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Poolish法棍 – 法棍制作心得总结

(2009-11-04 07:04:19)
标签:

美食

法棍

液体

酵头

心得

全麦粉

分类: BBA作业面包
Poolish法棍 <wbr>– <wbr>法棍制作心得总结

法棍看似简单,只有粉,水,盐和酵母四种原料,但是要做好做完美真不容易。幸好我们喜欢吃这个,所以一直以来我也尝试了很多配方,每次都有新的体会和发现。这周的《Bread Baker’s Apprentice》(以下简称BBA)作业又做法棍,乘此总结一下,算是学习笔记吧。

1. 水多洞多,水少易整形。只要操作正确,水不用多得夸张也可以多洞。
2. 少揉。要有多洞的组织,一定不能像揉吐司面团那样狂揉,而且法棍原料简单,吃的就是面粉的香甜,多揉会过度氧化,失去面粉的味道。这点和BBA这本书的做法不一致,如果你按BBA的程序揉到出膜,成品的组织肯定很细密少洞。
3. 折叠。为了产生面团的筋度,要用折叠面团来代替揉面。折叠的英文是stretch &fold,步骤见此文。如果面团很湿,也可以在盆中直接折叠,介绍见此文。折叠可以在主发酵过程中进行,一般2到3次,每次间隔至少20分钟,让面团有时间放松。
4. 铁掌柔情。在制作整个过程中,既要小心保护面团内部已经产生的气泡,也要坚定地确保整形均匀,表面张力拉紧,最重要的是要按破浮在面团表皮下过大的气泡,否则会影响成品组织。
5. 步步为营。从分割面团开始就要注意面团形状的均匀,以确保最后成品的形状均匀。
6. 二次发酵千万不要过度。要有多洞棍状的成品,面团在烤箱内一定要长大很多,所以二次发酵到7分就可以了,如果不确定,情愿发的不足一点。
7. 割包角度,方向,力度要完美。割包的具体要则见此文,简单来说就是入刀角度要和面团成45度,方向要和纵向中心线几乎平行,用力要干脆快速。成品的割痕要完全张开成橄榄型,有“耳朵”(介绍见此文)。
8. 高温。特别是头10到15分钟,一定要有足够高温让面团最大程度膨胀。有石板最好,没有就放一个烤盘在烤箱内一起预热。一般我会用最高温度预热烤箱,把面团放入烤箱后再降温到合适的烤温(460F,237C)左右,这样在放入面团时失去一部分热量也不怕。
9. 蒸汽。头10分钟一定要蒸汽足够,这样面团表皮不会烤硬,可以充分膨胀,而10到15分钟以后,酵母已经死去,不要有蒸汽,这样表皮才会被烤硬。各人的烤箱产生蒸汽方法不同,我的办法见此文
10. 最后也是最重要的就是要多做。法棍是技术活,多做,把所有错误都犯一遍,自然就会进步。

Poolish就是液体酵种,类似的法棍我以前做过(见此),但是BBA的配方和我上次做的略有不同,酵母比例少得多,所以发酵时间就比较长,而且有两次主发酵(加上整形后的最后发酵,一共三次发酵),这样成品风味会比较香浓。两次主发酵对成品的筋度有帮助,法棍涨得比较高,截面比较圆,但是对组织的洞洞和最后味道没有太大影响。

Poolish Baguette(改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做3根法棍,每根300多克。
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注:法棍做了多次,就偷懒了,没怎么拍过程图,关于制作和整形细节见此

- poolish 酵头
高粉,11.25盎司,319克
即时酵母,1/4小勺
水,12盎司,340克

1. 混合原料,搅拌均匀,加盖。
2. 室温(21C)发酵3到4小时,开始有泡,放入冷藏,可以保存3天。

-主面团
高粉或全麦粉,8盎司, 227克(如果你的全麦粉可见麦麸,把面粉过筛滤去麦麸,只用细腻的全麦粉。如果你的全麦粉没有麦麸,筛不出麦麸,那就只用2大勺全麦粉,其余用高粉,这其实是在模仿法国的一种面粉的筋度和味道。)
中粉或高粉,9盎司,255克(如果上面用的是全麦粉,这里就用高粉,如果上面用了大部分高粉,这里就用中粉)
盐,1.5小勺,0.37盎司,10.5克
即时酵母,0.75小勺,0.08盎司,2.3克
水,9到10盎司,255到284克(我用了284克)
poolish酵头,7盎司,198克

1. 酵头取出,回温1小时。

2. 原方要求把原料混合,揉至出膜,我做了改变:混合粉,poolish酵头和水,揉成面团,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入盐和酵母揉至面团稍有筋度,我的KA第1档揉了1分钟,第2档再揉2分钟。倒出面团,在撒粉的案板上做第一次stretch &fold,像这样,但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。

3. 第一次主发酵120分钟,我在此步骤40分钟和80分钟时取出面团,再次折叠。

4. 120分钟后面团应该长大一倍,取出排气,折叠,再次整形成圆形,放回容器进行第二次主发酵至再次长大一倍。书上说需要2小时,我的90分钟就可以了,这期间没有折叠。

5. 取出面团,等分3份,滚圆,放松15分钟,整形成法棍。细节见此。放在烘焙纸上(烘焙纸要在面团之间折叠起来作为墙壁)盖保鲜膜,最后发酵至长大0.5倍,大概45分钟。本来应该用烘焙布,但是我没有,而且放烘焙纸上可以直接放入烤箱,免得转移面团。
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6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里

7. 割包,注意割痕和纵向中心线之间角度很小,面团入烤箱后是横向膨胀,所以割痕是纵向才会有效膨胀。两道割痕重叠大概1/4左右。关于割包的原理和注意事项请参考这篇博文
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8. 烤盘浇热水,关门产生蒸汽。开门,连烘焙纸一起把面团转移石板上,烤盘再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(238C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,如果烤箱温度不均匀,把面包转180度,再烤10到15分钟,至表面金黄。
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割痕张开,有耳朵,但是不是很明显,割包可能还是不够深
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洞洞,都是洞洞,卖钱我就赚了
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成品高度不错,截面比较圆,两次主发酵的功劳
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皮脆内软,我喜欢的天然酵种版本的微酸在这里没有,不过液体酵种还是增加成品的香甜
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三明治里面是融化的乳酪,意大利腌肉(salami)和菠菜,外面法棍皮脆里软,吸收汁水,便携美味的午餐。
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另一种经典吃法就是French Onion Soup(法式洋葱汤)啦,很适合现在微凉的天气。我用了几种不同的乳酪,其中一种是加了红酒的车打乳酪,所以表面的颜色是红的。

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