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鲜桃夹心司康 - 如何自制黄油和酪奶

(2012-08-27 07:10:49)
标签:

鲜桃

夹心

司康

自制黄油

酪奶

美食

分类: 其他蛋糕
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶
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家里总备有一大罐鲜奶油(heavy whipping cream),眼看就快过期了,于是就用来试验很久以前看到过的自制黄油的方法。流程真心简单,就是要用高速打发来让鲜奶油油水分离,固体的油脂部分就是黄油,剩下的液体就是酪奶(buttermilk)。成功关键只有一个:用的鲜奶油要质量好,含脂量不能太低。我把制作过程发在微博上了:


鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶

2012-06-30


本来以为这个流程简单到一目了然,结果微博发出来后问题还不少,在这里总结回答一下:
1. 虽然图示中用的是厨师机,手提打蛋机也绝对可以胜任,只是要久一点;
2. 这里产生的酪奶(buttermilk)比做乳酪和酸奶剩下的乳清要浓稠,在烘焙中可以用来代替牛奶;
3. 北美食谱中常用到的(cultured buttermilk)是发酵过的酪乳,比这里的新鲜酪乳酸,在烘焙中发酵酪乳可以用等量新鲜酪乳+适量柠檬汁来代替;
4. 国内的鲜奶油价格不菲,所以可能不值得专门买来做黄油和酪乳,但是这个流程对于快过期的或者不小心打发过度的鲜奶油很有用。或者有的配方必须用到发酵酪乳,而国内不容易买到酪乳,这也是产生酪乳的好办法。
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶

以下这个配方黄油和酪乳都用到了,加上新鲜黄桃,是适合夏季的快手美味。司康的成功关键是黄油不能融化,而且面团不能起筋,所以尽量少揉才是王道。

鲜桃夹心司康(转自joythebaker)
注:以下配方做8个大司康
注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡 前辈的博文

中粉,375克
糖,50克
泡打粉,1大勺
小苏打,0.5小勺
盐,3/4小勺
黄油,170克,切小块,冷藏
蛋, 一个
发酵酪奶(cultured buttermilk),160克(也可以用等量自制新鲜酪奶buttermilk+1大勺柠檬汁)
香草香精,1小勺
桃子,切片
-涂抹用
酪奶, 1/4杯
2大勺糖+3/4小勺肉桂粉,混合均匀

1. 混合中粉,糖,泡打粉,小苏打,和盐。
2. 用刀或者pastry cutter或者手指把黄油切入2中的干粉混合物,不要使其融化,至黄油颗粒成为黄豆大小。
3. 加入蛋,酪奶,香草香精,揉成团即可,千万不要揉至黄油融化或揉出筋度,面团可以不光滑。压扁,包起,冷藏15分钟左右。
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶
4.擀开成25X30CM的长方形。在一半表面抹酪奶,撒一半肉桂粉糖混合物,铺桃子片。
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶
5. 折起没有铺桃子的另一半(成为12.5X30CM),覆盖,用手指略把边缘捏好。切成8份。
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶
6. 放在铺烘焙纸的烤盘上,冷藏30分钟。烤前表面抹酪奶,撒剩下的肉桂糖混合物
7. 放入预热到205C的烤箱内烤18-20分钟至表面金黄
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶

鲜桃不揉入面团,而是这样夹心在中间,风味更加集中浓郁,很有特色
鲜桃夹心司康 <wbr>- <wbr>如何自制黄油和酪奶

司康的关键就是温度低和少揉,里面的黄油保持不融化的颗粒状,成品就会这么酥松。
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