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爱和自由的炼乳吐司让我惊艳已久，这次终于做了天然酵种版本。由于天然酵种耐糖力比较低，而炼乳中糖份含量很高，所以这个配方的关键在于控制炼乳的比例，让用量能够多到让风味浓郁，但又把糖量控制在天然酵种可以应付的范围内。

比起原配方，炼乳的比例增加了不少，虽然没有另外再加糖，但光是炼乳内的糖量已经占面粉比例的19%-20%。在直接用天然酵种酵头的前提下（而不是像这样花3-4天培养意大利甜酵种），我一般会把软面包的含糖量控制在15%以内，这次算是大大超标了。好在老白活力十足，非常争气，虽然用时颇久，但成品 的体积很高大饱满，爆发力十足。

天然酵种炼乳吐司
注：以下配方适合450克吐司模
注：总粉量是250克，包括酵种，酵头，和主面团内所有的粉
注：天然酵种培养方法 见此

- 酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 13克
牛奶，22克
高粉，41克

1. 搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
高粉，203克
盐，3克
黄油，25克，室温软化
炼乳，88克
牛奶，98克
蛋，25克
酵头，所有

2. 把除了黄油以外的所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，揉成团，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的膜，但 不是很薄，要适当留余地。

3 放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。

4. 分割成3份，滚圆，放松回温1小时，擀开，放松15分钟，再次擀开，卷起

5. 放入模具，盖保鲜膜，发酵至手指按下几乎不弹回（略微弹回一点，如果一按就塌了或者表面有裂痕就是发过头），这个面团量在450克吐司模中大概是7分 满，在25C左右发7.5小时。


6. 加盖，放入预热375F（190C）的烤箱内烤45分钟左右。


我多揉了些面团，另外做了一个自由吐司模（125克粉量）和水立方模（125克粉量）。这个面团膨胀力好强大，水立方内应该再少放些面团。


成品组织非常绵软，奶味浓郁，甜味明显


由于糖量高，这个面包要膨胀成功，天然酵种的活力一定要够强大

----------其他天然酵种甜面包和吐司：----------

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