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Challah哈拉 – 圣经里的面包

(2009-06-19 11:58:56)
标签:

美食

饮食

面团

面包

哈拉

分类: BBA作业面包
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

犹太教是个很复杂费脑子的宗教,不但对生活各方面有很多复杂详细的规定,而且大部分不是死记硬背就可以的条条框框,而是需要信教者以圣经为基础加 以思考讨论,我的几个虔诚的犹太教朋友每周都有学习小组,对日常生活中遇到的各种选择进行探讨,我看着很麻烦,但是对这种认真生活的态度还是很佩服的。

哈拉作为犹太人传统的宗教面包自然也是大有来头,每个细节都有来历。Challah在希伯来语里是是面包块的意思,圣经里就有提到把 challah用在祭奠仪式上,和把做面包的第一块面团献给教堂的传统,challah也是指这块面团。虽然challah历史悠久,但是它的具体形状和 配方是到了15世纪才由东欧的犹太人发展成熟。Challah的外形一般是由3,7,10,或12股面团编成的辫子面包,这些数字当然都是有圣经意义的; 顾及到犹太教的饮食规定,challah的配方里没有奶制品但是有比较多的蛋,蛋是富有的象征,加在面包里可以显示对上帝和教堂的尊敬;由于圣经里一个相 关的故事,challah要用手撕来吃,不可以用刀切;在不同的宗教节日challah会有不同的形状,有的是梯子状以象征信仰步步提高接近天堂,而在犹 太新年则做成圆形以象征圆满,有时还会加葡萄干和蜂蜜以象征未来一年的甜蜜。

我以前做过3股辫子的challah,这次特地学了圆形的编法,确实很漂亮,完全可以想象在新年的餐桌上这款美味漂亮又意义深远的面包担纲做主角。

Challah(转自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下原料可以做一个2磅多的面包,我做了一半的量,一个1磅多点的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

高粉,18盎司,510克
糖,2大勺
盐,1小勺
即时酵母,1+1/3小勺
油,2大勺
蛋,2个,打散
蛋黄,2个,打散
水,室温,7到9盎司,198克到255克
蛋白,2个,打到粗泡,刷蛋液用
芝麻少许

1. 把粉,糖,盐,酵母混合。
2. 把油,蛋,蛋黄,和7盎司(198克)水混合。
3. 把2浇入1中,搅拌成面团。如果太干,加入额外的那2盎司(57克)水。我一般喜欢湿的面团(成品组织会比较好),就把所有的水都加了,造成面团太湿,后来加了面粉才行,这个方子面团不能太湿,否则编辫子很困难。
4. 揉到出膜,我用KA勾型头,第3档揉了8分钟,然后又手揉了一会,面团应该是软而不粘手的。
5. 整成圆形(boule)放入抹过油的容器,加盖室温发酵1小时
6. 排气,再整成圆形(boule)放入抹过油的容器,加盖室温发酵1小时,会至少发到1.5倍大
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

7. 取出,如果是编3股辫子,就分三份,我分了4份。滚圆,盖保鲜膜,放松10分钟。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

8. 把每份面团整成长条,编成型。我的圆形辫子过程如下:
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

把4条面团如此叠放,形成上下左右4组,每组两条
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

把每组中压在下面的面条压到没被压的面条上,我这个就是把右面那条压到左面那条上,如此顺时针一共重覆4遍,又形成上下左右4组,每组两条
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

这回再次把每组中压在下面的面条(既上次没动的那条)压到没被压的面条上,我这个就是把左面那条压到右面那条上,如此逆时针(和上次相反)一共重覆4遍,又形成上下左右4组,每组两条。这里我少了张图。

换个方向,再做一圈(把每组中压在下面的面条(既上次没动的那条)压到没被压的面条上),我的面团小,这样一共三圈就可以了,如果面团多,可以一直重复到面团用完。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

把4端拢到中间,捏紧,然后上下翻转(把一直向着案板的一面翻到上面,捏紧的接口向下放),就是漂亮的圆形辫子啦
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

9. 把整好型的面团放在铺烤纸的烤盘上,刷蛋白液,盖保鲜膜,室温发酵60到75分钟,再次刷蛋白液,撒芝麻。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

10. 放入预热350F(175C)的烤箱烤20分钟。把烤盘转180度,再烤20到45分钟(根据面团大小,我的再烤20分钟就够了)至金黄。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

11. 取出,烤架放凉至少一小时再吃。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

非常松软的组织
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

不可以用刀切!要拉丝拉片,哈哈。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

蓬松柔软,做三明治或直接吃都很美味,但是我硬是忍住留了两片,因为用challah做french toast(法式吐司)是最好的啦。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

方法也很简单:把2个蛋,半杯奶或鲜奶油,少许盐,适量肉桂粉和其他喜欢的香料搅拌成溶液,把有些老化的2大片challah面包(至少2天陈, 否则太软,一泡就烂啦)厚片浸泡在溶液里至少5分钟,吸收大部分液体,然后在平底锅内放2勺黄油,用中火把面包片两面各煎4到5分钟就可以了。吃时撒上糖 粉和枫叶糖浆,是周末brunch的首选。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

外焦里嫩,甜蜜浓郁,配上水果,很腐败很享受啊。
Challah哈拉 <wbr>– <wbr>圣经里的面包

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