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瑞典黑麦面包 – 带来惊喜的独特香料组合

(2010-01-27 06:03:09)
标签:

瑞典

黑麦

面包

香料

茴香

美食

分类: BBA作业面包
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合

这款独特的黑麦面包源自瑞典,不要说我们中国没有,就是美国和其他欧洲地方的人都不熟悉这口味。我们这个《Bread Baker’s Apprentice》烘焙活动的参加者来自各地,也算见多识广,但是看到这款面包的原料都抱着犹豫不解的态度,主要是里面的香料组合实在不同寻常:
-molasses,糖蜜。这个在中国不多但是在美国还比较常见,它是蔗糖制作的副产品,如果全部去掉,就是白糖,去掉一部分就是红糖,黑糖,或褐色糖(brown sugar)。味道苦甜,虽然可以用蜂蜜代替,但是在这个配方不建议。
-橙皮,这个还算正常。
-Fennel,小茴香,百度介绍见此。它和中国茴香虽然味道相似,但不是一种东西,经常用在地中海,中东,和印度的烹饪中。我用它作过这款圣诞花环面包,这香料单独闻有点呛,但是放在面团里味道却很含蓄,我还挺喜欢的。
-Cardamom,砂仁,百度介绍见此。它属于“姜科”,味道确实有点类似生姜,但是强烈得多,常见于印度和中东的食物中,北欧人也把它用在烘焙中。
-Anise(茴芹),百度介绍见此。 它的香味和fennel以及中国的八角茴香类似,但是强烈得多。世界各地都有用到这款香料的菜肴,北欧地区也有用它做的甜点和面包。很不幸,我实在不喜欢 这款香料的味道,特别是放在甜点里的时候。不久前我和农夫还误食了anise口味的糖,放入口中几秒钟,反应过来,两人马上愁眉苦脸地找地方吐。

有我这么不喜欢的anise(茴芹),再加上其他味道浓烈的原料和黑麦本身风味,我一开始对这配方很不乐观,觉得成品会是味道混乱的大杂烩。在第 一步制作海绵酵头的时候,需要把所有香料搅拌加热融化,天,那味道真的很“冲”!然而在揉面,发酵,和烘烤过程中,香味却越来越柔和,到出炉时,已经一点 不刺鼻了。成品的味道只有一点点甜,各种香料互相呼应,但又都很含蓄,我最怕的anise(茴芹)也变得可以接受,远远没有在糖或甜点里那么突兀。由于用 的是细黑麦,而且比例不高,又加了油脂,所以成品的组织柔软细密,是很好的三明治面包。真没想到这么“独特”的香料组合会造就这么美味的面包,不但是我, 我们BBA活动中的其他人在尝试后也都改变了主意,成为瑞典黑麦面包的粉丝了。

Swedish Rye (Limpa)(转自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下配方做1个2磅(900克)的大面包,或2个1磅(450克)的面包
注:关于天然酵种的培养见此.
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-天然酵种海绵酵头:
水,7盎司,198克
糖蜜,1.75盎司,50克
1大勺橙皮或1小勺橙味香精,
Anise(茴芹)粉,1小勺
Fennel(小茴香)粉,1小勺
Cardamom (砂仁)粉,1小勺
天然酵种,7盎司,198克(100%水粉比例)
细黑麦粉,5盎司,142克

1.混合水,糖蜜,橙皮或橙味香精,anise, fennel, cardamom,加热至沸腾。离火放凉。加入酵种和黑麦粉,拌均匀,加盖,室温(21C到25C)发酵4小时左右至发泡,马上冷藏过夜。
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合


-主面团
高粉,11.25盎司,319克
即时酵母,2小勺
盐,1.5小勺
褐色糖,2.25盎司,64克
食用油,1盎司,28克,略加热至温

1.酵头取出,室温回温1小时

2.混合酵头,粉,糖和油,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。加入盐和酵母,揉至出膜。黑麦面团不可揉太久,否则口感会粘,我的KA勾型头,第3档,6分钟左右。

3.室温发酵2小时至2倍大。我在第1小时后折叠了1次(像这样,但是上下左右都要折叠)。

4.等分2份,滚圆,放松15分钟(如果做一个大的话就不用分)
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合

5.一份整形成椭圆,放在铺烘焙纸或抹油的烤盘上,另一份整形成吐司,放在模具内。在表面各割3道割痕。很多黑麦面包都是二次发酵前割包,这样的割痕张开,但是不会很“炸裂”,是黑麦面包经典造型。
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合
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6.室温发酵90分钟左右,至1.5倍大,手指按下慢慢弹回一部分。
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7.烤箱预热到350F(175C),不用石板。

8.放入烤箱,烤35到40分钟至表面焦黄(适合450克面团,900克要烤55分钟左右)。
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合

这款面团后劲不小,我发足90分钟后,吐司模内的面团还不到模具顶部,但是在烤箱里膨胀到高过模具不少,成品很丰满,侧面甚至有点“爆”。
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合

在整形吐司的时候我比较注意排除大的气泡,用擀面杖擀薄面团,但是在整形橄榄面团时,我按照欧包的原则,没有太多排气,从切面可以看到,左边吐司的组织比橄榄形的细密一点,右边的橄榄型面包的大洞略多一点。
瑞典黑麦面包 <wbr>– <wbr>带来惊喜的独特香料组合

无论是哪种造型,质地都非常柔软有弹性,可能是由于黑麦成分不高,细黑麦中没有麦麸,而且原料中有油的缘故。口感则是香中略带微甜,配上火腿片作为主食当然可以,我最喜欢的还是抹上果酱或蜂蜜,和面包中黑麦,橙皮,和各种香料的风味呼应,香甜可口。
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