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Pugliese – 烘焙师发财的秘诀

(2009-11-23 08:19:17)
标签:

pugliese

夏巴达

多洞

意大利

面包

杂谈

分类: BBA作业面包
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

英文有个说法:Water makes a baker rich – 水是烘焙师的发财之道,这其实是指水分含量高的面团内部洞多洞大,偌大一个面包里都是洞,面粉和其他原料比较少,利润自然就高啦。当然了,水分多的面团操 作难度也高,所以烘焙师发财的秘诀不光是水,还有好手艺。

水分最高,洞最多的面包自然是意大利有名的拖鞋面包,ciabatta(夏巴达)(介绍见此)。 Pugliese也源自意大利,含水量几乎达到80%,无糖无油,和夏巴达很相似,不同之处是它需要整形成圆形和割包,在此过程中会破坏一些洞洞,所以组 织不像夏巴达那么夸张,但是也非常蓬松多洞。意大利特产的Durum小麦可以磨成两种面粉,较粗的semolina面粉一般用来做意粉(我以前在这个面包配方中也用过),较细的是durum面粉,一般用来做面包。《Bread Baker’s Apprentice》中的这款pugliese配方用了一部分durum面粉,这样成品组织颜色微黄,也特别有弹性。

由于水分含量特别高,制作过程中面团特别粘手,所以主要用到折叠的手法来增加筋度,在整形过程中也要小心不破坏水泡。

Pugliese(改自《Bread Baker’s Apprentice》)
注:以下配方做2个450克的面包
注:杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文

- biga 酵头(注意此量做的酵头比此方需要的酵头多)
高粉,11.25盎司,319克
即时酵母,0.5小勺,2克
水,7到8盎司,198到227克(我用了227克)

1. 混合原料,揉成光滑面团
2. 室温发酵2到4小时,发至2倍大
3. 取出,排气,重新整成圆形,放回容器,盖保鲜膜,冷藏过夜,3天内可以用

-主面团
biga酵头,10.8盎司,306克
高粉和durum粉混合粉,10盎司,284克(我用了一半高粉一半durum粉)
盐,0.38盎司,10.8克
即时酵母,1小勺,0.11盎司,3克
土豆泥,2盎司(可用可不用),57克
水,9盎司,255克

1. 取出biga酵头,切成10小块,室温回温1小时。

2. 原方直接把所有原料混合,揉至光滑。我的方法是把粉和水先混合,加盖,autolyse(浸泡,介绍见此)30分钟。加入酵头,盐,土豆泥,和酵母,揉至开始出筋,我的KA第3档揉了3分钟。

3. 进行在盆中的stretch and fold,折叠(介绍见此),盖保鲜膜。此时面团很湿,不成形。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

4. 室温发酵3小时。我在第30分钟时又进行一次盆中折叠。在第60和90分钟时把面团倒出容器,在撒粉的案板上折叠了2次(像这样,但是上下左右都要折叠)。在折叠和发酵过程中面团的筋度明显增大。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

5. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度。

6. 面团分2份,整形成圆形,光滑面向下放入发酵篮,盖保鲜膜,二次发酵至1.5倍,60到90分钟。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

7. 把发酵篮中的面团倒到铺烘焙纸的烤盘底部上,割包成传统的“井字形”。面团很湿,比较难割。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(232C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右至深色。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

割痕充分膨胀,表皮很薄
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

内部组织很蓬松柔软有弹性,而且durum粉有特殊的香味
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

农夫吃了后居然投诉都是洞,吃不饱,说我是奸商。烘焙师要发财除了水和折腾湿面团的手艺,还不能有挑剔大胃口的顾客啊。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

夏巴达,法棍和这款Pugliese都是练习湿面团的好方子,各有特色和诀窍,但是都很美味。
Pugliese <wbr>– <wbr>烘焙师发财的秘诀

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