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南瓜天然酵种36小时法棍 - 如意金箍棒

(2010-10-20 05:56:26)
标签:

达拉斯

南瓜籽

南瓜

法棍

湿面团

美食

分类: 其他法棍
南瓜天然酵种36小时法棍 <wbr>- <wbr>如意金箍棒

十月一到,超市里就铺天盖地都是南瓜,大家好像都对秋天亟不可待了。南瓜有保湿乳化面粉的作用,而 且颜色金黄漂亮,是我很喜欢的烘焙原料,每年秋天都要大做特做。南瓜饼干,南瓜蛋糕,甚至南瓜甜面包我以前都做过了,这次就做个南瓜风味的法棍,把我的两 个大爱合二为一!光加南瓜泥对风味的影响还不大,于是又加了南瓜籽,增添香脆的口感。用的配方还是不久前发过的天然酵种36小时法棍,加了南瓜泥和南瓜籽 后相应调整水量,让面团的手感和以前75%水分面团差不多,其他步骤基本相同。


由于南瓜泥的乳化效果,以及南瓜籽的存在,成品组织的洞不如基础36小时法棍的那么夸张,不过换来了漂亮的金黄颜色,以及南瓜和南瓜籽的特殊风味,也算是物有所值。


pumpkin 36+ hour sourdough baguette(自创)
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此
注:这款法棍制作流程和以前做的天然酵母36小时法棍相似,请移步到那篇博文看过程图


法包粉,425克

南瓜泥,165克

冰水, 223克左右
盐,10克
天然酵种(100%水粉比例),150克

南瓜籽,50克,烤香略捏碎
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1. 混合粉,南瓜泥和223克冰水,搅拌成团,手揉就可以

2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。


3. 加入盐,南瓜籽和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀。

4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样,但是上下左右都要折叠),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大
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5. 冷藏24小时左右


6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论。
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7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟。

8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

9. 整形,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。割包,关于割包的原理和注意事项请参考 这篇博文
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10. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。
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割包越来越勇敢了,面团还是黏湿,但狠狠下手,所以有小耳朵可言
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内部的南瓜籽历历可见
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南瓜泥有乳化组织的效果,加上南瓜籽挡路,成品组织内洞的多少和大小都不像基础36小时法棍那么夸张,但还是非常多洞的
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南瓜泥有保湿作用,所以成品内部特别湿润,和香浓的南瓜籽,以及酥脆外壳呼应,形成完美口感。
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看这金灿灿的法棍,秋天的感觉扑面而来
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