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36小时天然酵种薄底批萨 - 法棍面团的华丽变身

(2010-11-26 06:33:05)
标签:

天然酵种

法棍

批萨

意大利

芝麻菜

火腿

黑麦

薄底

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种薄底批萨 <wbr>- <wbr>法棍面团的华丽变身
我以前发过博文介绍正宗意式薄底批萨的要求和做法(见此)。 薄底批萨要求面团非常湿软,烤温极高(400 到500摄氏度!),成品的饼底薄而不软,脆而不僵,四周部分有水分急速膨胀而产生的大洞,这其实和法棍的制作宗旨是相似的,所以很多法棍面团都可以用来 做薄底批萨。我仍然每周都做那款36小时天然酵种法棍,有时会把其中一部分面团做成批萨,不但美味,而且由于批萨不需要二次发酵,所以整形后可以马上进烤 箱;烤温用的是烤箱最高温度(我的是290C),正是烤法棍需要的预热温度,一点不需要调低;烤时也很短(8分钟左右),所以完全可以在法棍面团二次发酵 期间内完成,一点不影响其他法棍面团的烘烤。一种面团,二种美味产品,真是一举两得的完美流程。

在批萨馅料方面,我还是喜欢经典的意大利风味,除了以前介绍过的Margerita(见此), 这次的prosciutto加arugula 乳酪批萨也很美味。Prosciutto是意大利风干火腿,切得薄如蝉翼,常常是像吃日本鱼生那样生吃的,是很好的鲜美前餐小点;arugula就是芝麻 菜,有很独特的微苦味道,放在色拉,意面,批萨里,与乳酪,橄榄油,和肉类很般配。这两样原料本身的风味就很浓郁,再加上两种乳酪,橄榄油,以及独当一面 的天然酵种饼底,成品的滋味层次丰富,鲜美异常。Prosciutto如果烤得太久会变得很干,而arugula也不能煮得太烂,所以这两样原料都不是和 批萨一起烤的,而是在批萨刚刚出炉,乳酪还在沸腾冒泡时放上,仅靠余温来加热。饼底用的是上次介绍过的36小时天然酵种黑麦面团([url=]见此 [/url]),我很喜欢黑麦酵种带来的风味,所以最近都是在做这个配方。

36+ hour rye sourdough baguette & pizza(自创)
注:以下配方做3根230克,40CM长的法棍,和1个11寸(28CM)薄底批萨。
注:关于天然酵种的培养见此
注:法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 325克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),150克

prosciutto,85克,很薄的片
芝麻菜,适量
车打乳酪,6大勺作用,刨成丝
新鲜马苏乳酪,120克左右
橄榄油,适量
盐,胡椒,适量

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像像这样 ,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

9a. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。

9b. 把另一个面团整形成批萨。步骤如下:
用手把面团拉成直径28CM的圆形,放在铺烘焙纸的烤盘上。表面撒橄榄油,铺新鲜马苏乳酪。
36小时天然酵种薄底批萨 <wbr>- <wbr>法棍面团的华丽变身

撒适量刨成丝的车打乳酪
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10. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤5到8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾。同时把芝麻菜与适量橄榄油和刨成丝的车打乳酪混合,还可以加盐和胡椒调味,但是车打乳酪已经是咸的,我没有再加盐。
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11. 批萨出炉,乳酪还在沸腾冒泡时,铺prosciutto
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12. 铺芝麻菜,略放置几分钟就可以开吃
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13. 也别忘记剩下的法棍面团,等二发结束,割包,关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文
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14. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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批萨饼底薄脆,边缘凸起,颜色金黄
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馅料鲜香美味,层次丰富,融合得天衣无缝
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批萨的成败馅料占一半,饼底占一半,而判断饼底的好坏就是看边缘的组织,像这样有大洞的说明面团湿度很高,口感不僵硬
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这不奇怪,同样的面团做的法棍组织也很多洞,外脆内酥
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熟能生巧,80%湿度的面团居然也被我割出大耳朵了!
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这张图很好地体现了法棍和薄底批萨的相似之处,都有多洞湿润的组织,以及金黄香脆的薄壳。
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同一个面团,每天操作的时间不长,充分利用天然酵种慢慢引发面粉的风味,即可以做出经典香脆的法棍
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同时又可以吃到正宗的意式批萨
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一举两得,事半功倍。
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----------其他法棍:----------
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