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这是牛年最后一博，先祝大家春节快乐，虎年大吉！

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我一直在做作业的面包烘焙好书《The Bread Baker’s Apprentice》（以下简称BBA）的作者Peter Reinhart最近在周游美国各地办讲座，上周日来到达拉斯，这么好的机会我当然不会错过，马上伙同在德州的几个烘焙朋友一起报名参加了。Peter真 是一个很和蔼可亲的人，近3小时的课程，他一直不停地揉面团，烘面包，讲解知识。我们坐在下面新鲜出炉的面包吃到撑，而且还可以亲眼目睹一个烘焙大师现场 操作，最让我印象深刻的是他虽然同时在制作若干种面包，应付3个脾气各异的烤箱，安排5个助手的任务，回答我们不断的问题，但是始终都没有慌乱，有条不 紊，随机应变，这就是专业的大师风范了。在课前和课后他很耐心地为每个人签名，亲切地聊天合影，看得出是真的喜欢做面包，聊面包的人。他对我们这个BBA 作业活动早有耳闻，在其他城市也已见过一些我们活动的参加者，所以这次很详细地问我们对BBA的感想和建议。我更是对他提起国内TX对BBA的兴趣日渐增 强，他答应会和出版社商谈把BBA翻译成中文版呢！

演示的厨房，还有一些助手
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课前Peter在为我们签名。我和BBA烘焙朋友当然是抢了第一排啦。桌子上的盘子和水都是为了品尝面包用的，还有黄油，但是我们这些面包狂人大多数都没有用，因为要吃面包本身的味道么。
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在课前，他准备了好几种面团，所以第一个小时内就是示范这些面团的烘焙过程。由于不是他熟悉的烤箱，所以有很多意外情况：一个烤箱温度太低，面团 进去好久都不熟；另一个太小，4个法包面团放不下，于是只好把2个已经割包的面团放在凉处，迟40分钟才进烤箱；助手忘记在第三个烤箱底部铺纸，溢出滴落 的巧克力馅料让整个厨房都烟雾缭绕！Peter对这些突发状况一点也不惊慌，大概这些“不寻常”事件对他来说是很寻常的吧？下面这些都是我们吃到的面包：

果酱甜面包，组织柔软，果酱太甜
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法式面包，其实味道不错，但是切面包的助手没等放凉就切了，而且刀也不锋利
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巧克力babka（祖母面包），这是当日公认的最佳产品，也就是这巧克力差点把厨房烧了
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纽约酥粒蛋糕，其实是面包，上面加黄油和面粉做的酥粒
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哈拉，我非常喜欢
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哈拉刚出炉，还没切
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下面是三种不同馅料的甜面包卷，用是同一种面团
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在后2小时内，Peter示范了揉面和制作馅料的过程，我们还触摸到各种面团，了解它们在各阶段的手感。从BBA出版至今，Peter在面包制作 方面的理念又有了很大革新。对于少油的欧包，他现在也非常提倡少揉多折叠。那个法包面团他就没有用厨师机，折叠和放松交替进行，1，2小时后那个湿面团就 很有弹性了。最后他还示范了几种辫子的编法。
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这3小时的课程紧锣密鼓，货真价实，加上Peter亲自回答我们的问题，为我们签字，与我们合影，绝对值回票价。我有些烘焙朋友是开车3个多小时 来参加的，甚至有一个是从隔壁的Oklahoma州飞过来，他们都满意而归，我当然也不例外。下面是Peter在我的BBA书扉页的签字，最后的“面包烘 焙师专用祝福”很有趣：May your bread always rise!（祝你的面包永远成功发酵！）
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说起经典欧包的代表大家大概都会想起法棍，其实法棍和其他一些我们熟悉的法国和意大利传统面包都源自维也纳。用蒸汽让面团表面保持潮湿，最大程度 地膨胀，以造成蓬松的内部组织，这种技巧就是在维也纳首先发明的，后来才被法国和意大利烘焙师借鉴普及。BBA本周的作业就是维也纳面包，这个面团中含有 少量的黄油和糖，所以比无油无糖的法包柔软，口感介于我们以前做过的意大利面包（见此）和葡萄牙面包（见此）之间。这款面包是要揉到完成阶段的，这样的成品松软，适合用来做三明治。

维也纳面包和法棍不同，在造型和组织方面没有太一致的标准。我一向比较喜欢湿面团，这次又用了配方中最大的水量，成品体积高大，组织湿润柔软，但 是有一些洞；我的一些烘焙朋友用水量少，成品组织细密均匀，但是体积就比较小，没那么蓬松；算是不同的风格吧。在造型方面，可以做成吐司，餐包，圆形或椭 圆的大面包，无论何种造型一般表面都会割包，然后用蒸汽烘焙，以体现这个维也纳的专利技术。另外虎皮和这款面包也很相配，虎皮甜脆的口感和香甜柔软的面包 组织是很好的呼应和反差。我以前做过虎皮（见此），这次试验了BBA的虎皮配方，裂得比上次夸张，而且由于大面包烤时长，烤温高，虎皮部分上色很深，我还是比较喜欢上次那个配方。

Vienna Bread（转自《Bread Baker’s Apprentice》）
注：以下配方做2个1磅（450克）左右的面包
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- pre-ferment 酵头
注：以下配方做450克到480克的酵头，比下面面包配方需要的多
高粉，5盎司，142克
中粉，5盎司，142克
盐，0.75小勺，0.19盎司，5.4克
即时酵母，0.5小勺，2克
水，6到7盎司，170到198克（我用了198克）

1. 混合原料，揉成光滑面团

2. 室温发酵1小时，发至1.5倍大

3. 冷藏过夜，3天内可以用
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-主面团
酵头，13盎司，369克
高粉，12盎司，340克
糖，1大勺，14克
麦芽糖粉（barley malt powder），一小勺 或
麦芽糖浆（barley malt syrup），一大勺
盐，1小勺，7克
即时酵母，1小勺
蛋，一个
无盐黄油，14克，室温软化
水，6到7盎司，170克到198克

1. 取出酵头，切小块，室温回温一小时

2. 混合除了盐和酵母以外的原料，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入盐和酵母，揉至出膜。

3. 室温发酵2小时至2倍大。我在第1小时后折叠了1次（像这样，但是上下左 右都要折叠）。
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4. 等分2份，滚圆，放松20分钟。
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5. 制作虎皮面糊：混合1大勺高粉，0.75杯粘米粉，0.75小勺即时酵母，2小勺糖，0.25小勺盐，2小勺植物油，6到8大勺水，搅拌成浆糊状的稠面糊，按需要调整水或粉。
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6. 把面团整形成椭圆形，一个光滑面向下放入发酵篮，另一个光滑面向上放在铺烘焙纸的烤盘上，表面抹厚厚一层虎皮面糊。二次发酵60到90分钟（我发了60分钟），至手指按下慢慢弹回一部分。
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7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。

8. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘上，割包。（如果做成小餐包可以不割，我的那个虎皮面团也没有割。）

9. 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到400F（204C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20到25分钟左右至深色。
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在烤箱中的膨胀力超乎我的想象，成品庞大，割痕张开，也有小小“耳朵”，我应该割得再深一些
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这虎皮裂的好大块！如果让抹面糊的面团二次发酵时间再长一些，花纹会比较碎而均匀。
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细看组织，非常蓬松，这些洞是由于面团多水造成的。这款面包也可以不用石板，放在烤盘上烤，但是还是要有蒸汽。
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这款香甜柔软的面包配咸配甜都可以，简单地抹些果酱就很美味了
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Anadama面包	Artos希腊宗教节日面包	贝果

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Casatiello	Challah哈拉	又见Ciabatta夏巴达

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黑森林面包卷	肉桂葡萄干核桃吐司	Cornbread玉米快速面包

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蔓越莓核桃节日面包	English Muffin英式马芬	Focaccia 佛卡夏

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French Bread 法式面包	Italian Bread 意式面包	Lavash Crackers 亚美尼亚脆饼

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Kaiser Rolls 凯撒餐包	33%全麦吐司	Marble Rye大理石黑麦吐司

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杂粮面包	Pain a l'ancienne	Pain de Campagne 法式乡村面包

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Pane Siciliano西西里面包	Panettone潘妮托妮	Napoletana批萨

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Poolish法棍	葡萄牙甜面包	土豆泥迷迭香面包

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Pugliese	墨西哥黑豆辣味环形包	纽约洋葱黑麦吐司

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100%天然酵种黑麦面包	Poilane Miche	美式pumpernickel粗黑麦面包

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Stollen史多伦	黑麦葵花籽面包	瑞典黑麦面

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托斯卡纳无盐面包