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36小时天然酵种乡村包 - 法棍面团再变身

(2011-05-25 05:17:54)
标签:

36小时

天然酵种

乡村包

法棍面团

变身

美食

分类: 其他法棍
36小时天然酵种乡村包 <wbr>- <wbr>法棍面团再变身
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上次用36小时法棍面团做了夏巴达拖鞋面包,这次用这个面团做乡村包。夏巴达需要极度多洞,所以水分高到变态;乡村面包也要求蓬松有洞,但不用太大太多,所以可以把水分减少,这样面团不过份湿,容易保持形状,保证成品的高度。本来计划只用70%的水量,但是面团内有10%的黑麦,而且这次买的黑麦特别,变态,极度,莫名其妙地吸水,用它做的100%水粉比例黑麦酵种居然是很干的固体。为了保证面团和酵头可以均匀混合,所以把水份加到73%,其实如果面团内没有黑麦或者其他粗粮,70%水量就够了,手感会差不多的。

除了2个小乡村包,还用剩下的面团做了2根法棍,由于水量不高,法棍的外形很好,割痕明显,而内部组织的洞也不少,可见要做出成功的法棍,70%的水量足够了,不用一味追求湿面团 - 当然有时候自虐,喜欢折腾高水份面团,那就另当别论。

36+ hour sourdough country bread(自创)
注:以下配方做4个230克的乡村包或法棍
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图

法包粉,425克
冰水, 290克左右
盐,10克
黑麦天然酵种(100%水粉比例),100克
高粉天然酵种(100%水粉比例),50克

1. 混合粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

3. 加入盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样 ),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

5. 冷藏24小时左右

6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。

7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

9. 两个面团按照普通法棍整形,另外两个整形成椭圆或者圆形的乡村包。放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵30分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。
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10. 割包。关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文

11. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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膨胀良好,割痕充分张开,爆裂锝很漂亮。
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虽然只有73%水分,还有20%的超吸水黑麦,组织还是很蓬松多洞的
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泛着水光的洞壁预示湿润的口感
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由于水份不是变态地高,所以法棍外形良好,割痕和耳朵都很明显
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截面也比较圆
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组织的洞虽然不夸张,但也很多很大,这就是为什么我觉得新手做法棍水分不要太高。从70%-75%开始做,比较容易操作,可以把基本功练好。如果操作正确,成品的外观组织也会很漂亮
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----------其他法棍:----------
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花样法棍 Pain Paillasse 36小时天然酵种夏巴达

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