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Anadama面包 - 老公很生气,后果很严重

(2009-04-13 09:12:42)
标签:

美食

玉米面

面团

吐司

面包

分类: BBA作业面包
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

Anadama面包是美国新英格兰地区的传统面包,它的来历没有确定的说法,可是有的传说很有意思。据说一个贫苦的渔民或农民的老婆很懒(另一种版本是那老婆索性抛弃他了),只给他吃粗玉米面和molasses(糖蜜),他没辙,一边加了酵母和面粉烤个面包,一边气愤地念叨着:"Anna, damn her"(Anna,诅咒她),以讹传讹,后人就叫这种面包Anadama了。也难怪这老公生气,这伙食实在是差点儿,和饲料有的拼。粗玉米面我们都知道,molasses是啥?就是制造白蔗糖产生的副产品。在1880以前,美国人主要是用便宜的molasses而不是贵的多的白糖。波士顿甚至有过一次 molasses工厂爆炸事故,死了21个人,流出的molasses淹了好多街道。今时今日,molasses主要用于工业用途,但是它仍然有食用价 值,虽然已经比白糖贵一倍,但是它像蜂蜜一样,有特殊的香味,而且欧洲很多传统的点心都要用到,人们还是不肯彻底放弃它。这面包里的原料都是最粗的东西, 做出来能好吃吗?我猜想那个气愤的老公的原版肯定没啥好吃,但是现在我们把粗粮细作,比如这个方子就用浸泡,长时间分段发酵的办法把玉米面里的香甜引诱出 来,molasses除了自身的风味还有帮助发酵的作用,再加上一点油脂滋润,哪有不好吃的道理?

Anadama (转自《The Bread Baker's Apprentice》)
-soaker(浸泡液)
粗玉米面 6盎司(170克) 100%
水,室温 1杯 133%
-主面团
高粉 20.25盎司 (574克) 100%
即时酵母 2小勺 1.1%
水,室温 1杯 39.5%
盐 1.5小勺 1.9%
molasses 6大勺 19.8%
植物油或室温黄油 1盎司(28.4克) 4.9%
注:玉米面越粗越好,我特地买了可以看到一粒一粒像鸟食那种
注:这可以做2个1.5磅(680克),或3个450克的吐司。我的23CMX13CM的吐司模正好做一个1.5磅的吐司,所以我做了一半的量。

第一天:
1.把soaker里的粗玉米面和水混合,加盖,室温存放一晚。

第二天
2.把2杯(255克)高粉,酵母,1里面的浸泡液,和水混合,加盖,发酵1小时,至发泡。(这是Autolyse,这里有介绍。)

3.把剩下的高粉,盐,molasses,油(我用的黄油)加入,揉成一个软而稍粘的面团.(我的搅拌机用浆型头,第一档)

4.换勾型头,第二档,揉6至8分钟至完成阶段。手揉也行,但要出膜。

看这手套,不过这全是KA的功劳哈。
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

5.容器抹油,放入面团,面团表面抹油,加盖,继续发酵90分钟,至2倍大。
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

6.取出面团,分2或3份(我只做一个吐司,就没分),整形成吐司,模具抹油,放入面团。面团表面抹油,加盖.
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

7.二次发酵60到90分钟,至满模。
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

8.烤箱预热350F(175C),不用石板,面团表面抹水,撒玉米面。

9.烤20分钟,转180度,继续烤20到30分钟,至金黄(底部和四周都是金黄)。
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

10.取出,马上脱模。
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

这么粗的原料,居然软到可以拉丝
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

味道里的甜不是糖那种直接的甜,而是有玉米面和molasses的清香的甜。面包本身冷了还很松软,完全是漫长的浸泡和发酵的功劳。看这松软的组织,我的老公肯定不会诅咒我。
Anadama面包 <wbr>- <wbr>老公很生气,后果很严重

顺便发一张给爸妈做的老婆饼,是瑶妈的方子。我做的粗糙,表面裂了。貌似还是中国老婆贤惠啊,比上面那个美国老婆强多了。
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