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#九州筵席#【莲蓬扣肉】金钱小卷送年味
(2015-02-16 08:52:43)
标签：
美食 |
分类： 涛家私房菜 |
扣肉，这道菜是涛妈家必备的年菜之一，一直认来，香芋扣肉是涛妈家必备的年菜，今天，香芋在之前已经被涛妈改良过了，只剩下扣肉的主题了，哈哈，主题不能丢，肉肉菜是过年必须有的，所以，扣肉今年被涛妈改良成今天的这道莲蓬扣肉了，去掉了粉粉的香芋，改用了去腻的梅菜来做为配菜，梅菜吸收了肉的香味，而且中和了肥肉的油腻，更适合过年这样大鱼大肉容易吃腻的肠胃，而且用了比较美貌的小卷金钱造型，的确是为整道菜式增色不少。
说起这样的一个造型，说句实话，真心的不好做，卷太薄了，觉得口感差了一点，大片肉的口感更好一些，但卷的时候，比较容易散开，费了不少的心思，想了不少的办法，才慢慢的排进碗里，一开始，真的对这样的造型没有任何的把握能做出来，因为真的太难卷好，还好，倒扣出来的那一刻，还是觉得努力没有白费，要是能更细腻一些，这道菜的造型，真的能很美，但涛妈非专业的，所以能做到这样的程度，已经很开心了，更不要说这道菜的味道，能复制出在外面酒店出的八成的味道，真的，对于这样一个业余主妇来说，真的很满意了呢。味道不错，造型美美的一道年味主菜，送给你们，希望你们能喜欢。
材料：带皮五花肉二条，新鲜莲子一小把，梅干菜一小棵，菜心约8棵。
调料：生抽、耗油、糖、料酒，腐乳小半块，腐乳水各适量，淀粉水（淀粉加入一点点的水搅拌均匀即成）一小勺。
制作过程：1、五花肉切成长条形，（不能太短，太短的不好卷），尽可能的片成薄片。
2、干莲子去掉莲子芯，放入一点水，用电压锅事先压8分钟，然后取出备用。
3、梅干菜事先泡一下水，去除掉一点咸味，让它不会太咸，然后挤干净水份切碎备用。
4、五花肉片加入适量的生抽、耗油、糖、料酒，腐乳小半块，腐乳水，均匀的抺在肉片上，放一边腌制半小时，
5、平底锅放一点点肉，将腌好的肉放进去稍煎一下后取出。
6、取一颗莲子，莲子向上（如图）用一片五花肉片卷起来，用小牙签固定住，所有的五花肉都卷好固定。
7、取一圆碗，将卷好的五花肉头朝下排放进碗里，全排好后，再小心的将牙签取出来，多余的莲子也放进去，最后放上梅干菜，用力压实。（不清楚的看过程图，比较清晰一点）
8、电压力锅放入一点水，把大碗放进去，表面如图一样加盖一个碟子，以防止水进入碗里。盖上锅盖，压制30分钟。
9、待压力锅可以打开后，小心取出大碗，小心的将里面出来的汁倒出来，然后将上面的碟子取下，倒扣要装盘的碟子，快速的反转过来，倒出碗里蒸好的扣肉，形状很漂亮哦，完整取出。
10、锅里放入适量的水，加入一点点的油，烧开后放入洗净的菜心，焯至断生后取出沥干水份，摆放在莲蓬扣肉四边。
11、将事先倒出来蒸扣肉的汁倒回锅里，边加热加加入一小勺的淀粉水，收成浓汁后淋在莲蓬扣肉上提亮增味即可。
小贴士：1、五花肉片的薄点更漂亮，也更好卷，涛妈的刀功不是很好，哈哈，只能到这水平了，片的时候，可以把五花肉放急冻里冻的稍硬一点点，会更容易片成薄片。
2、要是人手多，可以卷好一个放进去一个，然后要有专人帮忙定一下型，不然，放手后会散开的，只有一个人的，只能像涛妈一样一个个用牙签固定，然后全部放进去，再一个下把牙签拆除哈。
3、莲子要事先用电压力锅放水压个5-8分钟，这样出来后的莲子才会烂，不然，用生的莲子这样隔水蒸炖，莲子是会硬的哦，因为水不够，所以莲子炖出来也是硬的哦。但不能压太久，而且电压力锅的压力不如一般的压力锅大，压太久，莲子就煮烂了哦。
4、梅干菜本身比较咸，所以要泡一下水，去除一下咸味。
5、最后收点浓汁，这样挂汁会让整道菜式提亮和增味哦。
6、我做的时候选择用高压锅来制作，这样比较省煤气，没有的，在家里用大锅隔水蒸炖一个半小时，就能比较软烂了。
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