板上,所以上面要撒足够的玉米面,让面团可以从批萨铲上滑到烘培石板上。此时在下层烤盘内加一杯沸水。烤盘已经预热了,所以很烫,小心蒸汽。烤30分钟,或至表面金黄。
5分钟面包(1)-基础面团,欧包
初次尝试,外表不佳,但表皮薄脆,内部柔软,味道很正宗!
5分钟面包(1)-基础面团,欧包

如果有兴趣,可以看作者示范 。也可以参考那个中文博客。

总的说来,真的是很省时省力,不算发酵烘培时间,操作时间确实是每天5分钟左右。除了欧包,其他还有很多种面包可以做,有很多不用烘培石板,所以没有也没关系。我基本面团还剩2磅左右,以后几天慢慢实验摸索。网上有人批评这方法烤的欧包不百分百正宗,我也同意也不同意。确实比不上我在法国,意大利吃的正宗欧包,但比起大部分美国卖的,或家里业余烘培的,已经好很多。等于用20%的时间精力,烤出80分的面包,何乐而不为?有兴趣的TX一起摸索啦,可惜这书目前好像没中文版,不过作者有网站,上面有不断更新的面包花样,懂英文的TX可以参考。

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