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又见Ciabatta夏巴达 – 不可尽信书

(2009-06-26 08:53:20)
标签:

美食

酵头

面团

方子

夏巴达

杂谈

分类: BBA作业面包
又见Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>不可尽信书

我一向认为好书对学习烘焙至关重要,比如我们烘焙活动参照的《The Bread Baker’s Apprentice》就是一例,不但方子好,而且解释详尽,从中可以学到很多基本知识,但是凡事都有例外,这周的作业ciabatta方子就口碑不佳, 许多网友做了之后发现面包的味道很好,但是没有ciabatta标志性的大洞。这本书里大部分的方子的水量是个范围,少一点面团会比较容易操作,多一点组 织会比较好,可是这个方子即使用到最多,水量也只是面粉量的71%左右,对ciabatta来说太少了,我做过的这个方子含水量达到95%,其他口碑较好的方子则一般在80%左右,所以我这次没有照本宣科,而是在这个方子的基础上做了很多修改。

面包里的洞是由水汽产生的,所以要多洞,水多是首要条件,当然水越多越难操作,而且水太多的话,面团里没有足够的粉产生筋度来包含住产生的气泡, 面包很难成型;其次,这种多洞的面团筋度不能太低,但也不能太高,如果把面团揉到像吐司那样100%起筋,气泡不能扩张,组织也会紧密;第三,由于气泡是 在发酵过程中产生的,水多的面团又不容易发过头,这样的面团发酵时间要比较充足;第四,传统上这样的欧包不是用高粉做的,而是用欧洲的介于中粉和高粉之间 的面粉。这样的面粉吸水量比高粉自然要低,面团相应就比较湿,如果找不到这样的面粉,可以用一半高粉一半中粉来代替;最后,石板对洞的产生也很重要。综上 所述,我大大增加了
主面团里的水量(几乎加倍),主面团里用了法式面粉,把一次发酵的时间延长到3小时,并增加了“stretch and fold”的次数以强化筋度,做出的效果还算满意。洞洞貌似没有上次那个方子夸张,但是比较成型,吃起来口感比较有嚼头,可能“stretch and fold”少做一次,洞会更大,这是味道和外表微妙的平衡。这个面团非常湿和粘手,操作起来简直是不可能的任务,但是要组织好,这是不可避免的,练习熟练后动作快一点就比较容易。

Ciabatta(改自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下原料可以做一个2个1磅的面包,我做了一半的量,一个1磅的面包。
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- Poolish酵头
注:以下原料可以做23盎司的酵头,请根据面团要求增减用量
高粉,11.25盎司,319克
水,12盎司,340克
即时酵母,1/4小勺

把所有原料混合均匀,加盖,室温发酵3到4小时至开始发泡,马上放冷藏,3天内都可以使用。

-主面团:
注:我的修改在括号内
Poolish酵头,22.75盎司,645克(注:注意不是上面方子里的所有酵头量)
高粉,13.5盎司,383克(注:我用的是法式面包粉,如果没有用一半中粉一半高粉代替)
盐,1.75小勺
即时酵母,1.5小勺
水,3到6盎司,85到170克(注:我用了加倍。我的面团是方子的一半,但是用了5.8盎司,164克的水)

1. 酵头室温回温一小时

2. 把粉,盐,酵母混合,加入水和poolish酵头,KA浆形头低速搅拌均匀,换中速搅拌5到7分钟,最后2分钟换勾型头。(我没有用勾型头,全程浆形头, 而且也没有像方子上说的那样面团脱离容器四周,我的面团太湿,不可能脱离。水量我也是分次逐步加的,加到我觉得面团手感合适。)

3. 书上说把面团放在铺着厚粉的案板上发酵,中间stretch and turn二次,一共发1.5到2小时。我的面团湿得像面糊,不可能照做,我是放在一个容器中发酵3小时,在20分钟,40分钟,60分钟,80分钟,和 100分钟时stretch and fold5次。Stretch and fold在
这里有图示,理论上步骤是:案板上撒粉,面团倒出,把面团左右像折信纸一样三折,上下也三折,把面团翻身,光滑面向上 放回容器。在操作时就不一样了,这“面糊”是不可能乖乖折叠的,我也没有诀窍,就是用足干粉,用刮板帮忙折叠很湿面团,然后手忙脚乱地把面团弄回容器。一 定要有信心,这看似简单的stretch and turn对产生筋度有神奇的作用,5次之后,我的面糊已经成面团了,虽然是很湿很粘的面团。5次stretch and fold之后,在容器内发酵80分钟,面团竟然发到3倍多大,可见筋度已经够强了。

刚揉完的“面糊”
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Stretch and fold5次,一次发酵结束后的湿面团
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4. 把面团倒到撒干粉的案板,分2份(我做一半,就没分)。左右三折成长方形 又见Ciabatta夏巴达 <wbr>– <wbr>不可尽信书

5. 光滑面向下放到撒足干粉的布上二次发酵45分钟,两边的布要拱起使面团保持形状
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6. 烤箱连石板和烤盘一起预热到500F(260C)(石板和烤盘的作用请看这里

7. 把面团转移到烘焙纸,光滑面向上,转移到石板上。烤盘里浇一杯沸水,关门。30秒后,向烤箱壁喷水,关门。再等30秒,再喷水。一共喷3次。降温到 450F(232C),烤10分钟,取出烘培纸,面包转180度,再烤10分钟左右(我再烤了20分钟,一共烤30分钟)至金黄。
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8. 取出,放凉45分钟后再切。
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半透明的多洞组织
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经典吃法是在上等橄榄油(extra virgin olive oil)里加醋,蘸着吃
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也可以把面包横着拦腰切开做三明治(后面那一半我就是这么消灭的)
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总的来说,因为用了酵头,这个方子比上次那个方子味道好,口感也更有嚼头,我疯狂加水后洞洞也算多,下次我会少stretch and fold一次,看洞洞会不会更大。因为在操作过程中用了不少干粉,我最终的用水量大约是85%左右。
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