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葡萄牙甜面包 – 欧包也可以很柔软

(2009-11-09 07:14:57)
标签:

葡萄牙

甜面包

海绵酵头

杂谈

分类: BBA作业面包
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

这款甜面包在美国很常见,口味类似国内的台式面包,很蓬松,像个软软的大枕头,有黄油和奶粉的香甜,但是又不像布里修欧那么腐败得夸张,一般用来 作为餐包或零食,小孩子特别喜欢。我一直管这个叫Hawaii(夏威夷)餐包,看了《Bread Baker’s Apprentice》才知道原来这款面包源自葡萄牙,先传到夏威夷,再从那里传到美国本土。在葡萄牙,它有很多变种,各地用的香料香精会有不同,而过重 要节日时,一般会在基础圆形大面团上放一个或几个煮熟的连壳鸡蛋,然后用长条面团固定住一起烤。我这次除了做基本的圆形外,还做了个葡萄牙人用来庆祝复活 节的鸽子型小面包,样子虽然有些抽象,但还是蛮可爱的。

因为我这次做的量比较小,面团是完全手揉的,揉到完成阶段也就30分钟不到,并不觉得麻烦。我和这里好多烘焙朋友都觉得面包做得越多,厨师机用的 越少。少油多洞的欧包主要是靠折叠出筋,不用多揉;即使是要求揉到完成阶段的吐司或多油多糖的甜包,在初次尝试一个配方时用手揉可以比较准确地判断需要的 用水量,也可以掌握面团出筋的过程,厨师机也就是在大量做熟悉的配方时比较有用。很多朋友觉得没有厨师机就无法做面包,其实不然,手工揉面这个技术是一定 要掌握的,否则即使有厨师机,对面团没有感觉也是白搭。

Portuguese Sweet Bread(改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:这个量做2个450克的面包,我做了一半的量。
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- 海绵酵头
高粉,2.25盎司,64克
糖,0.5盎司,14克
即时酵母,2+1/4小勺,7克
水,4盎司,113克

1. 混合原料,搅拌均匀,加盖。
2. 室温(21C)发酵60到90分钟,有很多泡沫,膨胀到最大开始塌陷就可以用了。
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

-主面团
糖,3盎司,85克
盐,1小勺,0.25盎司,7克
奶粉,1.25盎司,35.4克(注:作者说奶粉比牛奶或其它奶制品味道都好,我很同意,用了面包特别香)
无盐黄油,1盎司,28克,室温软化
酥油,1盎司,28克,室温软化(我用黄油代替)
蛋,2个
柠檬香精,1小勺
橙味香精,1小勺
香草精,1小勺
高粉,13.5盎司, 383克
水,最多3盎司,85克(我用了2/3)
所有海绵酵头

1. 把糖,盐,奶粉,黄油,酥油搅拌均匀。加入蛋和香精,搅拌均匀。加入高粉和酵头,和适量水,揉成软面团,继续揉到完成阶段。我平时喜欢面团比较湿,但是这 次只用了2/3的水量,水太多洞会太多,而这款面包的组织应该是比较细密的,但是面团也不能太干,这就是为什么手揉比较便于调整水量。
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

2. 面团整成光滑圆形,放入抹油容器,盖保鲜膜。主发酵120分钟,长大一倍。
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

3. 取出面团,等分2份,滚圆,整形成圆形。我只做了一半的量,就取400克面团整成圆形,剩下的50克面团擀成长条,打结。圆形面团放抹油的9寸派盘内,小面团放在另一个抹油的烤盘中。
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

4. 盖保鲜膜,二次发酵2到3小时,至2倍大(我发了2小时15分钟)
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

5. 小面团一头放葡萄干作为眼睛,另一头剪成尾巴形状
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

6. 把一个蛋打散,加入一小勺水,打匀,刷在面团上

7. 放入预热350F(175C)的烤箱内,小面团烤25分钟,大圆面团烤50分钟左右。

由于面团中的糖和刷的蛋液,面包上色会很深,但是别怕,这不是烤焦了。刚出炉的时候,面包表面比较硬,而且很光滑,放凉就会软了。
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

还看得出是只鸟么?需要一点想象力哈
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

内部组织比较细密,面团还是比较湿,所以多洞,我整形时已经排掉很多气泡,还是剩下一些。
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

味道非常香甜柔软,橙子和柠檬的香味不明显,主要是黄油和奶粉的味道
葡萄牙甜面包 <wbr>– <wbr>欧包也可以很柔软

绝对柔软有弹性
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拉丝拉片也没问题
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我没有用它做三明治,直接当零食吃掉很多,其他抹nutella(巧克力榛子酱)做早餐了
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有嚼头的无油无糖欧包做为主食,这种软软的甜面包当作零食,幸福小鸟来我家啊
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