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Marble Rye大理石黑麦吐司 – 屡败屡战

(2009-09-18 06:30:19)
标签:

美食

黑麦

吐司

面团

大理石

杂谈

分类: BBA作业面包
Marble <wbr>Rye大理石黑麦吐司 <wbr>– <wbr>屡败屡战

其实一开始我对这个方子很不起劲,但是结果却连做了3次,这原因说来话长。Marble Rye是美国,特别是纽约一带很流行的一种面包,一般用来做腌牛肉三明治。以前我一直以为这面包中深色的部分是黑麦,而那种特殊的强烈香味就是黑麦的味 道,直到开始烘焙我才恍然,其实这种“黑麦”面包中含有的黑麦量很少,而且用的是white rye,就是把麦麸和胚芽都去掉的细黑麦粉,这样成品的松软口感和高粉做的面包相似,顾客比较能接受,但是黑麦本身的香甜和营养价值都所剩无几。其中深色 的部分是因为加了可可粉或其他色素,而那种香味则来自香料caraway seeds,难怪崇尚高成分黑麦的德国,北欧人要对这种“伪黑麦”面包嗤之以鼻了。

虽然对这种面包的“欺骗性”有点不满,但是它的味道其实是不错的,所以当爸妈受我的博客影响,想尝尝黑麦面包时我就想到了这个方子。他们吃惯了松 软的白面包,贸然送个高成分黑麦过去,八成会被用来当门砖的,还是用这个把他们的口味引导入门比较靠谱。没料到的是貌似简单的用直接法的面包我却做的相当 失败。主要是整形时要制造大理石的效果,需要把黑白面团交替叠加,然后卷起成吐司,我收口时没有压紧,而这面团膨胀力惊人,结果就是在最后发酵和烘烤时四 分五裂,没见大理石,倒好像炸弹。还好味道不受影响,爸妈还是吃的很满意,但是我不满意啊。

于是假期回来后,我又再战,结果呢?再次惨败,这次口倒是收紧了,在最后发酵时面团疯狂膨胀,硬生生把外层给撕裂了,看图
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烤出个花脸
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我分析了一下,觉得有两个原因,一是模具太小,二是膨胀太大,所以第二天我减少了酵母,换了一个大点的吐司模,这才大功告成。还好这吐司是味道百搭的主食面包,否则这么做法,怎么吃得消。

Marble Rye(改自《The Bread Baker’s Apprentice》)
注:方子中的量做2个900多克的吐司,我做了一半。
注:原方用8.5X4.5X2.5英寸(21X11.4X6.35CM,670克)的吐司模,我用稍大的9X5X2.5英寸(23X12.7X6.35CM,900克)的吐司模
注:杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-- 浅色面团
高粉,13.5盎司,383克
White rye bread(细黑麦粉),6盎司,170克
盐,1.5小勺,0.38盎司,10.7克
即时酵母,1.75小勺,5.4克(注:我用了1.5小勺)
Molasses(糖蜜),1大勺,0.75盎司,21克(没有用蜂蜜代替)
黄油,1盎司,28.4克,室温软化
水,11盎司,312克

-- 深色面团
高粉,13.5盎司,383克
White rye bread(细黑麦粉),6盎司,170克
盐,1.5小勺,0.38盎司,10.7克
即时酵母,1.75小勺,5.4克(注:我用了1.5小勺)
Molasses(糖蜜),1大勺,0.75盎司,21克(没有用蜂蜜代替)
黄油,1盎司,28.4克,室温软化
水,11盎司,312克
2大勺可可粉溶于2大勺水(28.3克)中

1. 揉浅色面团:原方在此混合所有原料,揉至光滑有弹性。我的改良办法:混合粉,水,糖蜜,黄油,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到60分钟。加入 盐,酵母,揉至面团有弹性,我的KA第3档揉了6分钟。因为黑麦筋度底,不用出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。室温主发酵1.5小时,至2倍大。

2. 揉深色面团:原方在此混合所有原料,揉至光滑有弹性。我的改良办法:混合粉,水,糖蜜,黄油,可可粉溶液,拌匀,加盖,autolyse(浸泡)20到 60分钟。加入盐,酵母,揉至面团有弹性,我的KA第3档揉了6分钟。因为黑麦筋度底,不用出膜。面团放入抹油容器,盖保鲜膜。室温主发酵1.5小时,至 2倍大。
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3. 取出面团,
原方把每个面团等分4份,我因为只做了一半,每个面团分两份。
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4. 取深浅面团各两份,每份擀成与模具等宽的长方形,叠加起来,浅色的在最下面。
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5. 卷起,整形成吐司,接缝捏紧向下放入9X5X2.5英寸(23X12.7X6.35CM,900克)的吐司模,(注:原方用8.5X4.5X2.5英寸(21X11.4X6.35CM,670克)的吐司模),二次发酵90分钟,至手指按下慢慢弹回。
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6. 刷蛋液,放入预热350F(175C)的烤箱烤45分钟左右,期间如果烤箱内部温度不均匀,要把模具转180度。
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其实烘烤的时候边缘还是有点爆,露出了里层的深色,最后发酵应该再充分一点,但是书上的图片也有一点爆,所以我也就勉强接受了
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从花纹可以看出最外面的两层经过膨胀都很薄,我觉得要均匀的螺旋纹路,方子中面团的用量要调整,4层面团中最外层的量要最多,由外向里逐层减少, 不过这样深色面团的总量就应该比浅色的少。具体用量需要实验,而且作为烘焙作业,还是尽量忠实于原方比较好,所以下次有机会再调整吧。
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细看组织,还是很蓬松均匀的,而且花纹也不难看
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味道不错,是三明治的好搭档
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最经典的当然是Reuben三明治啦(介绍见此),里面有corned beef(咸腌牛肉),瑞士乳酪,和千岛酱。正宗的还应该有Sauerkraut(德国泡菜),我不喜欢那个味道,就省略了,不过这三明治还是很美味哒! Marble <wbr>Rye大理石黑麦吐司 <wbr>– <wbr>屡败屡战


----------《The Bread Baker’s Apprentice》的其他作业:----------
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