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Artos 希腊宗教节日面包 - 我又没事找事了

(2009-05-18 06:39:10)
标签:

美食

美容

酵头

面团

丁香粉

希腊

杂谈

分类: BBA作业面包
Artos <wbr>希腊宗教节日面包 <wbr>- <wbr>我又没事找事了

我常常觉得时间不够用:上班,与家人朋友交流,长跑和铁人三项训练比赛,家务,上网,写博,旅行,阅读,八卦,臭美,吃东西,发呆,现在又多了烘焙,难怪长期睡眠不足。可是爱折腾的我最近又给自己找了件事。我常去的一个英文烘焙博客发起了一个网上集体烘焙的活动,要把经典好书《The Bread Baker's Apprentice》上的方子每周一个试一遍。这本书我本来就有,也已经照它做了好几个面包(这个这个和这个),和那么多同好一起做这些方子可以学到许多经验知识不说,还能产生动力去尝试本来没想到要尝试的方子,我二话没说就加入了。短短几天,参加者已经过百,主要是北美的,也有流浪在世界各地的美国人。

上周主题是我做过的Anadama面包, 大家在网上一起显摆自己作品的照片,同时交流制作的感想,非常热闹有趣,这周就是这款Artos。在希腊,每逢重要宗教节日聚会,Artos是教堂仪式不可或缺的一部分,虽然不同的节日不同的地区会在外形和辅料上有很多变化,但是基本面团配方大同小异,我做的这个是Artos中一种叫Christopsomos的面包。传统的Artos面包当然是用天然酵种的,所以这个方子也用了一步部分天然酵种来实现最正宗的风味,同时用一部分即时酵种来缩短制作时间,没有天然酵种的TX则可以用前一到三天制作的poolish酵头来代替,我用的是我的天然酵种老白(水粉比例1:1,高粉喂养,年龄7 周)。有奶,有油,有蜂蜜,还有那么多香料,配料,这个面包从揉面的时候就很好闻,到发酵,烘烤时真是香气四溢。成品的组织柔软蓬松,配上香脆的核桃和酸甜的果干,绝对是停不了口的好味道。我开始以为这2磅多的大家伙会吃 不完,没想到放在那里,走过路过就被香味引诱撕一块来吃,在40小时内就片甲不留啦。真感谢这个烘焙活动,否则我很可能会和这么好吃好看的面包失之交臂呢。

Poolish酵头(如果用天然酵种,就不用这个)
注:以下材料做23盎司,652克,酵头,但是这面包只要7盎司,198克,TX们要减量
-高粉,11.25盎司,319克
-水,室温,12盎司,340克
-即时酵母,0.03盎司,0.85克

1.搅拌粉,水,酵母均匀,用保鲜膜盖上,室温发酵3到4小时,直到poolish酵头有泡沫,马上冷藏。在3天内都可以使用。

Christopsomos(转自《The Bread Baker's Apprentice》)
注:做一个大约2磅的大面包
Artos 面团
-天然酵母(水分比例1:1)或poolish酵头,7盎司,198克(注:我用的是天然酵母)
-高粉,16盎司,453.5克
-盐,0.25盎司,7克
-即时酵母,0.17盎司,4.8克
-肉桂粉,1小勺,0.11盎司,3.1克
-ground nutmeg,肉豆蔻粉,1/4小勺,0.03盎司,0.85克
-ground clove,丁香粉,1/4小勺,0.03盎司,0.85克
-ground allspice,众香果粉,1/4小勺,0.03盎司,0.85克(注:这是一种欧洲传统香料,买不到可以用同重量的1份肉桂粉加2份丁香粉来代替)
-柠檬香精或柠檬汁,1小勺,0.16盎司,4.5克
-杏仁香精,1小勺,0.16盎司,4.5克
-蛋,2个,打散
-蜂蜜,1/4杯,2.67盎司,75.7克
-橄榄油,1/4杯,2盎司,56.7克
-牛奶,温热,35C到37C,3/4杯,6盎司,170克
Christopsomos配料
-葡萄干,1/2杯,82.5克
-蔓越梅干,1/2杯,82.5克
-核桃,175C烤5分钟,切碎,1/2杯,60克

1.如果用冷藏的天然酵种,取出回温一小时
Artos <wbr>希腊宗教节日面包 <wbr>- <wbr>我又没事找事了

2.把粉,盐,即时酵母,肉桂粉,肉豆蔻粉,丁香粉,众香果粉拌匀。加入天然酵母或poolish酵头,柠檬和杏仁香精,蛋,蜂蜜,油,奶,用KA浆形头第一档拌匀,成为一个面团。

3.用KA勾形头第3档搅拌10分钟至出膜,面团软而光滑。加入配料(葡萄干,蔓越梅干,核桃)低速拌2分钟。

4.把面团放入抹油的容器,加盖,室温发酵90分钟,至两倍。我的天然酵种本来就活跃,加上即时酵母,发得那个大,那个快:
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5.倒出面团,分一大一小两份,小的是大的一半,小的那个面团放冷藏。
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大面团整形成有表面张力的圆形(boule),光滑面向上放在铺烘培纸的烤盘上二次发酵60到90分钟(我发了70分钟)。
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6.把小面团取出冰箱,分两份,撮成2个长条,如果面团太有弹性,放松几分钟就行了。
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7.把长条放在大面团表面,成十字形,面条两端要留出余地。
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8.把面条一端剪开分叉。
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9.把分叉向相反的方向卷起,并粘在大面团上,如果不够粘,可以抹点水,把另外3端也如此操作。
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10.放入预热350F,175C,的烤箱烤20分钟,把烤盘转180度,再烤20到25分钟,至表面金黄。
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切开就可以看见核桃和各色果干,很好看,像不像教堂的彩色玻璃?
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组织非常松软
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揉的好,发的好,所以可以拉丝拉片,实际上这个面包我大部分是撕片吃的
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这个光打着,有没有一点教堂里神圣的感觉?
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